Hablamos con Lucho Cornejo (Piura, Perú, 1995) que acaba de iniciar una nueva etapa marcada por la transformación de su propuesta en el restaurante Llama Inn Madrid
Su trayectoria está ligada a Gastón Acurio, Dabiz Muñoz y Dani García, y a experiencias profesionales en Lima, Barcelona, Nueva York, Marbella y Madrid. El chef imagina ahora un neobistró de migración peruana y habla en esta entrevista de identidad, liderazgo, producto español, cócteles, crudos peruanos y de su ambición de convertir Llama Inn en una institución madrileña de referencia.
Imágenes superiores: 1) Lucho Cornejo fotografiado por Luis Morales Tineo. 2) Molleta, cebolla tierna, jugo de jamón y ajíes
Empezaste muy joven en la cocina, en Perú. ¿Qué recuerdas de aquellos primeros años? ¿Cómo has evolucionado?
El recuerdo que tengo es que únicamente quería cocinar, cocinar y cocinar. Disfrutaba mucho con los equipos y daba todo lo que podía. Ahora creo que soy un cocinero que disfruta mucho de la parte empresarial. He aprendido muchísimo con mis viajes. Actualmente me desenvuelvo bien combinando el conocimiento y la sensibilidad, y evitando quizá la improvisación. Me encanta liderar equipos y ver cómo evolucionan.
¿De qué manera aparece Piura, tu ciudad natal, en tu cocina, aunque no sea de forma literal?
Mi cocina sigue estando marcada por Piura. Siempre trato de que en el menú encontremos ingredientes o bases que me recuerden de dónde vengo: sofritos, acidez y mucha presencia del producto de mar.
La cocina peruana se ha contado muchas veces desde el ceviche, el ají amarillo o la causa. ¿Qué parte del Perú gastronómico crees que todavía no se ha entendido bien fuera del país?
Te diría que la cocina que se hace en el norte del Perú, en lugares como Piura, Chiclayo y Trujillo. Creo que todavía es una gran desconocida para el mundo. Lo que hace Héctor Solís en Lima me parece extraordinario y, si lo situamos en el contexto actual de lo que está ocurriendo en la restauración, resulta todavía más relevante. Creo que es importante seguir poniendo en valor, también desde una perspectiva económica, el mundo de los crudos peruanos. Aún me cuesta entender por qué no han alcanzado el mismo reconocimiento que otras propuestas gastronómicas cuando, en muchos casos, trabajamos con la misma calidad de materia prima.
Por ejemplo, resulta interesante comparar el valor percibido de un nigiri de 9 euros, cuya porción de proteína suele rondar entre los 12 y los 15 gramos, con el de un crudo peruano, que puede contener entre 80 y 90 gramos de producto, además de salsas, aderezos y una elaboración más compleja. Creo que mi generación de cocineros tiene la responsabilidad de abrir esta conversación y seguir reivindicando el valor gastronómico, cultural y económico de nuestra cocina, para que el reconocimiento de nuestros platos esté cada vez más alineado con la calidad, el trabajo y el producto que representan.
Pesca del día, LDT de loche y chicha de jora
Hace cuatro años fuiste el encargado de abrir Llama Inn en Madrid; luego te fuiste y acabas de regresar.
Fui el chef responsable de aterrizar y desarrollar la marca en Madrid. Empecé a trabajar en ello a comienzos de 2022, junto a Juan Correa. En 2024 me mudé a Nueva York con la empresa, aunque sin perder de vista el proyecto de Madrid. En febrero de 2025 me trasladé a Marbella y trabajé junto a Dani García y César Bellido en el desarrollo de un concepto para el grupo. En febrero de 2026 ya estaba de vuelta en casa. En resumen, pasé un año fuera que me aportó muchísimos conocimientos.
¿En qué otros restaurantes has estado antes de tu actual etapa en Llama Inn?
Con Gastón Acurio pasé por La Mar, Astrid & Gastón, Yakumanka y Terrat by Gastón Acurio, en Mandarin Oriental. Con Dabiz Muñoz en GoXO BCN.
“Siempre trato de que en el menú encontremos ingredientes o bases que me recuerden de dónde vengo” Lucho Cornejo
Sándwich de helado de lúcuma
¿Qué va a suceder en la carta de Llama Inn con tu regreso?
Vamos a reestructurarla por completo y a cocinar de una manera constante y consistente. Queremos que la propuesta evolucione hacia un neobistró de migración peruana.
¿Qué porcentaje de platos se mantiene y qué porcentaje cambia?
Vamos a cambiar prácticamente todos los platos. Sabemos que es un proceso y estamos trabajando en ello. Únicamente hay dos, el Ceviche de vieira y el Anticucho de col, que no desaparecerán, aunque pueden evolucionar sin perder su esencia. Creemos que sin movimiento no hay evolución. Queremos seguir haciendo evolucionar Llama Inn y, para ello, necesitamos mantenernos cocinando. Esto también es importante para el desarrollo del equipo, que se mantiene en constante aprendizaje. En julio incorporaremos un Mero con au poivre y pilpil atigrado de salvia. También añadiremos una Molleja de ternera con jugo de cerdo, jamón, ajíes peruanos y cebollas tiernas al rescoldo. Además, estamos trabajando en la reconfiguración del Arroz con pato, reduciendo su tamaño para conseguir que todo el mundo lo pruebe sí o sí.
Anticucho de col, saikyo miso dressing y quinoa furikake.
¿Cómo Lucho Cornejo Llama Inn Madrid en unos años?
Queremos que Llama Inn se convierta en una institución y en una parada obligatoria para todos los amantes del buen comer. Queremos que perdure con los años como un neobistró de migración peruana.
Dinos algunos restaurantes de Madrid a los que te guste ir.
Por menos de 40 euros, te diría Kitchen 154 y también Taberna La Elisa. Para darse un homenaje, Desde 1911: lo que pasa allí es increíble.
