Sr. Ito Lab: un japo poco ortodoxo pero muy serio

Hemos tardado pero al final lo hemos hecho nuestro. Conocer al hermano menor del Sr. Ito era una obligación aplazada. Todo porque el aplauso dado al particular restaurante japonés de la calle Pelayo había sido cosa de consenso, y porque los meses de vida del nuevo miembro de Chamberí se habían resuelto con idéntico balance entusiasta. Nos unimos al aplauso: el Sr. Ito Lab no se entrega a la fusión más frívola sino que su divertimento se asienta sobre pilares muy serios. Se come bien porque hay buena compra de producto, hay técnica afilada y se atiende a los detalles.

Sr. Ito Lab: un japo poco ortodoxo pero muy serio

Eso es, que no sea un japonés de tatami y reverencia no significa que no se hagan las cosas con el rigor que merece un restaurante que, aunque quiera subirse a la ola madrileña, quiere surfearla sin equilibrismos y valiéndose de remo y quilla con los que mantener el rumbo. Iban González no es nuevo; de hecho, llevó durante años el restaurante Samurai, donde el Sr. Ito (el real) oficiaba en persona. Cerrado Samurai, Iban se unió a Marino Cid, cliente habitual, para abrir la avanzadilla de Chueca y junto con el chef Sergio Monterde (experiencia en templos de siempre como Arzak y Berasategui y de hoy como Diverxo) inaugurar esta criatura más joven que es Sr. Ito Lab.

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No hay laboratorio (ese Lab es un latiguillo más en la última edición de nuestro diccionario gastro), que vaya por delante, sino que se trata de una taberna bien puesta que funde la gracia de los locales del barrio con algunos aires de izakaya. Los propietarios se lo han guisado ellos mismos a la hora de dar forma al espacio. Con sus manitas: ladrillo en paredes sin enyesar, mobiliario de mercadillo, lámparas de cristal, azulejos cachondos en los baños, mucha planta para dar alegría… Sin pretensiones de revista pero con el suficiente gusto para salir del paso y no morir de exceso instagrameable. Todo mono para centrarse en la comida. Con una calidad de servicio digna de elogio.

Sr. Ito Lab: un restaurante japonés poco ortodoxo pero muy serio

Sr. Ito Lab: un japo poco ortodoxo pero muy serio Sr. Ito Lab: un japo poco ortodoxo pero muy serio

Sr. Ito Lab es un japonés sin muchos protocolos. Se bebe vermú Lacuesta en copa Martini, vino de la casa (nunca mejor dicho porque es de cosecha y etiqueta propias) y cócteles que, tatatachán, qué cosa más rara, qué gustirrinín, están chupi lerendi. Vayan pidiendo la primera ronda de Vasco-Mule (con vodka artesanal). No será la última, lo juramos por la memoria de Wes Price, uno de los bartenders sobre los que planea la autoría del Moscow Mule. También Mojito, Moj-ITO (con gin artesanal), Pisco, Tequila Sour y Pisco Maracuyá, y aperitivos como Spritz o Negroni.

Sr. Ito Lab: un japo poco ortodoxo pero muy serio Sr. Ito Lab: un japo poco ortodoxo pero muy serio

Pero sí, comida al fin, que la bebida nos hace salivar sobre el plato y los palillos. Tras templar el ánimo vía sopita misho, ponemos rápido la zarpa sobre el cuenco de edamame, con regusto a barbacoa pero nada blandurrio como algunos otros sucedáneos, y sobre el japo taco, uno de los bocados mejor resueltos de la carta. En lugar de la habitual tortilla, para el taco se tira de la misma masa que la de las gyozas, pero frita para dar consistencia al sobre en el que se introduce tartar de salmón, kimchi, cebolla y encurtidos cítricos, sisho, anguila ahumada y ajo negro.

Sr. Ito Lab: un japo poco ortodoxo pero muy serio

Las gyozas pasan el corte, sobre todo las de rabo de toro, con huevo de codorniz y gustillo a trufa, como los baos -sí, qué pasa, no son los de Nakeima pero se defienden- de cochinita pibil o el Malaguita, negro de langostino crujiente. Sorprende el de panceta ahumada, llamado Pepito Japo-Manchego, un mazacote de papada desnuda que augura bola pero que se revela tierno y ligero. Sus rolls son rolls, más color que sabor, y los nigiris, sin matar de placer, de tamaño medio y corte pulcro del pescado, están correctos y se asientan sobre un arroz meritorio. Más sabrosos son los gunkan maki, los sushis acorazados, como el de atún picante, estupendos para dar paso al mochi y a nuestro postre hallazgo.

Sr. Ito Lab: un japo poco ortodoxo pero muy serio

Se trata de las fresas maceradas en zumo de naranja y limón, riquísimas ya solitas pero que se acompañan de helado de fresa y nata, galleta, crema de cereza y ralladura de lima. Sencillo, pero que debe privar a toda la familia.

Consultar la carta de Sr. Ito. Lab. 

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Sr. Ito Lab
Calle Tragalfar, 7, Madrid
Tel. 918 61 61 26
stito.es/srito_lab

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