Hablar de Oaxaca es casi imposible. En este estado mexicano, su diversidad cultural, gastronómica, étnica, animal y vegetal es tan enorme que toda generalización posible es errónea. Pero lo voy a decir: dicen que allí se come como en ningún lado, que preservan la cocina mexicana más auténtica. Si todavía no te animas a viajar hasta allí (pero, por favor, ¡hazlo pronto!), en Barcelona, el Restaurante Oaxaca ha logrado expresar en su cocina un pedazo de ese imposible.
Restaurante Oaxaca: Calaveras decorativas, mueble antiguo y estampita
En el Oaxaca dicen que toman muy en serio la cocina mexicana y no sólo lo dicen, sino que lo hacen. Tres años antes de su apertura, se sembró un huerto de vegetales mexicanos en el Montseny que a día de hoy abastece al restaurante de hoja santa, maíz, distintos chiles como el jalapeño, el poblano o el de árbol, y hierbas frescas como el epazote, el quintonil o la verdolaga. ¿Te está sonando todo muy raro? A tu paladar seguro que le suena sabroso pero, en caso de duda, pregunta a los camareros, que se saben al dedillo todos los ingredientes de la carta.
Restaurante Oaxaca: Dos margaritas salidas de la coctelería del Oaxaca
La seriedad con la que se cocina en Oaxaca todavía va más allá. Joan Bagur, el cocinero que lidera el restaurante desde que abrió hace 5 años, lleva 18 años viviendo en México para aprender sobre el terreno todo lo que pueda. “Tardé 7 años en comprender la cocina mexicana”, cuenta Bagur, menorquino de nacimiento pero ya mexicano de adopción. Allí viajó por primera vez en el año 2000, después de trabajar en dos restaurantes de Barcelona que marcaron toda una época, el Jean Luc Figueras y el Drolma. En su nueva andadura, aterrizó en El Bajío, un restaurante (ahora ya son ocho) de Carmen Ramírez Degollado, más conocida como ‘Titita’. Con ella empezó a aprender las recetas tradicionales mexicanas para luego ser, como él mismo dice “purista de los sabores tradicionales”, algo que considera distinto a hacer cocina tradicional purista. Todo esto no hubiera sido posible sin el saber hacer de la cocinera Paloma Ortiz, guerrerense, oaxaqueña y chilanga, que ya partió del restaurante hacia nuevos retos.
Restaurante Oaxaca: el cocinero Joan Bagur frente a una máscara tradicional
”Oaxaca es un restaurante en el que trabajo porque quiero que sepáis que México es la hostia, que México se merece un respeto. Y para la gente vaya pero que ya mismo”, Joan Bagur
Restaurante Oaxaca: El cocinero Joan Bagur preparando el guacamole
¿Quieres saber más? Bagur me cuenta que en este restaurante y su mezcalería adjunta pasan hasta 20 horas a la semana exprimiendo limas, porque en ningún momento se plantearon usar un sucedáneo embotellado. Precisamente, en su confortable mezcalería disponen de un sinfín de referencias de mezcal y hasta puedes comprar tu propia botella y dejarla en su caja fuerte para venir cuando gustes. Y recuerda: esta parte del restaurante está abierta ininterrumpidamente de 13 h a 01 h (hasta las 02 h los sábados) y tiene una pequeña carta para saciarte el antojo de comida mexicana.
Restaurante Oaxaca: guacamole en molcajete, chicharrones y totopos de maíz
El cocinero me cuenta más secretos: también todas las semanas se consume 1 kilogramo de chapulines, es decir, de saltamontes. Tal vez tu primera incursión en el mundo de los insectos comestibles será aquí, acompañando con chapulines al epazote y un poco de salsa casera de chile mixe su exquisito guacamole. ¡Y que no falte el chicharrón y los totopos (equivocadamente, ‘nachos’) de maíz! O quizás probando el llamado ‘caviar mexicano’, que se conoce por el nombre de ‘escamoles’ y son huevas de hormiga, que forma parte del plato de tuétano con sopes, una de las muchas formas que adquiere el maíz en la gastronomía mexicana. Por cierto, en el restaurante Oaxaca nixtamalizan su maíz, que es un proceso mediante el cual este grano se hace digerible.
Restaurante Oaxaca: guacamole, salsa y chapulines (grillos)
Si lo de los insectos más bien no es lo tuyo, no te preocupes. Hay decenas de platos sabrosísimos, como las tostadas con huevas de lisa (un pescado, esta vez) y salsa macha de 7 chiles, el pescado del día zarandeado, es decir, a la plancha, y con un ligero adobo que le favorezca. Prometen también las gambas al fuego de mezcal y el pulpo tatemado como en la Isla Mujeres.
Restaurante Oaxaca: tostadas de atún marinado, huevas de lisa y salsa macha
Restaurante Oaxaca: sargo zarandeado levemente adobado
No puedes salir de aquí sin pedir unos tacos. La estrella es el de cochinita pibil, hecho con cerdo duroc/ibérico de Cal Rovira, pero hay más. De lengua de res con alcaparras de Menorca, de cabeza de lomo de cerdo ibérico al pastor, de jaiba de concha suave, un cangrejo que se deja comer entero. Por haber, hay hasta taco de entrecot de vaca gallega a la brasa.
Restaurante Oaxaca: taco de cochinita pibil, un emblema de la casa
Restaurante Oaxaca: sope de maíz con tuétano y escamoles
No me olvido de los dulces. A mí me enamora el cuarteto de helados, porque uno de los sabores es el de la flor rosita de cacao, que nada tiene que ver con el cacao, pero cuyo perfume y sabor es parecido. El pastelito caliente de chocolate con mole negro oaxaqueño es un postre ‘picosito’ y lleno de capas de sabor que te hará sacar el móvil y empezar a buscar vuelos a Oaxaca. Y la torta de oro, en honor a Titita, la maestra de Bagur, está hecha de maíz y acompañada con helado de pinole (un alimento prehispánico consistente en maíz tostado, endulzado y aromatizado canela, cacao y otros) y regado con rompope, una bebida similar a un ponche, de ron y huevo.
Restaurante Oaxaca: sorbete de mango con salsa chamoy y mezcal al fondo
Restaurante Oaxaca: postre de elote con rompope, helado de pinole amaranto
Restaurante Oaxaca: coulant de mole, helado de rosita de cacao y pinole
Al llegar a los postres, es normal pensar que no has comido en restaurantes mexicanos de verdad. Creo que en España la vasta cocina mexicana la hemos limitado en una repetición de los mismos platillos: tacos, guacamole, quesadillas y poco más, con resultados a veces dudosos. Pero, ya lo sabes, aquí tienes los platos que más se acercan a la cocina de allá, al ladito de la Barceloneta. Y, es cierto, los precios son más altos que en la mayoría de restaurantes mexicanos de la ciudad: yo fui invitada por el restaurante en esta ocasión, pero cuando he ido otras veces por mi cuenta, pagué 56 por el menú degustación y uno alrededor de los 35 cuando comí de carta. Siempre he pensado que lo vale hasta el último céntimo, que este es uno de los restaurantes de la ciudad donde se come muy bien. Yo no puedo decir nada más: ve, come y no olvides tomarte un mezcal.
Restaurante Oaxaca
Pla de Palau, 19. Barcelona
Abierto todo el año de 13 h a 16 h y de 20 h a 00 h (restaurante)
y de 13 h a 01 h/02h los jueves, viernes y sábado (mezcalería)
Fotografías: Anna Raya Tomé
