Entrevistamos a Lucía Gutiérrez (Madrid, 2002), la chef y propietaria de Lur, en Legazpi. Su padre tenía un restaurante, en este mismo local, en el que ella dio sus primeros pasos como cocinera. Se formó en teoría y práctica en otros lugares hasta que decidió abrir este refugio de cocina vinculada a la tierra.
Lur es un legado de cocina de temporada, con esos valores de territorio tan comunes en las cocinas actuales. Desde su apertura en 2023, no ha dejado indiferente a nadie que entrara allí alguna vez. Con un equipo cercano, un puñado escaso de mesas, y una carta donde todo gira alrededor del producto, Lucía ha logrado que el restaurante sea un espacio atractivo para vecinos y expertos. Hija de su generación, no ve más futuro posible en la gastronomía que los valores de temporalidad y sostenibilidad. Siente que la edad y ser mujer chocan, a veces, con las ideas de otros; pero eso no va a detenerla.
Lucía, eres la cuarta generación de una familia de hosteleros. ¿Cómo vives esto? ¿Sientes cierta responsabilidad?
Es un legado que siempre me ha marcado mucho y lo he tenido muy presente. Durante todo este tiempo he creído que hay que aprender de esas generaciones pasadas, no solo de las buenas decisiones que han tomado, sino de los errores que cometieron, pero que les hicieron llegar donde querían. En base a ese legado, siempre hay que evolucionar y avanzar hacia tu propio camino, creo que esa es la responsabilidad que tengo.
Vives Lur como una casa con “familia” que trabaja a tu lado. Hasta hace poco la hostelería se veía siempre como un lugar hostil donde dejarse la vida o competir. ¿Crees que ese cambio de mentalidad se debe a las nuevas generaciones o era un cambio inevitable?
Va un poco unido a que inevitablemente la hostelería tenía que evolucionar si queríamos mantener la profesión activa, y que hemos llegado una generación con una mentalidad diferente al método de negocio clásico de la hostelería, porque no queremos esas condiciones para nuestro equipo ni para nosotros mismos. Esto no significa que no sea una profesión muy comprometida y exigente, pero siempre buscando un equilibrio y una conciliación dentro de la lógica y de las bases inamovibles de este estilo de vida.
¿La edad y ser mujer te han puesto obstáculos en tu profesión?
Creo que la edad y el sexo es complicado de llevar en muchos aspectos, sobre todo cuando te mueves dentro de un ámbito en el que generacionalmente la mentalidad y la forma de ver las cosas eran muy diferentes a la actual.
Legazpi es un barrio totalmente vinculado a la historia laboral y humana de tu familia. Lur también se ubica en este popular barrio madrileño. ¿Qué aporta Legazpi a Lur y Lur a Legazpi?
Legazpi a Lur le aporta mucha tranquilidad que es algo que hemos buscado siempre. Un barrio agradable, familiar y bien ubicado. Lur a Legazpi le aporta una propuesta cercana, siempre con el máximo contacto con la naturaleza posible y un espacio donde poder bajar las revoluciones con las que se suele vivir en una gran ciudad.
Los chefs más jóvenes del panorama gastronómico español suelen estar, al igual que tú, conectados a propuestas de cocina rural o de mercado, o sostenibles. En cualquier caso, una cocina vinculada a la tierra. ¿A qué crees que se debe eso?
Nuestra generación se ha dado cuenta de que es algo esencial, básico e indispensable el apostar por el producto de cercanía, la temporalidad y el pequeño comercio. No veo otra manera de hacer las cosas ni otro futuro, o eso me gusta creer. Hay proyectos y productos maravillosos muy cerca de cada uno, pero hay que tomar el tiempo y el interés en querer descubrirlos.
¿Qué te ha enseñado de la vida o qué valores te ha mostrado tu profesión, que te hubiera sido más complicado de aprender en otro contexto?
El sacrificio, la perseverancia y la paciencia que necesitas para sacar tu proyecto adelante y que son requisitos básicos para esta profesión.
Si tuvieras que definir tu forma de vivir la cocina en Lur con un solo plato o receta, ¿cuál sería?
Diría que la liebre a la royal me define bastante. Intensidad, paciencia, un toque silvestre y a la vez delicado. Un equilibrio perfecto.
Fotografías: Velasco & Hu
