Se acaba el verano pero aunque la calle todavía despida fuego decidimos engañar a nuestros sentidos. Es un gran momento para sumergirnos en una olla hirviendo y sentir la llamarada del dragón interior. Así es una velada de huoguo en Casa Lafu, referente en el corazón de Madrid de los sabores de Sichuán y del caldero más intimidantemente burbujeante. Salimos indemnes pero algo chamuscados.
Casa Lafu lleva ya algún tiempo entre nosotros. Un local estratégicamente situado en el triángulo que forma Noviciado, Santo Domingo y Plaza de España, con su pequeña fachada algo oculta frente a la entrada de la Gran Vía. Pleno centro de actividad oriental, por lo que la clientela china ha convertido el restaurante en lugar de repostaje obligado. Buena señal. La recepción suele ser algo fría, parece todo demasiado tranquilo, pero es en el piso de arriba donde las mesas se empiezan a llenar, más alborotadas las de españoles, más silenciosas las de los comensales originalmente expertos.
La carta, de entrada, marea. Una retahíla infinita de platos divididos por materias que puede ser una opción muy válida si no fuera porque aquí se viene a jugar. Podríamos pedir unos tallarines sencillitos y un poco de panceta al estilo de la abuela -incluso aquí también ponen este socorrido anzuelo-, pero no, lo que nosotros buscamos es otra cosa. Tenemos una misión y se llama huoguo, hot pot para los amigos en su versión anglosajona, caldero mongol si ya lo que queremos es que suene a amenaza. Pues eso, marchando una olla bien calentita, que fuera pasamos de los treinta grados y hay que equilibrar.
El funcionamiento del invento puede también sumirnos en la confusión. Demasiadas cosas. Menos mal que un simpático camarero de gafas de concha explica cómo rellenar la sábana plastificada que conforma la carta del huoguo. He aquí las elecciones a tomar:
1. Elegir olla y caldos. Olla simple con un único caldo u olla combinada para varios caldos. Con los caldos empiezan las hostilidades dado el nivel de picante que se expresa en tres o cuatro puntos rojos. Nuestra elección se ciñó a una olla combinada de caldo de rabo de toro con tomate (no picante) y uno de pollo aromático con guindilla (valorado con tres inquietantes puntos rojos). Otros: pollo con pimienta de Sichuán, tradicional picante, manteca de vaca y guindilla, de setas, y el caldo blanco. 12-13 euros por caldo hasta 2 personas; 14-15 euros más de 2 personas.
2. Salsas. El moje extra que se decida entre ingredientes tradicionales: ajo con aceite vegetal y sésamo, picante de Sichuán, cacahuete y sésamo, soja con aroma de marisco, o picante de soja fermentada. 1,80 euros por salsa.
3. Los ingredientes. ¡84, nada más, qué fácil! Especialidades como albóndigas caseras de ternera, lonchas de presa ibérica o de falda, paté de gambas, porra rellena de pasta de gambas, pescado blanco picado o sepia fresca picada, empanadillas de huevo rellenas de carne, rollitos de tofu rellenos… No faltan productos casqueros como la tráquea de cerdo, la lengua de vaca o los intestinos de pato, que se amplían en el apartado de carnes con tripa de cerdo, hígado, librillos de ternera, sangre de pato en dados y hasta callos marinados. Escrupulosos del mundo, otro lugar vetado para vosotros.
El resto de apartados para pescados, setas de todo tipo (enoki, shiitake, shimeji, de cardo, de oreja negra…), tofu en todas sus expresiones, pasta (fideos, pasta de arroz, dimsum, tallarines y porras) y verduras (patata, algas, col china, espinacas, tonghao…). Entre 3 y 11,80 euros por ingrediente.
Cada ingrediente, con un precio determinado que se va añadiendo a la jugada, llega en crudo y es el comensal el que debe ir añadiéndolo al perol que rompe a hervir en la propia mesa sobre una vitro. Se pueden echar todos juntos a lo loco o ir poco a poco para medir mejor los tiempos necesarios de cada producto. Las hojas y las lonchas de carne se cuecen en cuestión de segundos, pero las albóndigas necesitan al menos cinco minutos.
Con el bulle bulle el órdago sichuanés está echado. Resta encomendarse a los espíritus y demostrar destreza en el arte de la pesca en olla hirviendo. Sirviéndose de un juego de palillos y, como mucho, de un pequeño cazo, se va metiendo y sacando la comida que encontraremos cada vez más gustosa y confortable, empapada en los sabores añadidos, filtrados y mezclados. Al final, el nivel profesional se completa dando cuenta del caldo en sí mismo, en formato sopa.
En Casa Lafu, la parte no picante se convertirá en nuestro reducto de seguridad, pero la combinación de alta temperatura y elementos flotantes que proporcionan un picor creciente y difícilmente controlable lo acabará por dominar todo. Puede que alguna albóndiga se resbale de los palillos y ruede por el suelo. Puede que acabes por servirte los tallarines con la mano. Puede que muchos de tus barquitos naufraguen para siempre. Puede que confundas la pimienta con la carne picada. Puede que llores. Pero, creednos, al final os imbuirá una sensación de placer adormecido, como de anestesia tras un difícil trance. Misión cumplida. Nosotros ya somos maestros del huoguo.
Casa Lafu
Calle Flor Baja, 1, Madrid
Tel. 91 548 70 96
casalafu.com
