El chef Luis Caballero se ha lanzado en Madrid a un aventurado proyecto personal. Playing Solo es un restaurante con una barra para ocho comensales que persigue un lucimiento jazzístico desde la sensibilidad a la temporada.
Una cocina elegante de tintes contemporáneos que mezcla la esencia de las izakayas en un menú kaiseki no necesariamente japonés. Riesgo: Playing Solo se entiende desde una idea sostenida a pulmón por Luis Caballero. Cada decisión implica tirar de ahorros y no poder volver atrás. Ante sí, ilusión y abismo. Mientras tanto, mucho cocinado en torno a fermentados, encurtidos y maduraciones, pero sin llevarse al extremo, tratado más bien con sutileza. Antes de ser Playing Solo esto fue un bar de cervezas. Luis emprendió una mínima reforma de adaptación y repintado para funcionar.
Imágenes superiores: Las lentejas pardinas y vista de la barra de Playing Solo
Playing Solo: Una cocina sin trampa ni cartón para lo bueno y lo malo
La idea era que frente a los invitados a la barra (amigos o desconocidos) él cocinara y comentara sin barreras, pero le obligaron a levantar una mampara de cristal. Era estar desnudo en cocina abierta, pero permanece la intención: “Una cocina directa y sincera, sin trampa ni cartón para lo bueno y lo malo”; Eugenio le ayuda con fogones y empatados para que Luis redirija el storytelling, algo prolijo en detalles.
Otro marrón es la iluminación. Espacio y concepto requería más intimidad y foco puntual en los platos, pero el resultado resulta desabrido, bañado al completo de la misma luz nada ambiental. Igual resulta la parte de detrás de la barra, preparada para los postres, cafés de sifón y tés japoneses. Parker, Davis y Coltrane no tienen la atmósfera que Luis tanto deseó.
Imágenes superiores: El chef Luis Caballero y vista general de la sala desde la barra
Hasta aquí los sinsabores, que llegan los solos de trompeta y saxo hechos de humo y salazón, controlados con mimo. Panceta curada en soja, jamones de pato, truchas, kombuchas… Algunos platos pueden desafinar, pero el tono apunta alto.
Luis Caballero y su propuesta menos racial y más minimalista
A este joven chef lo conocimos en 7 Islas a las órdenes de Xabi Guitart. La propuesta de Playing Solo es menos racial, más minimalista. Luis ha pasado por hoteles de lujo como Four Seasons o The Edition. Por Can Domo, en Ibiza. Antes en D’Stage, Kabuki o el danés Geranium. Estancias en Tokio y en Kioto, currando en factorías de sake y de té.
Imagen superior: Luis Caballero y los fermentados
Con el concepto de Playing Solo refleja Luis su historial viajero y vivido. Y eligió la fórmula kaiseki que nació en Kioto a finales del siglo XVII para evolucionar desde platos en miniatura a los menús más gastronómicos de las tabernas. Pero no se ajusta a Japón. “Técnica francesa con emplatados nórdicos, productos de Madrid y del Cantábrico, y base de sabor japonesa con sojas, misos y algas kombu”, explica el chef.
Imagen superior: Sashimi de vieira curada en sake y kombu, uno de los primeros platazos del menú Primavera
Menú degustación: Primeros Andares Primavera, 105 €
(11 pases, 105 euros, agua, pan y café incluidos)
El menú degustación empezó en invierno adorando al cerdo ibérico (el cochinillo pibil fue un plato protagonista) y ha girado en la siguiente estación hacia la verdura.
RMás riesgo: limitarse radicalmente a la temporada implica cambiar una decena de platos cada tres meses, una autoexigencia vertiginosa. “Es una máxima que tenemos para trabajar nuestra creatividad”. Además, los platos evolucionan dentro de su arco temporal por necesidad de los propios productos. Los guisantes o los espárragos blancos no son los mismos en marzo que en junio.
Primeros Bocados:
Bombón de conejo de campo, hoja de begonia con gelatina de sochu, y espárragos con emulsión de pecorino. Todo recuerda al campo.
Primeros Pases:
Sashimi de vieira curada en sake y kombu, con caldo ligeramente picante, elegante de fondo. Un PLATAZO estético, minimal, fino.
Sopa de guisantes con agua de kombu, gelatina de sake y almendra tostada, brotes de verbena.
Pimientos con polvo de kombu, escabeche de habanero, cenizas de puerro, flores, aceite de kombu y más aceite de pimiento. Recuerda a una escalivada con un pimiento muy en primer plano y con el resto de preparaciones secundarias algo lejos más allá del suave picor del habanero.
Imagen superior: Sopa de guisantes y el pimiento
Trucha curada acompañada de ikura y salsa de yogur de vaca ahumado y pepino licuado con vinagre madre de manzana, toque de koji en polvo. Un plato visualmente impactante, plato tan nórdico como ligero.
Espárrago blanco en salsa láctea de koji, polvo de ajo quemado y capuchina. Otro PLATAZO.
Imagen superior: La trucha curada y pepino licuado, y espárrago blanco con koji
Trilogía de guisos:
Somen con unto gallego, carne de centolla, y poblano fermentado en yuzu. Menos poderoso que el ramen, no satura, equilibrado.
Lentejas pardinas, tsukemono de zanahoria, brotes de oaxalis.
La parte fundamental del menú kaiseki está basada en el arroz. Pero España quiere más proteína así que lo cambió por puchero y en verano será un cocido estival seco y tibio. Luis quiso que estas lentejas supieran a lentejas, no a chorizo ni a jamón.
Brandada de bacalao con caldo dashi y miso.
Solo sabor, espuma etérea. Empezó con lascas y torrezno por encima pero al final lo dejó en el caldo. No hay textura, solo espuma. PLATAZO contemporáneo.
Imagen superior: El somen, sopa de noodles finos, de Playing Solo
Pintada de Las Landas con salsa vin jaune. Piel crujiente, carne jugosa.
Imagen superior: La brandada (ahora una espuma desnuda sin nada más) y la pintada, “el Rolls Royce de las aves”
3 tipos de maridajes para acompañar
Expression del terroir: 48 euros
Viaje de ultramar: 72 euros
Fruit & Vegetables No Alcohólico (bajo demanda): 30 euros
Lo que bebimos:
Dehours et Fils Grande Reserve (Pinot Meunier, Champagne).
Hunter’s Miru Miru 2017 (Pinot Noir + Chardonnay + Pinot Meunier, Nueva Zelanda).
Bouchard Finlayson, Blanc de Mer 2020 (Sauvignon Blanc).
Domaine des Marnes Blanches, En Quatre Vis 2020 (Chardonnay, Jura).
Vin Jaune 2014 En Spois (Savagnin, Arbois-Jura).
El Jorco 2019, Viñedos del Jorco (Garnacha, Cebreros).
Chateau Liot 2018, Sauternes (Sémillon + Sauvignon Blanc + Muscadelle, Burdeos).
Imagen superior: Algunas de las burbujas (Blanc de Mer 2020) y trucha curada
Postres:
Ruibarbo osmotizado en vino de saúco, y crema inglesa.
Albaricoque con polvo de hierbaluisa y crema diplomática de yogur.
Imagen superior: Postres frescos y limpios de Playing Solo
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Playing Solo
Calle Manuela Malasaña, 33, Madrid
Tel. 915 42 22 90
www.playingsolorestaurant.com
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