La tercera ruta gastronómica de Raíz Culinaria tuvo lugar en Albacete. Contó con dos anfitriones de lujo: Fran Martínez y Cristina Díaz, del restaurante Maralba y Fina Puigdevall como invitada de honor. Nosotros, tuvimos la suerte de acompañarlos
Desconocida y discreta, Albacete es una ciudad que tiene mucho que ofrecer. Así lo evidenció Raíz Culinaria, que, de la mano de Turismo Castilla y la Mancha y al alimón la prestigiosa Guía Michelin, nos descubrió lo más destacado de la provincia: su gastronomía, exquisitos vinos, pueblos más representativos, sin olvidar, por supuesto, a sus artesanos de toda la vida. Nos estamos refiriendo a los restaurantes Maralba, Don Gil y Azafrán; la bodega Rodríguez De la Vera; el poblado Alcalá del Júcar; y, por último, el navajero Juan Andrés Barbero.
Imágenes superiores: 1/ Gambas al ajillo 2/Almendras y brevas con helado de almendra del restaurante Maralba
¿Qué es Raíz Culinaria?
Raíz Culinaria nace del denonado empeño, cargado de entusiasmo e ilusión, de dar a conocer la comunidad de Castilla y la Mancha, su rica y variada gastronomía. Para ello, ha organizado junto a Turismo Castilla y la Mancha y Michelin, cinco rutas -una por cada provincia- en las que los chefs más ilustres de cada zona muestran su ciudad a otro chef nacional. Nuestro pequeño grupo visitó el itinerario de Albacete, siendo recibido por e por el cocinero Fran Martínez y la sumiller y jefa de sala Cristina Díaz, matrimonio y ambos del restaurante Maralba -de dos estrellas Michelin-, quienes desempeñaron su papel de Embajadores de su tierra con una encomiable dignidad y rigor y como visitante a Fina Puigdevall, de Les Cols -galardonado con otras dos estrellas Michelin-. Dicho esto, centrémonos en la guía gastronómica propuesta por Raíz Culinaria
Guía Gastronómica por Albacete de la mano de Raíz Culinaria
1) Maralba
La primera parada fue Maralba. Ubicado en Almansa, es el único restaurante de Castilla y la Mancha que luce con orgullo dos estrellas Michelin. Se trata de un negocio local de cocina de autor que apuesta por la sostenibilidad por encima de todo. Cristina Díaz y Fran Martínez abrieron este restaurante con tan solo 24 años de edad con la intención de reivindicar el producto manchego. Se confiesan muy agradecidos a sus clientes, reconociendo con cierta humildad: “En la pandemia hemos seguido abriendo el restaurante gracias a nuestro público local”. Su concepto gastronómico es el siguiente: “comida manchega pero totalmente diferente”.
Cristina Díaz y Fran Martínez: propietarios de Maralba
Degustamos el Gran menú de Fran Martínez. Está formado por 9 aperitivos de bienvenida, 8 entrantes y principales, una reinterpretación nada convencional de 4 quesos y por último y no menos importante, 2 postres. Todo esto acompañado con su Armonía de vinos, seleccionados con acierto por Cristina Díaz.
Sin desvelar el misterio de esta propuesta y partiendo de que todo estaba riquísimo, pasamos a reseñar los platos que a nuestro juicio se llevan la palma y los laureles. Así empezamos con el Ajopringue manchego con pan feo, receta tradicional de paté de hígado de cerdo pero exento de grasa alguna, que, no obstante, no le resta un ápice a ese sello manchego.
Ajopringue Manchego con pan feo
Otra sorpresa llegó con la Piñonada con Caviar Tibet, uno de los más arriesgados de la casa. Como su propio nombre indica, el piñón es absoluto protagonista: consiste en una leche tostada de piñones acompañada de una mouse de piñones con piñones fermentados -piñones por doquier, como podéis ver-, contrastado a la perfección con el potente pero exquisito sabor del caviar.
Imposible pasar por alto la original “tabla de quesos” que ofrece este restaurante. Denominado “Que te la den con queso” y, según nos confesó Cristina, es uno de manjares favoritos de la clientela. Disfrutamos de una selección de 4 quesos de grandísima calidad -todos procedentes de Albacete- encapsulados en esferas: Queso joven de oveja con mantequilla tostada y polvo de vino tinto; Bombón de queso Manchego con manteca inficionada al romero; Queso de cabra con corteza enmohecida con ceniza y Buñuelo de Queso de oveja azul.
Finalmente se nos tentó con los Flan Chai, ensalada de manzana y apio y helado de té y limón, yAlmendras y brevas con helado de almendra dos perfectos postres que estimulan las papilas gustativas.
———————-
Restaurante Maralba
C/ Violeta Parra, 5
02640 Almansa, Abacete
Tel.: 967 31 23 26
https://www.maralbarestaurante.es
Aquí puedes ver sus menús
———————-
2) Bodega Rodríguez de Vera
De la mano de Raíz Culinaria visitamos la Bodega Rodríguez de Vera en Chinchilla de MonteAragón (Albacete). Allí saboreamos sus caldos. Pepe Rodríguez de Vera. abandonó la farmacia familiar para entregarse en cuerpo y alma la elaboración -artesanal, por descontado- de sus fantásticos vinos.
Viñedos de Rodríguez de Vera
Como curiosidad, la uva merlot la reparten en dos tipos de suelo en una misma parcela de 4 hectáreas. Uno más calizo -por el que se empieza vendimiando ocho o diez días antes- y otro más arcilloso. Recolectan aproximadamente 3500 kilos por hectárea para conseguir la mejor calidad posible.
Imágenes superiores: varios de los vinos de Rodríguez de Vera
Bodega Rodríguez de la Vera
Carretera de Pétrola Km 3,2
Chinchilla, Abacete
Tel.: 696 16 88 73
https://rodriguezdevera.com
———————-
3) Restaurante Don Gil
Otro de los restaurantes elegidos por Raíz Culinaria fue Don Gil, situado en la ciudad de Albacete, junto a un céntrico mercado. Abiertos desde 1982, la excepcional calidad de su oferta hacen de él, sin duda, uno de los templos de la cocina albaceteña. Su sello personal: la mezcla de la tradicionalidad manchega con la modernidad actual, junto a una variada carta de vinos carta de vinos -especialmente de la zona- excepcionales.
Nuestra degustación la componían: Ostra con escabeche de perdiz, Tomate de Lietor y anchoa sobada en casa -es increíble como algo tan simple pueda estar tan sumamente bueno-, Migas Ruleras y huevo Angulas de Aguinaga, Vieiras laminadas sobre pisto manchego y soja, Arroz campero, Chuletillas de cordero IGP con requesón fresco de oveja, Gyoza de rabo de toro y, como guinda final, Panacotta con trufa y miel, sin faltar, por supuesto, la obligada tabla de quesos manchegos.
Una vez finalizada tan suculenta experiencia, servida con profesionalidad no falta de agrado y simpatía, es de justicia el reconocimiento a esta casa, recomendada por la Guía Michelin.
Imágenes superiores:Migas Ruleras con huevo ecológico y Angulas de Aguinaga y Vieiras laminadas sobre pisto manchego y soja
Restaurante Don Gil
C/ Baños, 2
02004, Albacete
Tel.: 967 23 97 85
https://www.restaurantedongil.com
——————-
4) Restaurante Azafrán
El último local de Albacete -Villarrobledo- que nos mostró Raíz Culinaria fue el Restaurante Azafrán.Sus platos son creación de Teresa Gutiérrez que combina la alta cocina con los sabores típicos de la zona. Todo su equipo está formado por mujeres, con un guiño al violeta, color predominante en la sala. Todos los platos eran pura delicia.
Imagen superior: Teresa Gutiérrez
Como buena defensora y amante del pan, Teresa nos ofreció una extensa variedad, todas de elaboración propia, que maridaban como anillo al dedo con las elaboraciones protagonistas. La más sobresaliente, aclamada unánimemente por los comensales, fue el menbrioche “tiznao” con mantequilla ahumada, de original sabor, se proclamó triunfadora entre toda la bollería.
Imágenes superiores: Lomo de orza con alioli y Gazpacho manchego
La utilización del producto local es imprescindible para este negocio. A destacarel lomo de orza con alioli -tradicional de la región-, la crema fría de perdiz y yema ecológica -un acierto la temperatura de la crema, que se suele tomar caliente-, la lasaña de verduras ecológicas, algarroba y Azafrán de La Mancha -entre los vegetales se encuentra la calabaza asada que le da un toque único- y, para finalizar, el “Queso-Coco”, que lleva helados de coco y de queso, granizado de coco y lascas de queso curado, una lograda combinación.
Imagen superior: Equipo de Azafrán
Restaurante Azafrán
Avda. Reyes Católicos, 71 bajo
02600 Villarrobledo, Abacete
Tel.: 967 14 52 986
http://www.azafranvillarrobledo.com
Aquí puedes ver su carta
——————-
Bonus extra: Alcalá del Júcar y al artesano Andrés Barbero
La cortesía de Raíz Culinaria para con nosotros no terminó ahí. Su voluntad de hacer nuestra estancia en Albacete lo más grata posible incluyó pasarnos por Alcalá del Júcar, pueblo encantador de gente amable, que cuenta entre sus atractivos, con castillo, río, paisaje e incluso cuevas. Ideal para desconectar con el ajetreo urbano.
Imágenes superiores (propiedad de Turismo de Castilla-La Mancha y realizadas por David Blázquez): panorámica nocturna y cueva de Alcalá del Júcar
Y como colofón Raíz Culinaria propició el descubrimiento de La casa de las Navajas, establecimiento familiar integrante del escaso pero no extinto comercio tradicional. Y por su conservación lucha la familia Barbero. Abierto en 1945, a la presente lo regentan Juan Andrés Barbero García y su mujer Josefina, ayudados por sus hijos Andrés José y Sergio. El matrimonio nos explicó su historia, haciendo gala de la pasión que imprimen a su trabajo.
Su cometido es claro: continuar con la tradición cuchillera de la empresa y conseguir la fábrica de productos de máxima calidad.
Nos quedamos encantados con este corto pero intenso viaje. Solo tenemos palabras de agradecimiento para Raíz Culinaria, guía hospitalario que nos ha enseñado lo mejor de Albacete, ciudad de obligada visita.
La Casa de las Navajas
Plaza de la Catedral 2
02001, Abacete
Tel.: 967 99 01 77
https://lacasadelasnavajas.com
——————-
