Cuidado con los lemas. El de Taberna Los Delgado es ‘Castiza & Canalla’ como definición de su cocina y de su alma genuinamente madrileña. El abuso al que se ha sometido ambos palabros nos hace ser precavidos, aunque el paso por esta (neo)casa de comidas nos quita con gusto el prejuicio de un solo tajo. ¿Harto de (con)fusión? El barrio de Malasaña hace la ola a la llegada de esta nueva tasca sin horarios. Los Delgados humea a todas horas.
Taberna Los Delgado: cocido y km 0 sin pausa en el barrio de Malasaña
David Delgado, hecho en templos de fuste como Mugaritz y La Broche, conocido por el pueblo llano en su versión más asequible por sus puestos de los mercados de San Ildefonso y Yatai Market, es quien pone mimo y razón a este deseo personal.
Lo hace en un escueto local algo horterilla, todo hay que decirlo, en el que no falta ni el neón ni el grafiti, como si éstas fueran exigencias obligadas de la actual postmodernidad hostelera. Un pequeño comedor con sencillas mesas de madera y sillitas rojas y negras para estar codo con codo. Una barra al fondo con taburetes desgastados. Claveles y boinas chulapas, aunque caladas en cráneos desnudos. Las calaveras sonríen, felices del efecto chup chup.
Los Delgado rinde tributo a los pequeños productores, generalmente queseros, agricultores y bodegueros anónimos que aquí encuentran su reivindicación. Su kilómetro 0 se orienta a Bustarviejo y San Martín de la Vega para recolectar verduras, a Guadarrama para traerse la carne, a Colmenar Viejo en donde los pollos saben a pollo, a Fresnedillas de la Oliva para brindarnos sus quesos de cabra endémica del Guadarrama, como los bautizados como La Cabezuela o La Bomba.
Muchos de sus vinos no se salen de los límites madrileños. Apuntad esta referencia: Barbaridad. Una ídem de vino roble con más cuerpo y jugosidad que las que acostumbra la DO Madrid. La cerveza, entre otras, es la ecológica Bailadera, también de Bustarviejo. ¿Y el vermú? Pues Zarro, estaría bueno.
El cocido vertebra el discurso de Los Delgado. De primeras sirven un aperitivo en forma de vasito de caldo de cocido, infusionado con una hojita de hierbabuena, guiño más cordobés y sureño que de los madriles aunque en caso de David sea coartada materna. Los amantes de llamar a sus cosas por su nombre no dejarán de pedir garbanzos con cositas del cocido y foie de pato. Los aventureros se tirarán a por los rollitos de cocido con su sopa reducida y agridulce, un original bocado madrileño en versión finger food.
A partir de aquí, una carta más larga de lo habitual, sin divisiones y en formato totum revolutum para compartir, compuesta por platos de enunciado largo. Los espárragos son ‘Espárragos trigueros y verdes de San Martín en “cardillo” con yema de corral’. Los torreznos, ‘Torreznos ibéricos 2.0 al vapor toda la noche y fritos como los de mi amigo Javi’. Y en formato XL, puntualizamos nosotros. Abundan las setas, si la temporada las permite. Abundan las salsas y los fondos sabrosos. Abunda el patrimonio de una escuela casera que nunca se ha perdido del todo y que en Los Delgado tiene una fonda actualizada de marcado fundamento.
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Taberna Los Delgado
La Palma, 63, Madrid
Tel. 910 26 92 03
tabernalosdelgado.com
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