La musaka no tiene el monopolio de la gastronomía helena, aunque a veces lo parezca. Symeon Kamsizoglou viene a demostrarlo con Ypseli. La nueva cocina griega, un libro que saca a la luz la variedad de sus recetas.
Symeon Kamsizoglou no tenía dudas de que la nueva cocina griega escondía más de una receta antigua bajo la tapa. Así que decidió levantarla y descubrir qué se cocía. Junto a Delphine Pique, su pareja, recorrió durante años Macedonia, Tesalia, Creta, el Peloponeso y las Cícladas, con paradas en mercados, explotaciones familiares y establecimientos donde la tradición se conserva o se reinventa. Esa expedición culinaria tiene ahora nombre y 336 páginas: Ypseli. Publicado por Cinco Tintas el 12 de octubre, hace justicia a las fórmulas heredadas, los pequeños productores y los ingredientes de proximidad.
Imágenes superiores: 1) Almejas al ouzo. 2) Calamares a la plancha con fava.
Un viaje por la Grecia que se cocina a fuego lento
En esta aventura también participaron el fotógrafo Stanisław Boniecki y el escritor Joshua Hickey. Los cuatro pusieron rumbo a la llamada Grecia verde, un entorno repleto de montañas, olivares, viñedos y pequeñas comunidades agrícolas donde la gastronomía se transmite de padres a hijos y los productores que todavía trabajan como les enseñaron en casa.
Ypseli, las dos caras de la gastronomía helena
Ypseli también repasa los antecedentes y explica cómo la cocina griega acabó por tener dos cartas: la que se ofrecía a los turistas y la que permanecía en los hogares y pequeños negocios locales. Esta última conservó una riqueza coquinaria que difícilmente cabía en los menús para visitantes, pues la diversidad de paisajes, cultivos, pesca y tradiciones del país siempre ha dado lugar a cocinas muy distintas.
Pulpo con berenjenas.
La nueva cocina griega tiene alma de taberna
Tras una grave crisis económica, los chefs más jóvenes recuperaron los platos de su infancia, los que sus abuelas llevaban toda la vida preparando. Con los productos de temporada y los proveedores regionales como ingredientes imprescindibles de esta revolución, impulsaron las gastrotabernas, una versión actualizada de las tabernas populares que da prioridad al origen y la calidad de los alimentos. Una corriente que tiene sus equivalentes en la bistronomía francesa, las neotrattorias italianas y los gastrobares españoles.
Editado en tapa dura, Ypseli. La nueva cocina griega tiene un precio de 39,95 €. Lo puedes adquirir en tu librería de confianza o en webs como Amazon.
Receta de Pulpo con berenjenas [Chtapodi me melitzanes]
Cantidad: 6 raciones
Preparación: 30 min
Reposo: 4 h
Cocción: 1 h 15 min
Ingredientes:
1 kg de pulpo
5 berenjenas
400 g de tomates maduros
2 dientes de ajo pelados
200 ml de vino tinto seco
250 ml de agua
4 cebollas tiernas
200 ml de aceite de oliva virgen extra
Pimienta recién molida
Las berenjenas
Corta las berenjenas en rodajas gruesas. Ponlas en un bol lleno de agua y déjalas en remojo unas 4 horas.
El pulpo
Mete el pulpo en una cacerola grande (sin líquido ni aceite). Dóralo a fuego alto en la cacerola tapada unos 10 minutos, para que suelte sus jugos. Escúrrelo y sécalo bien.
Devuelve el pulpo a la cacerola y añade los tomates rallados, el ajo picado, la pimienta recién molida y el vino. Deja que el alcohol se evapore 2 minutos. Vierte el agua, baja el fuego, tapa la cacerola y mantén a fuego bajo unos 50 minutos o hasta que el pulpo esté cocido.
Las verduras
Escurre las berenjenas, sécalas con papel absorbente y fríelas en aceite de oliva unos 2-3 minutos o hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Sácalas con una espumadera y ponlas en una fuente.
Rehoga las cebollas finamente picadas.
Una vez transcurridos los 50 minutos de cocción del pulpo, añade las berenjenas y las cebollas a la olla. Remueve con cuidado y mantén a fuego bajo 10 minutos más, para que los sabores se mezclen y la salsa espese. Sirve inmediatamente.
Kritharaki con gambas.
Klimataria.
Tartar de cabracho.
Sobre Symeon Kamsizoglou
El autor de esta obra procede de una familia griega originaria de Estambul y creció en el norte de Grecia, entre Kozani y Tesalónica. Su madre le transmitió desde pequeño el amor por la cocina. En 2001 ingresó en la Escuela de Hostelería de Tesalónica y tres años después se trasladó a París para ampliar su formación, donde trabajó en establecimientos prestigiosos como Le Pré Catelan y el Hôtel de Crillon.
Ficha técnica
Título: Ypseli. La nueva cocina griega
Autor: Symeon Kamsizoglou
Editorial: Cinco Tintas
ISBN: 979-13-87934-18-7
Precio: 39,95 €
Páginas: 336
Formato: 20 × 26,7 cm
Encuadernación: tapa dura
Fecha de publicación: 12 de octubre de 2026
Materias: cocina general y recetas
