Es conveniente prevenirse ante la charlatanería gastronómica. Por eso hay que escuchar a los referentes. Si se mencionan conceptos como experiencia o vanguardia, más vale que salgan de la boca y la mente de un Adrià. Y, si en tiempos de la penúltima revolución había que desembarcar en El Bulli para saber de qué iba la vaina, los albores del siglo XXI nos brindan la oportunidad de conocer el restaurante Enigma de Barcelona. Allí que fuimos.
Restaurante Enigma: adivina, adivinanza en Barcelona
Imagen superior: Albert Adrià en el restaurante Enigma de Barcelona
Imagen superior: Oliver Peña en la cocina del restaurante Enigma
Un esquinazo en plena cuadrícula del Paralelo custodia la joya de la corona del proyecto elBarri (Tickets, Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa y Niño Viejo), liderado por los hermanos Adrià en compañía de los hermanos Iglesias. Enigma es el resultado de la maquinaria neuronal de Albert en su idea de subvertir la alta cocina. No intenten comparar Enigma con otra cosa. Es imposible.
Imagen superior: vista del comedor del restaurante Enigma de Barcelona
Nada se parece a nada. Salvo al apellido Adrià. Salvo a RCR, el estudio de arquitectura de Olot que firma el espacio de 700 metros cuadrados de Enigma y que acaba de saltar la banca al ganar el premio Pritzker. Quien conozca la obra pública o el comedor y los pabellones del restaurante y hotel Les Cols de Rafael Aranda, Carme Pigem y Ramón Vilalta entenderá a la primera que nadie mejor que ellos para interpretar este Bulli 4.0. Los visitantes, cuyo acceso se tramita mediante un código que deben introducir en la puerta, pueden fotografiar su arquitectura interior, el chisporroteante efecto fantasía del techo, los juegos lumínicos de sus 2.000 leds, la división traslúcida de los diferentes enigmas que son revelados a lo largo del misterioso circuito culinario. Pero las fotos de platos están vetadas en redes sociales. Hay que mantener el suspense hasta el final.
De enigma en enigma
Imagen superior: vista de la plancha teppanyaki en el restaurante Enigma
A modo de templo en clave futurista, el restaurante Enigma recibe a los invitados ojipláticos agrupados en tandas de seis en un preámbulo de recibimiento zen. La bienvenida instruye en el protocolo y templa el estómago con las primeras caricias para dar paso a unos snacks efímeros que se engullen con las manos. De ahí se viaja a la barra isla de coctelería, los dominios de Marc Álvarez, el bartender residente en elBarri. Cócteles líquidos y sólidos en copas casi planas y en otras sopladas a mano para Enigma. Alcohol, cítricos y hielo, tres pilares para esta parada de pie. Pocos dan crédito cuando han de sorber un dado frío (bombón helado de ron, orange curaçao, mango, lemongrass, galangal y hojas de lima kéfir) directamente de un papel o deben hacer hueco en la boca a una lámina de hielo antes de la ingesta de una de las mezclas con vodka para convertir el paladar en un enfriador natural.
Imagen superior: detalle de la decoración de RCR Arquitectes en el restaurante Enigma
Llega la plancha teppanyaki, el enigma más agradecido y donde Oliver Peña reparte juego como un crupier experto en las artes del producto local y lejano. Momento interactivo, de contacto directo y cocina en vivo, mucha diversión y, sobre todo, producto sublime. Tamal mexicano inolvidable, espardeñas peladas con toque sutil de calor para mantener la textura, gamba de Vilanova con el jugo de la cabeza exprimido… Uf, enigma que sabe a poco a pesar de su sabor máximo. El penúltimo enigma se descubre por fin en la mesa del comedor, en donde circulan platos blancos apenas manchados con los bocados delicadamente colocados en el lienzo redondo. El reto aquí es adivinar y detectar ingredientes. ¿Es esto un ave? ¿Será esto pescado? ¿No lleva más que lechuga aliñada? Sin embargo, no se vale este enigma de los trampantojos, recurrentes en otras cocinas. Porque manda la sencillez esencial demostrada en platos como uno de tomate verde y rojo. Sin más.
Imagen superior: el equipo del restaurante Enigma formado por Oliver Peña, Cristina Losada, Albert Adrià y Marc Álvarez
En pleno rodaje en el que todavía hay mucho que improvisar y conocer al cliente, en el que se cambian los platos y hasta el orden de los enigmas según el día, no parece que Albert Adrià vaya a poder relajarse en lo sucesivo. En esta respuesta radical ante el conformismo, el fin de fiesta en el restaurante Enigma no podría darse sino en 41º, la coctelería de leyenda que se ha trasladado piedra a piedra hasta el clandestino de la parte trasera. Petit fours y más cócteles. ¿La noche termina o empieza? Ha quedado claro que lo mejor de los enigmas es que permanezcan abiertos.
Menú: 220 euros.
Imágenes: Pepo Segura.
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Restaurante Enigma
Calle Sepúlveda, 38-40, Barcelona
enigmaconcept.es
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