Óscar Ling se hizo hueco en el barrio de Chueca de Madrid al abrir un pequeño restaurante especializado en los noodles típicos de Xian: los biang biang.
Nació en una ciudad portuaria de China, a 700 kilómetros de Pekín, hace 31 años. Ya en Madrid estudió en la Escuela de Hostelería antes de lanzarse a esta aventura cuya propuesta singular, tan sencilla como efectiva y muy sabrosa, no para de sumar adeptos. Luce un Solete Repsol y además de los biang biang y otros bocados chinos para compartir ofrece un pequeño catálogo de bebidas artesanas.
Imágenes superiores: Óscar Ling en su puesto del mercado de Vallehermoso y frente a su restaurante de Chueca Biáng Biáng Bar
Estos gruesos tallarines caseros que pueden llegar a medir hasta dos metros deben su nombre al sonido que hace la pasta en el momento de hacerse. Solo el año pasado vendió en torno a 20.000 de ellos, enrollados dentro de jugosos boles. Óscar suma otro reciente Biáng Biáng Bar, un puesto en el Mercado de Vallehermoso donde sigue actualizando nuestra idea de gastronomía china callejera. Pero Óscar es ambicioso.
Entrevistamos a Óscar Ling: de Biáng Biáng Bar
¿Cómo te llamas realmente?
Lei Ling. Los chinos que venimos a España nos ponemos un nombre español para que se pronuncie mejor.
¿Dónde naciste?
En Qingdao, provincia de Shandong. Pero mi familia materna es de Xian, por eso el restaurante está especializado en la comida de allí.
¿Has viajado mucho?
Viví dos años en Estados Unidos y en Alemania, casi seis en Bélgica y algunos meses en Suecia y Dinamarca porque mi marido viaja bastante por trabajo.
¿Por qué llegas a Madrid?
Mi padre tenía en China restaurantes de comida tradicional. Y hace 20 años montó en California y en Madrid los típicos restaurantes de pollo al limón y pato a la naranja.
Imagen superior: Surtido de boles chinos en Biáng Biáng Bar
¿Cuándo montas Biáng Biáng Bar?
En 2019. Después de acabar mis estudios estuve varios años trabajando en otras cosas. Pero me aburría la vida de oficina, estaba cansado de esa costumbre. Trabajé una temporada en Huawei, en Bruselas, pero no es lo que quería hacer. Por influencia familiar pensé que era el momento de montar mi propio negocio.
¿Por qué te decidiste por este tipo de comida?
Como tengo bastantes familiares de Xian y en España no hay nada parecido, decidí hacer los biang biang noodles.
¿Son distintas las ofertas de Chueca y del mercado de Vallehermoso?
No tienen nada que ver. Hemos diseñado la carta de Vallehermoso lo más cercana a una experiencia gastronómica en un mercado de China por la noche. Si estamos en un mercado hacemos la comida propia de un mercado. En el restaurante de la calle Pelayo la gente se sienta, come y tiene sobremesa. En el mercado es más street food.
Imagen superior: Carta del restaurante Biáng Biáng Bar
¿Alguna especialidad street food?
En Vallehermoso tenemos una carta más pequeña que nos permite cambiar más a menudo. Tenemos tallarines a las 8 delicias y los de ternera. También entrantes como las patatas Langya. Son sabores distintos a los de Chueca.
¿Cómo se hacen los biang biang?
Harina, agua y sal. No tienen mucho secreto. Hay que remojarlos en aceite durante una hora para que se puedan retirar. En cada bol viene solo una pasta, lo único es que es muy larga y ancha. No son fáciles de comer. Lo entiendo. No es fácil compartir y aun así la gente lo hace y quiere cortarlos con cuchillo y tenedor. Me parece muy divertido.
Imagen superior: Óscar Ling en una de las mesas de su restaurante Biáng Biáng Bar de Chueca
¿Cuál es el secreto para comerlos bien?
Sujetar el bol, coger los palillos e ir comiendo. En China es muy de la calle, en Xian incluso los desayunamos porque es un plato heavy y la gente necesita
coger fuerzas.
¿Cuáles son los más pedidos?
Siempre estamos renovando la carta en ambos locales. Últimamente en Pelayo están saliendo mucho Los auténticos Biang Biang (con cerdo duroc mechado) y los veganos de berenjena y Heura.
¿Qué más se come en Xian?
No se come casi arroz, porque no en todas partes de China se come. Consumimos más harina. Y Xian es una región de carne.
¿Vuestros jiaozi son también de allí?
Son muy típicos del norte de China. Estas empanadillas no las hacemos al horno sino al vapor o a la plancha. Y luego los rellenos van por gustos.
Imágenes superiores: Óscar Ling en el puesto Biáng Biáng Bar del mercado de Vallehermoso y en el restaurante de Chueca
¿Añadís mucho picante?
Sí, porque al otro lado de la montaña Qingling está Sichuan donde el picante es obligatorio.
¿Qué ingredientes españoles utilizas?
En Xian comemos mucho cordero porque compartimos zona con los musulmanes. Pero de España usamos el cerdo ibérico, la trufa o el pato confitado. Adaptamos la receta y hacemos nuestro perfil.
¿Por qué tanta inquietud por las cervezas artesanales, los vinos naturales y las kombuchas?
Me gustan las cosas artesanales. Además, la cerveza artesanal pega muy bien con nuestra comida. Tenemos filosofías parecidas, nuestros noodles también son artesanales, los preparamos a mano, con amor. Para el picante, los vinos naturales van mejor que los industriales, son más especiales. Y la kombucha es una bebida de origen chino, allí ya está pasada de moda pero durante los años 80 y 70 se bebía mucho.
¿Habrá más Biáng Biáng en el futuro?
Quiero hacer algo distinto, como por ejemplo un bistró al estilo chino.
