EL FITOPLANCTON Y ÁNGEL LEÓN

GIN MARE & Tonic 2012

Comer en Aponiente no es como comer en cualquier otro restaurante: antes de empezar hay que coger bien el aire y sumergirse bajo el agua. Escondido en el centro de El Puerto de Santa María, Cádiz, el restaurante que el cocinero Ángel León regenta desde el 2007 es un enfrentamiento cuerpo a cuerpo con el sabor del mar. No por casualidad a Ángel León – que este mes entrevistamos para Neo2 en el nº 111 – se le conoce como el “chef del mar”. El empleo de las escamas de pescado como espesante, del humor vítreo como emulsionante y del alga diatomea para clarificar los caldos son algunos de sus primeros experimentos, mientras su cruzada para dignificar los pescados de descarte le ha llevado a crear embutidos de mar: chorizo, butifarra, caña de lomo y salchichón hechos con la tripa y la carne del albur. Sin embargo, él mismo admite que lo más importante que ha hecho en su vida ha sido descubrir el plancton como ingrediente para el ser humano: cultivado en un huerto marino, el fitoplancton se recoge una vez llegado a su máxima concentración, luego se liofiliza y finalmente se hidrata cinco minutos antes de llegar a la mesa.

EL FITOPLANCTON Y ÁNGEL LEÓN

Hace algunas semanas el fitoplancton ha hecho el recorrido inverso: ha vuelto al mundo líquido dando un chapuzón….¡en un Gin Tonic! En la última edición del Salón de Gourmets, Ángel León ha creado Gin Mare & Tonic 2012 – uno de los cuatro cócteles mediterráneos propuestos por la ginebra Gin Mare – a base de ginebra, tomillo limonero, cítricos y fitoplancton.

EL FITOPLANCTON Y ÁNGEL LEÓN