SingleThread: el restaurante más perfecto de California

Es el restaurante que todo el mundo foodie tiene en la boca. “Un solo hilo de la hospitalidad” en una burbuja llamada California. SingleThread fue invitado por Madrid Fusión para desmonterarse y explicar la fórmula de su éxito. Allí que nos colamos y tomamos buena nota. Años de sueños, planificaciones y obras; millones de dólares presupuestados por los inversionistas; una granja, un restaurante y un hotel; un pequeño imperio verde liderado por una pareja de anuncio. El summum de la cocina hipster.

Qué y dónde

SingleThread fue inaugurado en diciembre de 2016 en la comunidad agrícola de Sonoma, cerca de San Francisco. En apenas diez meses ya contaba con dos estrellas Michelin; hoy luce las tres, habiendo además recibido el año pasado el galardón One to Watch al establecimiento con mayor proyección internacional por The World’s 50 Best Restaurants. Es la historia imbatible de Kyle y Katina Connaughton, chef y granjera, la pareja perfecta del nuevo lifestyle campestre. Se conocieron en un concierto de Bad Religion siendo adolescentes. Hoy posan sonrientes en Instagram desde las cocinas y el invernadero de su restaurante, uno de los más envidiados del planeta.

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Ellos, de la granja a la cocina

Hay corbatas en el equipo de SingleThreads, no os fieis. Aunque los propietarios tiendan a lucir tinta, lo informal se queda ahí y el batallón de profesionales es el que acaba respaldando el funcionamiento diario del negocio. Kyle es un chef con mucho callo, no sale de la nada. En su expediente, dos puntos de inflexión: haber trabajado para el francés Michel Bras en su restaurante de Hokkaido, Japón, y haber dirigido el laboratorio i+d del Fat Duck de Heston Blumenthal. Desde esta instrucción, Connaughton admira de la cocina japonesa el respeto por la repetición y la maestría del oficio, que trata de inculcar en sus pinches. La creación viene después del aprendizaje.

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Por la huerta y los jardines, a poco más de diez kilómetros del restaurante, se desenvuelve Katina, especialista en agricultura sostenible y jardinería inglesa y nipona. Árboles frutales, más de cien olivos, flores y colmenas, viñedos, pollos de corral… La granja es el núcleo del proyecto, desde donde se establece el vínculo con los pequeños productores de la zona y la base de su cocina. Confiando en la diversidad, producen sus propios vegetales, huevos, frutas, hierbas, aceite y vino. No al monocultivo, sí al desarrollo de un ecosistema integral. Suena hippie viniendo de California, pero es ya todo un movimiento alternativo.

SingleThread: el restaurante más perfecto de California

El menú, un jardín en el plato

En la ponencia de Madrid Fusión no faltó la obligada alusión a esa entelequia sobada que supone la experiencia. Para vivir la de SingleThreads al huésped no se le exige documentación alguna. Esta hospitalidad, tanto en el restaurante como en el hotel, les da sus frutos, mientras la transparencia es ingrediente obligatorio. Ejemplo: la cocina no tiene barreras y el cliente-invitado puede observarlo todo.

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Recordemos: esto es un restaurante, no el parque de atracciones de una secta feliz. Así que vayamos con el menú de 11 platos, en constante rotación, adaptable a todo tipo de intolerancias y alergias, y elaborado a partir de los productos que recolectan en sus cinco acres de zona de viñedos de San Lorenzo, en Healdsburg. El formato es el del kaiseki japonés, una degustación ligera de mini porciones que suele acompañar la ceremonia del té y por la que la cocina japonesa divide las estaciones de temporada hasta en 72 fracciones distintas. Sirven pescados, fermentados, verduras, caldos, mariscos, si bien todo sabe mejor si se combina con un poquito de foie o de caviar, por ejemplo. Y el conjunto ornamental se completa con las flores que el equipo de Katina recoge a diario.

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¿Cuánto cuesta cenar en SingleThread? Vaya pregunta tan indiscreta. Pues, ejem, 275 dólares. Alegra esa cara, al cambio es… ¡Alegra esa cara! Nunca se dijo que el precio del sueño sostenible fuera barato. ¿O sí?

SingleThread: el restaurante más perfecto de California

Algo de diseño y el descanso en la posada

Quien dice algo, dice todo. El interiorismo zen de SingleThread lleva el sello del estudio neoyorquino AvroKO Design. La vajilla artesana, el de la familia Nagatani, cuyo horno de cerámica abriera en 1832 en la ciudad de Iga.

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Aunque muchos de los que se permiten una velada en el restaurante son profesionales prósperos del otro lado de la bahía, ya que llegan hasta allí y se bajan un par de botellas de 300 dólares, por qué no quedarse a dormirla en cualquiera de las cinco enormes habitaciones que SingleThread dispone. No les saldrá muy económico el plan, es cierto, pero podrán ampliar la “experiencia” con un buen desayuno japonés o una ducha reparadora con productos Aesop y Botnia. El caso es que el huésped se sienta en ambiente hogareño. Podrá subir a la azotea y admirar la extensión de las plantaciones. Tal vez juegue a adivinar qué cenará esa noche. Es el lujo de la autenticidad en el privilegiado mundo de SingleThread.

SingleThread Farm
131 North St. Healdsburg
singlethreadfarms.com