Que regrese el sabor tradicional al centro de Madrid, por favor. En plena dinámica de desaparición de locales centenarios y con solera, cuando parece que se ha perdido la batalla al turisteo y al rancho typical para guiris, son necesarios nuevos referentes que apuesten por acordarse del pasado para recuperar su esencia de buena mesa. “Devolver al centro de la capital una cocina castiza y de calidad, a precios razonables”. Es esta la intención del Grupo Mambo que pone en órbita a Cubiertos de Gloria, en plena Puerta Cerrada, recodo de la Plaza Mayor. Con el cocido y los callos como señas de identidad. Porque no podemos permitir que en el centro de Madrid se coma tan rematadamente mal.
Cubiertos de Gloria y de casticismo en el centro de Madrid
El restaurante Cubiertos de Gloria forma parte del Grupo Mambo, que en La Latina suma además Antigua Casa de la Paella y Taste Gallery. Misma filosofía para todos. Y una decoración que trasciende la estética mesonera y que no se corta a la hora de encontrar muebles antiguos rescatados de la Costa Azul y Liguria, Italia. En Cubiertos de Gloria, la barra sirve de bienvenida a modo de tasca rejuvenecida, con taburetes retro y una selección de tapeo que va de revolconas, bravas, pincho de tortilla o gildas hasta el guiso del día.
No nos quedemos en el preámbulo y subamos a la planta de comedor, luminoso y ambientado en art déco, con varios muebles imponentes de madera maciza y hierro procedentes de un hotel de Rapallo, en la ya mencionada Liguria. En una esquina, la escultura Lady Gloria, tallada en madera policromada. En la mesa, ninguna tan bonita como la esquinera, paneras con forma de viejas cajas de limpiabotas. Y varios balcones que se asoman al gentío.
Imagen superior: Bonito del norte en escabeche con verduritas baby y otro de los platos más refrescantes
Imagen superior: Carpaccio de lomo de vaca escabechada y plato de pulpo
Cocido y callos, recordemos. A eso hemos venido, a por nostalgia actualizada, a por buen guiso chulapo, a por nuestro Madrid arrebatado. Y es Josué Reyes quien tomó posesión de la cocina casera de la muerte en Cubiertos de Gloria y en el resto de los eslabones de la cadena. Josué es mexicano. No importa, este chef con mucho rodaje aquí y allá, sabe conectar el adn de puchero de su país con el nuestro. “La clave de todo es el tiempo”, nos cuenta. Y sabe armarse de paciencia para ganarnos el corazón con el corazón del recetario madrileño.
Imagen superior: Plato de callos sibaritas con espuma de garbanzos y crujiente de pulpo de roca
“El rey de la casa” es el cocido en dos vuelcos, preparado mínimo durante 24 horas. Por un lado, el caldo de fideos. Caldo por llamarlo de algún modo pues casi hay que entrar en él a cuchillo del velo de colágeno que se forma en la superficie, el espesor y lo sabroso -sin pasarse de salado- que está. La esencia de la esencia. Por otro, el segundo vuelco presentado en una especie de vaina, con sacramentos, verduritas como calabacín y zanahoria que le dan un punto dulce, espuma de patata y garbanzos pedrosillano, pequeños y de piel fina. Garbancito “número uno” que deja al final potentes notas a chorizo y morcilla debido al secreto de Josué: no meterlo en remojo siendo rehidratado con el agua del cocido. Formato asumible y nada pantagruélico perfecto para seguir funcionando y no morir en el intento.
Imagen superior: Cocido en dos vuelos del Restaurante Cubiertos de Gloria
Los tiempos largos a fuego lento desencadenan igualmente los callos, las croquetas de cocido, el Tomahawk, el rabo de toro y las carrilleras estofadadas. Entre medias, y para equilibrar el sofoco, es aconsejable picar un tomate con pimientos asados o un carpaccio de lomo de vaca escabechada con verduritas. Si el saque es de campeonato, no se debe renunciar al taco de panceta confitada, muy crocante, ni a los buñuelos de bacalao guisado con ñoras y envuelto en la masa de un buñuelo de viento nada aceitoso. De postre, si todavía hay espacio, se antoja una bola de nutela con sirope de chocolate casero y quicos sobre una espuma de tocino de cielo.
Preguntar por los menús de Cubiertos de Gloria, entre 25 y 45 euros.
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Cubiertos de Gloria
Toledo, 28, Madrid
Tel. 91 365 38 37
cubiertosdegloria.com
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