Juan Suárez de Lezo presenta en QE, el sushi bar de quintoelemento, su interpretación del Kaiseki japonés. Diez pases que recorren el ceremonial nipón desde la barra de ónix rojo.
El chef, que durante su estancia en Japón profundizó en los rituales de esta disciplina ancestral, ha diseñado una experiencia que recoge sus principios. “El Kaiseki armoniza sabor, estética y espiritualidad, donde cada plato es un acto de gratitud hacia la naturaleza”, afirma Juan Suárez de Lezo. Fascinado por la minuciosidad y el respeto absoluto al producto que define esta cocina, ha trasladado esos valores a la propuesta que desarrolla en quintoelemento.
Imágenes superiores: 1) Dados de carabinero, dispuestos sobre pilpil de ají amarillo junto a aguacate braseado, caviar y piel crujiente de lubina; 2) Juan Suárez de Lezo
Una secuencia de diez pases frente a la barra
El servicio transcurre exclusivamente en la barra, donde un máximo de diez comensales sigue la secuencia de pases. El menú sigue el simbolismo del número cinco -una constante en la filosofía japonesa, presente en sabores, colores, técnicas y elementos-, y abre espacio a combinaciones propias que enlazan distintas referencias.
De los primeros bocados a la tempura
Así, el primer bocado enlaza el manchego crujiente con un tartar de pez limón, huevas de trucha y helado de miso ibérico. A partir de ahí, la secuencia avanza entre registros marinos y vegetales: la croqueta de tofu y cangrejo, acompañada de quisquilla, da paso a una ensalada de microverdes sobre sorbete de apio y lima, aligerada con un toque de jalapeño.
Ensalada de microverdes sobre sorbete de apio y lima con mojo de jalapeños
Ventresca de lubina con espaguetis de shiitake
Continuamos con elaboraciones como la royal de cigala glaseada con jengibre y guisante lágrima, o distintas interpretaciones de la tempura: desde la variante volcánica de vieira con caviar, huevas de trucha y plancton, hasta el maki de toro en tempura con caviar o la tempura de nori que envuelve tartar de gamba blanca.
El tramo final del recorrido
Más adelante, hacen acto de presencia los dados de carabinero, dispuestos sobre pilpil de ají amarillo junto a aguacate braseado, caviar y piel crujiente de lubina. Inmediatamente después, llega el turno. de la ventresca de lubina con espaguetis de shiitake y glaseado de trompeta de los muertos al jengibre. En el tramo final, un nigiri de pato con oreja crujiente, steak tartar, cebolla encurtida y caviar precede a un taco de alga con tartar de zanahoria, toro tempura y caviar.
El cierre dulce y los maridajes
Juan Suárez de Lezo reserva para el final su dulce tentación: un cremoso frutal con sorbete de maracuyá. Su propuesta puede acompañarse con una selección de tres tipos de sake, elegidos según sus distintas fermentaciones y matices, o bien con alguna de las más de 400 referencias nacionales e internacionales de la bodega de quintoelemento.
Tempura volcánica de vieira con caviar, huevas de trucha y plancton
¿Cuánto cuesta el menú de Juan Suárez de Lezo?
El precio de la experiencia es de 140 euros, con la degustación de sake incluida, y, tal como se ha indicado, requiere reserva previa.
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La experiencia Kaiseki en QE
QE (sushi bar de quintoelemento)
Atocha, 125 — 7ª planta, Madrid
Abierto todos los días, de 13:00 a 02:00 h
El menú Kaiseki, diseñado por Juan Suárez de Lezo, tiene un precio de 140 € por persona e incluye la degustación de tres tipos de sake seleccionados.
El aforo es limitado a un máximo de diez comensales por servicio, con reserva previa obligatoria.
Teléfono de reservas: 918 53 26 28
