Justo ayer Rubén Hernández inauguraba su restaurante Emi en Madrid. Después de una extensa carrera profesional recorriendo el mundo, retorna a su hogar con un ambicioso proyecto. Una de las propuestas gastronómicas más esperadas del año
A Rubén Hernández, nacido en Reina, Badajoz, le cuesta ponerse etiquetas. Su cocina bebe de los fermentos, de la cocina coreana y de la nueva cocina nórdica, con el producto y las estaciones como hilo conductor de su propuesta. Por eso, clasificarla en una sola tipología no es tarea fácil. Lo que no da lugar a dudas es que su prolífica trayectoria por las cocinas de Azurmendi, Noma o Atomix, le da mimbres para que su restaurante, Emi, sea una de las aperturas del año en Madrid.
Más allá de ese Rubén Hernández, que pasó por las mejores cocinas, ¿cómo te definirías para alguien que no te conoce de nada?
Soy un chico de Reina, Badajoz, que creció en Alcobendas. Vengo de una familia muy trabajadora en la que tanto mi madre en el hospital, como mi padre con los camiones y olivos, me criaron valorando mucho la ética del esfuerzo. Comencé la carrera de INEF, pero por una lesión cambié a Magisterio. Aunque me gustan los niños, no me veía encerrado en un aula con 25, por lo que decidí estudiar cocina.
Con tu vuelta a España, después de trece años, ¿qué buscabas o de qué huías?
Para nada fue una huida, fue una decisión muy planificada. Avisé a Junghyun Park, propietario y chef de Atomix, con un año de antelación. Desde hace años quería abrir mi propio restaurante. En un principio valoré Nueva York, que mi pareja es de Nueva York, pero allí los costes son más altos y no me veía atado a la ciudad a tan largo plazo. Por lo que finalmente, también siendo importante el factor familiar y el echar de menos mi casa, decidimos hacer el proyecto en Madrid.
¿Qué diferencias ves actualmente entre la escena gastronómica neoyorquina y la madrileña?
No me gusta comparar, pero quizás la mayor es que en Nueva York el ritmo es más rápido y la rotación de las mesas, más alta. En Madrid, el comensal no se siente presionado por dejar la mesa libre, puede comer más tranquilo y disfrutar de la experiencia.
En tu propuesta hay mucha influencia de la cocina coreana, por Atomix; de la nueva cocina nórdica, por Noma; y mucho producto español, por tu nacionalidad. ¿En qué punto te identificas?
Por donde he trabajado, donde más cómodo me siento es con la técnica de la fermentación, ya que conecta la cocina nórdica, la coreana y la española. Creo que este camino está menos explorado en Madrid, me apetece desarrollarlo y trabajarlo.
La futura barra de Emi se postula por ser el vórtice de tu restaurante, ¿qué te aporta como cocinero la barra?
La barra será el corazón del restaurante, inspirada en mi experiencia en Nueva York y en cocinas como Minibar y Atomix. Me gusta ese formato porque crea cercanía, transparencia y obliga a trabajar con orden y limpieza.
¿Cómo llevas ese equilibrio entre el proceso creativo y el cocinar, con el ser empresario y, sobre todo, con la gestión?
En Estados Unidos, los chefs están muy familiarizados con el Excel. Siempre he intentado llevar un control sobre los costes de cualquier menú degustación. Lo primero es que el cliente esté contento, pero el negocio debe ser rentable.
“Donde más cómodo me siento es con la fermentación, ya que conecta la cocina nórdica, la coreana y la española” Rubén Hernández
¿Cómo ves Emi en tres años? ¿Cuál sería para ti ese Emi ideal?
Lo primero es abrirlo y que los clientes estén satisfechos. También que el equipo esté a gusto, y luego ya vendrán los reconocimientos y los premios. El restaurante lleva el nombre de mi hermano fallecido, por lo que para mí tiene un valor sentimental profundo, además de un compromiso personal y profesional muy serio. Por eso me siento obligado a luchar y mantener el estándar muy alto.
¿Has tenido mucha repercusión antes de abrir?
Soy una persona que no se pone nerviosa fácilmente. Siempre lo digo: si vas a comer a mi casa, hay dos opciones, que te guste o que no te guste. Si te gusta, yo estoy contentísimo. Si no te gusta, quiero saber el porqué.
Has delegado la comunicación a una agencia especializada. ¿Qué papel juega la comunicación en el éxito de un restaurante y cómo la valorarías estratégicamente?
Tengo un nivel de carga laboral muy alto. Me encargo de contrataciones, menús, hablar con los ceramistas. Los domingos me acuesto a la una de la mañana, por lo que no me dan las horas del día, así que, finalmente, decidí delegar la difusión y la comunicación. Conocí a Patricia Mateo en Nueva York, y quién mejor que ella.
¿Qué música escuchas en tu cocina?
Escucho de todo: música de los ochenta, ACDC, Metallica, Led Zeppelin, hip hop de los noventa… pero si tengo que escoger un grupo, sin duda, sería Queen, me trae muy buenos recuerdos.
¿Cómo es tu proceso creativo?
Mi mente va a doscientos por hora. Aunque sea caótico, me va bien en la cocina. Emulando a Ferran Adrià, intento no copiar. Actualmente, suelo trabajar con siete ingredientes, y a partir de ahí los voy afinando. Es algo que aprendí en Atomix y me funciona bien y hoy es una metodología que sigo utilizando.
Aquí puedes ver todos los detalles de su nuevo restaurante Emi y el menú degustación que tiene
