Ponte en situación. Un amigo extranjero viene a la capital y, como buen turista, quiere descubrir la cocina local. La responsabilidad es enorme, ya que el prestigio de nuestros fogones descansará sobre tus hombros. Así que solo queda responder a una pregunta: ¿dónde probar la mejor gastronomía tradicional española en Madrid?
Hemos seleccionado ocho restaurantes donde probar la mejor gastronomía tradicional española en Madrid. Porque bastante tiene el visitante con orientarse por la Gran Vía como para acabar sentado en los clásicos sitios para guiris que proliferan por cada esquina. Mejor poner rumbo a mesas donde nuestro recetario presume de linaje. ¿Qué encontrarás para dejar a tu acompañante con la boca hecha agua? Carnes y pescados de categoría, un salmorejo que quita el sentido, un pisto que huele a huerta, productazo del bueno, callos que honran a la villa y corte, tapas con abolengo, bocados para paladares intrépidos y un largo etcétera. Una ruta con la que tu invitado volverá a casa sin la menor duda de de que en nuestro país se come como los dioses.
1) Filandón / ¿Dónde probar la mejor gastronomía tradicional española en Madrid?
Filandón, perteneciente al Grupo Pescaderías Coruñesas, recurre a la técnica de cocción más antigua que conoce el ser humano: la parrilla. Es sobre sus brasas donde cobra todo el protagonismo un producto de grandísima calidad, especialmente pescados y mariscos como el calamar de anzuelo (12,50 € la media ración y 23 € la ración), el pixín, como llaman al rape en Asturias, (27 €) o el bogavante gallego (54 €). El fuego también hace maravillas con las carnes, desde el solomillo (32 €) hasta la chuleta de vaca vieja (38 €), sin olvidarse de las verduras, con unos Puerros con salsa romescu (14,50 €).
Para ir abriendo apetito, nada mejor que un Vasito de gazpacho (4 €). Y si tu amigo extranjero cae rendido a sus encantos –algo más que probable–, siempre puede lanzarse a por la jarra entera (24 €). Por supuesto, hay croquetas. ¿Qué sería de una buena mesa española sin ellas? Levantan pasiones dentro y fuera de nuestras fronteras, así que lo más probable es que tu acompañante también acabe sucumbiendo a las de carabinero o a las de jamón ibérico (8,00 € la media ración y 15,00 € la ración).
Los arroces son, tal como defiende la casa, “como tienen que ser: secos y bajitos”. Se preparan al momento siempre para un mínimo de dos personas y requieren unos 18 minutos de espera, una paciencia que se ve recompensada con platazos como el Arroz con verduras de huerta (18 € por persona) o el Arroz negro con chipironcitos de costa (22 €).
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Filandón
Carr. de El Pardo a Fuencarral, Km. 1.9, Fuencarral-El Pardo, 28049 Madrid.
Precio: entre 50 y 90 €.
Link del restaurante aquí.
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2) Tragabuches /¿Dónde probar la mejor gastronomía tradicional española en Madrid?
El malagueño Dani García abrió Tragabuches para “celebrar y honrar a Andalucía en toda su esencia”. Y pocas formas hay de empezar ese viaje que con uno de los productos que cualquier extranjero sueña con probar cuando pisa suelo patrio: una ración de Jamón Cinco Jotas de bellota 100 % ibérico (35 €). Después, haz sitio para la Ensaladilla rusa de jamón a taquitos (14 €), los Torreznos de Soria (12 €), el Solomillo de atún rojo de almadraba (30 €) y las Albóndigas de vaca vieja con salsa de almendras y sepia (18 €). Si el recién llegado sigue impasible, convendría comprobar que todavía conserva el sentido del gusto.
Para quienes prefieren dejar las decisiones en manos del chef, también hay un menú del día por 34 € por persona. Incluye un aperitivo de salmorejo, varios entrantes a elegir –como los Huevos con patatas fritas y gambas al ajillo– y un principal entre distintas propuestas, entre ellas las Alcachofas con almejas en salsa verde.
Restaurante Tragabuches Madrid de Dani García
C. de José Ortega y Gasset, 40, Madrid.
Precio: 55 €.
Link del restaurante.
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3) La Parra /¿Dónde probar la mejor gastronomía tradicional española en Madrid?
La Parra se define como una “mezcla sin antecedentes entre lo más profundo de Sevilla y lo más bohemio de Inglaterra”. En otras palabras, un spanglish en toda regla donde el único idioma que entiende todo el mundo es el del buen yantar. Abierto desde 1983, hoy está en manos de las hermanas Andrea y Tessa Sánchez Walmsley, tercera generación de la saga familiar.
Para dejar a a quien viene de fuera con la boca abierta, nosotros empezaríamos por las Croquetas de jamón con salsa Brian (18 €, cinco unidades), un homenaje a Brian Walmsley, actor inglés y alma bohemia que fundó el restaurante junto a su esposa, Teresa Pérez de Guzmán. La mesa debería seguir llenándose con el Pisto con chopitos y huevo (22 €), las Chuletitas de conejo al ajillo con chips de verduras (21 €) y las Mollejas de ternera salteadas con ajetes y piparras (21 €). Después tomar esos manjares, entenderíamos perfectamente que quisiera alargar su estancia.
La Parra
Calle Monte Esquinza 34.
Precio: 50-60 €.
Link del restaurante.
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4) La Castela /¿Dónde probar la mejor gastronomía tradicional española en Madrid?
Si quieres que tu amigo entienda qué significa la palabra castizo, llévale a La Castela. Allí descubrirá que un vermú de grifo sabe mejor apoyado en una barra de estaño y mármol y que los bares de toda la vida todavía existen y, por suerte, siguen llenos. Tras esta casa de comidas con terraza, a escasos metros de El Retiro, se encuentra José Luis Román, que mantiene vivo el negocio junto a su familia.
Unas almejas a la manzanilla (18 €), las Habitas con trigueros (15 €) o el Revuelto de habas con morcilla (14,50 €) podrían ser el mejor comienzo antes de continuar con las sugerencias del establecimiento, como los Callos con garbanzos (16,50 €) o las Milhojas de ventresca (17 €). Y, por favor, no permitas que quien viene de fuera se marche sin probar el Rabo de toro, disponible en el comedor (20 €) o en formato pincho (5,50 €).
La Castela
Calle Doctor Castelo 22.
Precio: 20-40 €.
Link del restaurante.
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5) Cuenllas /¿Dónde probar la mejor gastronomía tradicional española en Madrid?
Mucho antes de que Madrid descubriera qué era un producto gourmet, la viuda de Cuenllas ya lo estaba vendiendo. Todo empezó en 1939 con una mantequería que, a mediados de los sesenta, se adelantó varias décadas a la fiebre por las delicatessen. Hoy, liderado por Fernando Cuenllas, sigue siendo un delicioso híbrido entre restaurante y ultramarinos.
