Reunimos a los mejores fotógrafos de gastronomía españoles, profesionales y aficionados, para que nos desvelen los entresijos de su pasión. Les une el amor por comer bien y la empatía con los cocineros (algunos lo son ellos mismos) de cuyas creaciones sacan siempre su lado bueno.
Foto producto, de platos tentadores o retratos de las estrellas de la cocina. Estilismos y mesas del chef. Imagen de marca. La comida, como ya pasara con los bodegones del Barroco, vuelve a ser ese modelo que posa para fijar un estatus o invocar un anhelo. Los mejores clics gastronómicos, en mesa o en estudio, provocan algo más que apetito. Entre los grandes espadas que ocupan lo alto de la pirámide de la gastrofotografía encontramos a Mikel Ponce, a Joan Pujol-Creus, a Matías Pérez Llera o a José Luis López de Zubiria, más conocido en el mundillo como “Pepelu”. Todos disparan comida, todos se codean con grandes cocineros y todos lucen su obra en lujosos libros de coleccionista.
Imágenes superiores. Izquierda: Punto MX. Derecha: retrato Jordi Roca. Mejores fotógrafos de gastronomía
Imágenes superiores: Del libro Casa Solla. Mejores fotógrafos de gastronomía
MIKEL PONCE / Imágenes superiores
Es un imprescindible por su reconocido trabajo en las influyentes revistas Apicius y Pastry Revolution, de Montagud Editores. “Me contrataron principalmente para realizar retratos a cocineros y acabé especializándome en fotografía gastronómica”. Suyos son los retratos más atrevidos de Sergi Arola (rajándose la lengua) o Ángel León (empapado). También de David Muñoz, de los hermanos Roca, de Eneko Atxa o de Begoña Rodrigo. “Hasta ese momento, mi único acercamiento a la gastronomía había sido como comensal…” Porque cocinar… “Cocino cuatro cosas, pero bordo las cuatro, jeje”.
Mikel, albaceteño de 49 años, es todo un maestro de la luz artificial en exteriores que además publica en revistas, dominicales y agencias de publicidad. “Todos buscamos esa luz natural de calidad, potente y bien dirigida. Lo que pasa es que casi siempre la tienes que simular tú mismo, es muy raro conservar una luz natural durante toda la sesión, por eso yo ilumino artificialmente el noventa por ciento de mis fotografías de platos. La armonía y el color suelen venir de serie… Los cocineros trabajan en los platos mucho tiempo hasta llegar al emplatado final, eso me lo encuentro hecho”.
Tira con cámara Sony (A7RIII) y básicamente dos objetivos Sony (90mm macro y 55mm) y flashes Profoto. Cuando retrata a chefs utiliza un 85mm de Sony y cuando hace arquitectura del restaurante y ambiente en la cocina se decanta por zooms angulares (16-35mm). En cuanto a la postproducción: “Muy poco, cuando trabajo con fondos blancos o negros trabajo el fondo en Capture One para homogeneizarlos y enfoco la escena, poco más… Yo creo que cada vez se busca una fotografía más acorde con la realidad que se va a encontrar el cliente cuando se siente a la mesa.”
Respecto al estilo: “Lo marca el propio estilo del cocinero, del restaurante, del tipo de cocina… Yo me adapto y pongo a su disposición la experiencia y la técnica. Al final acabas opinando al respecto del emplatado y la toma. Pero si me preguntas mis preferencias, soy un <<fotógrafo cenital>>, me encanta ese punto de vista”. Cuando empezó, las imágenes “eran más sofisticadas, la iluminación más protagonista que los platos. Creo que eso era un error y desde hace unos años ha cambiado. Ahora la técnica acompaña a los emplatados. El fotógrafo se está convirtiendo cada día más en cómplice del cocinero, sin perder, por supuesto, su identidad”.
Se encuentra como pez en el agua con varios cocineros. “Eneko Atxa, Ricard Camarena, Marcos Morán, Paco Morales, Begoña Rodrigo, Germán Carrizo y Carito Lourenco son cocineros que te hacen sentir cómodo en las sesiones (suelen ser muy largas). Paco Morales y Eneko Atxa, en mi opinión, son los que estéticamente marcan la diferencia con sus emplatados”. Le encantaría trabajar con Bo Bech y Daniel Humm.
Imágenes superiores. Izquierda: Asado con mayonesa de chimichurri en Celler Derecha: Etxebarri / Atxondo. Mejores fotógrafos de gastronomía
Imagen superior. Del libro Templos del producto. Mejores fotógrafos de gastronomía
Imagen superior. Del libro Templos del producto. Mejores fotógrafos de gastronomía
JOAN PUJOL-CREUS / Imágenes superiores
Natural de Centelles, deslumbra a sus 42 años con volúmenes de Planeta Gastro como Host, de Albert Valverde, Bake It Simple, de Oriol Balaguer, o el más reciente, Templos del producto. Su primer encontronazo con esta especialidad fue a lo grande: “Empecé por casualidad, yo no había hecho nunca nada de gastronomía y llegué al restaurante Can Fabes. Empecé con un 3 estrellas. Santi Santamaría me dio toda la libertad y confianza, me sentí muy cómodo pudiendo mezclar mi parte de foto documental con la de producto”. Su estilo realista no excluye la evocación, aunque confiesa gustarle “que la foto tenga errores, que no sean perfectas del todo”. Le costaría fotografiar las croquetas o los macarrones de su madre, “porque puede que a nivel estético no sean nada atractivos, pero son los que saben mejor”, y cuenta con un referente atemporal: “El que más me inspira es Irving Penn”.
Imagen superior. Retrato y Naturalezas vivas. Mejores fotógrafos de gastronomía
MATÍAS PÉREZ LLERA / Imágenes superiores
Tampoco menciona a ningún colega actual, pues le castigarían “con pagar los futuros vinos compartidos; una fortuna que no me puedo permitir”, aunque sí aprovecha para reivindicar a Luis de Pazos, “confidente, amigo, maestro y exsocio”, con quien dio sus primeros pasos profesionales, hace unos 30 años. Desde entonces, según Matías, “se han desvanecido ciertos valores mientras nos hemos encontrado con otras ventajas no exentas de desajustes, como la indigesta saturación de tanta imagen mediocre”. Asume que “hay tendencias odiosas que suelen prevalecer de vez en cuando: hemos pasado por lo abigarrado y desmesurado para arribar en el minimalismo; por el odio a los fondos blancos a quererlo todo sobre fondo blanco; de la ley divina de verlo todo de forma cenital y enfocado a pasar a los planos cortos y desenfocados; de las calidades y rigor del medio formato analógico y las cámaras de placa a las mediocridades actuales permitidas y asumidas por las redes insociales y proliferación de blogs innombrables”. No se corta nada este histórico de la vieja escuela, al que le encantaría volver a trabajar con Xabier González, “una figura que siempre ha estado en la retaguardia de Arzak pero que es todo un crack. Este país está plagado de chefs sublimes pero el ejército de retaguardia es tan desconocido como imponente”. Como Joan, Matías acabó inmerso en este mundo sin planearlo demasiado, cuando le ofrecieron incorporarse a una joven revista de gastronomía. Hoy, entre otras ocupaciones, dirige el estilismo de la revista de cocina casera Love Cocina, “en la que no se manipula en absoluto la imagen original”. Tras cada sesión, el equipo da cuenta de los platos elaborados por la cocinera. Lo difícil llega para él cuando toca enfrentarse a cerveza, helados, chocolate o productos envasados en cristal, ya que cada elemento (contenido, recipiente y etiqueta) requiere una iluminación distinta. En éstos y en el resto de los casos, “es un ejercicio constante de malabares con formas, colores y composición”, además de “los retos de cada plato, la demanda de distintos tipos de iluminación, algunos alimentos que pierden su frescura con rapidez… La exigencia de concentración es grande”. Por lo que “debe imperar la quietud”. Entre brasas es su último trabajo editorial, una producción que llevó a cabo junto a Juanma Benayas.
Imagen superior. Del restaurante Mirazur. Mejores fotógrafos de gastronomía
Imagen superior. Del restaurante Nerua. Mejores fotógrafos de gastronomía
JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA “Pepelu” / Imágenes superiores
Es otro veterano “cómplice del chef”. Así cuenta su sinergia: “El chef es alguien muy fuerte en lo suyo, pero que a la hora de la fotografía pide ayuda. Apoyo al chef y miro con muchísimo respeto su trabajo; nadie como él puede emplatar mejor. Mi trabajo ha de ir en la dirección de provocar que el chef se sienta seguro, y sea él quien lleve la iniciativa del emplatado. Y luego yo me ocupo de mirarlo, bien por arriba o quizás de lado. Sugiero y pido consenso, esto es una cosa de dos y es muy importante la complicidad”. Proviene “Pepelu” del mundo publicitario y es a través de los diseñadores Javier Machimbarrena y Santos Bregaña como empieza a colaborar con Martín Berasategui, del que es su fotógrafo de cabecera, disparando con David de Jorge. “Eran los inicios de Mugaritz”. A partir de ahí ha trabajado frente a creaciones del propio Martín y también de Andoni Luis Aduriz, o de Mauro Colagreco, Josean Alija, Heston Blumenthal, Ashley Palmer Watts, José Gordon o Marc Gascon. Su forma de ver la foto gastronómica parte de la sencillez: “Se trata de crear una imagen donde el producto sea el protagonista, en algunos casos absolutamente descontextualizado de vajilla y accesorios, y en otros no tanto. Huyo de la estridencia y añadiría un concepto: la delicadeza”. En cuanto a su rutina de trabajo: “Creo que la luz es uno de los ingredientes necesarios y me gusta que deje rastro”. Trabaja con flash porque “es rápido, no calienta y siempre tiene la misma temperatura de color; es mi aliado”. Y coincide en la importancia de la anticipación para retratar el momento óptimo: “Hay que estar atento. Los alimentos tienen su velocidad, están en continuo movimiento. Las salsas se van aguando, las lechugas y las carnes se van contrayendo por el calor o por el frío, los helados y los granizados no esperan y a los pocos segundos se quedan desdibujados… Conviene conocer previamente al plato para sacar su lado bueno “. Respecto al punto de vista: “Me siento cómodo fotografiando cenitalmente, pero ahí no se acaba el mundo”. Se amolda al restaurante o al chef, retoca lo justo y respeta mucho a sus colegas, algunos de ellos “grandes monstruos, inalcanzables y adorados”
Imagen superior. Alcachofas fotografiadas por Aran Goyoaga. Mejores fotógrafos de gastronomía
Imagen superior. Picnic fotografiado por Aran Goyoaga. Mejores fotógrafos de gastronomía
ARAN GOYOAGA / Imágenes superiores
Proviene de una familia de pasteleros, por lo que no da lugar a dudas: “La cocina es parte de mi sangre”. Tras dejar la cocina profesional, abrió su blog Cannelle et Vanille que le llevó hace diez años directamente a la fotografía desde una formación autodidacta. Sus fotos unen contenido y continente, estando íntimamente relacionadas con el tipo de comida con la que se siente más cómoda. “Mi estilo es natural, orgánico”, nos cuenta. “Me gusta sentir la presencia humana en las fotos. Me gustan las obstrucciones, las transparencias, los alimentos en su estado natural. Me encantan las flores, pero me gusta fotografiarlas decadentes más que cuando están perfectas. Siempre me gusta realzar las sombras en todo, literal y metafóricamente”. Así, el trabajo estilista de Aran, una vasca afincada en Seattle, aboga por el storytelling: “Todo forma parte de crear un mundo de historias. Yo lo veo como veo el cine, creando mundos que están basados en la realidad pero existen un poco aislados y suspendidos en el tiempo”. Con sus Canon 5D Mark III y Sony A7, Aran trabaja previamente “la luz, las sombras, los colores” para apenas llegar a retocar las imágenes. Lanzó su propio libro de recetas libres de gluten (de niña le diagnosticaron intolerancia), publica en un puñado de cabeceras top y sigue centrada en el componente emocional de la comida: “Me temo que la forma de ver de los chefs es mucho más rígida que el estilo que me atrae. Prefiero la forma de cocinar de los que no son profesionales pero tienen una sensibilidad por la belleza de la naturaleza.
Imagen superior. Bodegón con vieiras fotografiado por Marta Muñoz Calero. Mejores fotógrafos de gastronomía
Imagen superior. Bodegón de ostras fotografiado por Marta Muñoz Calero. Mejores fotógrafos de gastronomía
MARTA MUÑOZ CALERO / Imágenes superiores
Es periodista, directora creativa culinaria y home economist (como se llaman a los foodstylist en el mundo de la publicidad). “Heredé de mi madre la pasión por la cocina y de mi padre el amor por los vinos. Mi madre no sólo cocina de locura, además daba mucha importancia a los emplatados y ponía siempre unas mesas espectaculares. Vivió en Inglaterra de pequeña y eso fue una gran influencia en su amor por las vajillas, las cristalerías, la plata y los manteles, La cocina es compartir, descubrir, cultura, aprendizaje, familia, fiesta. En las cocinas siempre pasan cosas maravillosas. Ella nos enseñó a mi hermano Javier, chef de profesión, y a mí, no solo a amar la cocina sino a saber recibir a amigos y a familia y a compartir felicidad a través de nuestros platos y nuestras mesas”. Desde que terminara la carrera, Marta participó en revistas de moda y estilo de vida como Elle, SModa y Vogue. Fan de las revistas de cocina francesas, estadounidenses y australianas, en plena revolución digital y explosión foodie descubrió la existencia de una profesión llamada estilista culinaria. “Ahora hago reportajes completos para Elle donde escribo las recetas, hago el estilismo, la dirección de arte y las fotografías”. Al mismo tiempo, diseña contenido para marcas de alimentación y trabaja para productores y agencias de publicidad que buscan a alguien “que potencie los alimentos para que luzcan sus mejores galas en sus campañas”. Pero claro: “Para ser estilista gastronómica hay que saber cocinar y luego educar el ojo empapándote de muchas fotografías gastro, aprender a componer y como cualquier arte tener un punto de vista y un estilo diferente”. Define la creación del food porn: “Se trata de excitar de otra forma, de excitar el gusto componiendo una escena donde la comida es la protagonista y donde el estilista gastronómico tiene que conseguir excitar al espectador y llevarle a desear ese alimento”. A Marta le gusta fotografiar granadas y ostras, “alimentos con texturas y colores”, y nos adelanta algunos trucos con otros que “se las traen”. Como el pollo asado, al que hay que hacerle “una especie de lifting, porque al meterlo en el horno la piel se suelta y se arruga”, con lo que se la cosen por debajo para que quede tensa, o como con la cerveza, que pierde la espuma y se la crean para que no baje, o con los hielos, que son de cristal o de resina, o el helado, que a veces falsean “para que no se derrita en el set”. A una sesión puede llevar jeringas, pinzas, algodones, bastoncillos, espátulas, alfileres… Para una hamburguesa, dora primero los bordes con soplete o sobre una plancha, pone las marcas de la parrilla con palos de brocheta incandescentes, derrite el queso con una decapadora o con una máquina de vapor, moldea el beicon en el horno, fija la lechuga con alfileres y agrega glicerina a los tomates para reflejar su frescura. El estilo de Marta es “realista, barroco, donde los colores son intensos y hay mucho contraste entre las luces y las sombras. Los artistas barrocos elegían el punto más dramático, el momento en que la acción ocurría y eso es justamente lo que intento plasmar en mis bodegones: que se vea vida, que se note que está ocurriendo algo en ese instante, que haya migas sobre el mantel, un trozo de tarta a medio comer, una mancha de vino en la mesa. Que me cuente una historia a través de los materiales, la composición, el encuadre, la luz”. Evidencia una influencia pictórica: “Vermeer, Poussin, Velázquez y sobre todo Caravaggio. También he seguido la forma de componer de los pintores nórdicos del XVII, que fueron los genios del bodegón. Mis preferidos son el holandés Willem Heda o los flamencos Osias Beert y Clara Peeters”.
Queda incluir una mención a aquellos fotógrafos que, siendo amateurs, contribuyen a popularizar la afición por los restaurantes de categoría. Sin estar a sueldo, por supuesto.
Imagen superior. Plato del Restaurante Montia. Mejores fotógrafos de gastronomía
Imagen superior. Plato del Restaurante Montia. Mejores fotógrafos de gastronomía.
JON GOÑI / Imágenes superiores
Es uno de ellos. Este ingeniero, que opera en las redes como @jongo_wayne, empezó fotografiando en casa la mise en place para recordar los ingredientes de las recetas. Hasta que empezó a visitar restaurantes con asiduidad. Se concitan en Jon curiosidad, placer estético y admiración para inmortalizar el momento y así volver a él siempre que se quiera. “Tomaba las fotos con lo que tenía a mano: el móvil, el iPad en casa o una cámara si estaba de viaje. Cuantos más restaurantes visitaba, más probaba y aprendía, más fotografiaba”, nos dice. Sin mucho misterio, su manera de enfocar la velada no admite complicaciones ni etiquetas. “Es mi manera de estar y mirar en el restaurante; las fotos siempre las tomo desde donde estoy sentado”. Da siempre protagonismo a la experiencia: “Esto va de rememorar. Tratas de capturar tu versión del plato. Y a veces no sólo del plato en sí, sino también del entorno: la mesa, la vajilla y cristalería, la cubertería o la sala. Y en muchas ocasiones trato también de incluir a mis acompañantes en el encuadre”. Admirador de Mikel Ponce, “me parece un fuera de serie”, y de David de Luis por su trabajo con el restaurante Lakasa, gusta de la fotogenia del sushi ya que “un nigiri puede transmitir delicadeza y elegancia”. Y porque, según él, “la fotografía gastronómica funciona muy bien por contrastes”. Ligero de equipaje, se vale de una cámara mirrorless Sony y de una focal fija luminosa. Para el después, tira de apps como Lightroom, Photoshop o Snapseed, encomendándose a la calidad de captura para no manosear demasiado.
Imagen superior. Plato del Restaurante De Librije . Mejores fotógrafos de gastronomía.
Imagen superior. Plato del Restaurante Teru Sushi. Mejores fotógrafos de gastronomía.
IZCARIEL / Imágenes superiores
Álex es maquinista de AVE en Barcelona. En el mundo virtual se le conoce como @izcariel. Su trabajo movidito le permite sentarse asiduamente a mesas de Madrid o Francia. Hace unos seis años, el primer restaurante que fotografió fue el japonés Koy Shunka, de Barcelona. “Lo probé, flipé en colores y me entró el gusanillo de los lugares Michelin. Fui probando, visité casi todos los de Barcelona, algunos del resto de España y empecé a viajar”. Al principio sus fotos salían de un iPhone 4, pero al final acabó cámara en ristre. “Quise subir el nivel, tenía una compacta digital de Sony y hace un par de años me compré la mirrorless Alpha 7RIII, que es profesional, con un 50mm macro y un 35mm, y que también la utilizo para paisajes y retratos; la fotografía es una de mis pasiones”. El amateurismo de Álex delata más aún su evolución y aprendizaje con el tiempo: “He hecho miles de fotos, que es la manera de mejorar”. Visiona toneladas de vídeos técnicos de YouTube, americanos en su mayoría, participa de foros en internet, sigue a cuentas como @palatism o @restaurant_hunter y organiza su workflow con Lightroom para editar sus archivos RAW en el iPad por la noche cuando llega al hotel. “Si el restaurante tiene buena luz, como Noor, en Córdoba, no hay que tocar mucho, sólo aumentar un poco la textura, el contraste y el detalle para que la foto sea vibrante”. El problema llega con los lugares oscuros, cuando hay que variar la exposición y el resultado puede no quedar natural. “Aunque está cambiando, muchos restaurantes tienen luz amarillenta y la imagen queda quemada. Lo mejor que te puede pasar es que te toque cerca de una ventana y sea un día nublado”.
