Tendencias Gastronómicas 2019Hemos entrevistado y hablado de tendencias gastronómicas para el 2019 con 7 chefs internacionales.
Sobre los ingredientes que vienen, nos dan algunos nombres como: estevia fresca, cornejo, puntas de pica, açai, espirulina, kasha, los garbanzos o el azúcar sin refinar. Se utilizarán productos de temporada y sostenibles. Para el año 2019 viene la cocina frugal y más creatividad en la preparación de las verduras. Se valorará el uso del fuego y del humo y los platos con un buen equilibrio entre la proteína y lo vegetal. Entrevistas completas con los chefs: Eberhard Lange, Cedric Mery, Miguel de la Fuente, Sophie Bernardi, Theo Randall y Lionel Levy (Todos ellos trabajan para la cadena de hoteles InterContinental)

Imagen superior: fotografía de Nick KarvounisTendencias Gastronómicas 2019

Imagen superior Eberhard Lange y su plato de conejo con trufas del Périgord, repollo y nabos

Eberhard Lange, Chef Principal de Hugos, InterContinental Berlin

¿Tendencias gastronómicas para el 2019? Estamos viendo un aumento notable en la cantidad de personas que buscan productos regionales y de temporada disponibles únicamente a través de productores locales o establecimientos especializados. Nos estamos alejando de las compras en grandes supermercados generalistas y buscando ingredientes únicos y nuevos, que solo se encuentran disponibles para una minoría selecta. Algunos ejemplos incluyen la endrina, cornejo y puntas de picea. La endrina, en concreto, es una baya con un sabor agrio y amargo que a menudo se utiliza para elaborar ginebra. El cornejo es un fruto relativamente desconocido procedente de Europa del Este con el que se fabrica mermelada. Las puntas de abeto o picea son brotes verdes y comestibles. Impregnadas en sirope y con un poco de zumo de limón, constituyen un postre perfecto. Estos productos resultan populares porque son relativamente desconocidos por las generaciones más jóvenes, que se sorprenden ante lo que la naturaleza nos llega a ofrecer. Incluso los comensales de mayor edad que a veces reconocen estos ingredientes no suelen haberlos visto sobre un plato desde hace muchos años. Será una tendencia de comida nostálgica que va a adquirir importancia en 2019.

¿Qué es para ti la fusión gastronómica? ¿Cómo crees que ha influido la globalidad en la gastronomía mundial?  ¿Se difuminan las características propias de la cocina de cada país? Por supuesto, disfruto trabajando con productos de países lejanos, pero tampoco hay  que forzar demasiado. Lamentablemente, no hay trufas ni langostinos. Los huéspedes que viajan a nivel internacional y los gourmets no quieren perderse estos productos, pero también los huéspedes locales aprecian probar estas especialidades. Cada país tiene su propia cocina específica. Hay cocineros locales, tipos especiales de cocina y muchas influencias nacionales. Me gusta probar los restaurantes locales que están orientados internacionalmente. Sin embargo, nada sabe más auténtico que la comida en su lugar de origen.

¿Qué piensas de cierta vuelta a los orígenes, a la cocina honesta y sin tanta experimentación? ¿Crees que estamos en ese momento tras años de evolución en cocinas de laboratorio? Realmente nunca me acerqué a la tendencia de la cocina de laboratorio. El producto principal también debe ser claramente reconocible en su forma original y no debe ser procesado en gel, pasta y polvo. El humo y el fuego proporcionan un sabor delicioso.

¿Crees que la sociedad tiene un mayor conocimiento y valora más la gastronomía? En general, ¿se come mejor? La sociedad se ha vuelto más sabia en cuanto a la comida. Para muchos, desafortunadamente, solo la saturación barata y rápida cuenta. Debemos seguir trabajando en eso. Para mí y para los clientes de nuestro restaurante, puedo decir que comemos de forma más saludable, más sostenible y consciente.

Parece que somos más conscientes de lo que comemos y de la sostenibilidad de los alimentos. ¿Se nota en los comensales? Sí. Muchos clientes preguntan de dónde vienen nuestros productos o cómo se fabricaron. Me complace proporcionar información, y me enorgullece trabajar con estos productos.

¿Se tiende en general a priorizar cada vez más lo vegetal sobre la grasa animal? La tendencia de la comida vegetariana avanza cada vez más. Debes estar preparado para ello. Llevamos unos tres años ofreciendo un menú puramente vegetariano en nuestro restaurante.

¿Crees que se impondrán los sustitutos cárnicos o de carne producida a partir de proteínas vegetales? No creo. Disfrutar de un buen trozo de carne de crianza sostenible con moderación es la mejor manera. La calidad va por encima de la cantidad.

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Imagen superior fotografía de Foodism360

¿Llegaremos a comer sin azúcares añadidos? ¿Trabajas con nuevos edulcorantes? Evitamos el azúcar normal tanto como sea posible y utilizamos miel, zumo de agave y frutas maduras. Vienen sin azúcar añadida. No permito ningún edulcorante en mi cocina.

 ¿Qué opinas de los superalimentos? Están sobrevalorados para mí. Hay muchos alimentos saludables que tienen un efecto similar cuando se cocinan adecuadamente. Son solo sus nombres los que no suenan tan espectaculares.

¿Cómo compaginas la cocina de un hotel de cadena internacional con la gastronomía local del destino? Ser parte de una marca como  InterContinental Hotels and Resorts es excelente, no solo por la escala sino también por el conocimiento internacional y la sabiduría cultural local que ofrece. InterContinental Hotels & Resorts cuenta con restaurantes y bares de clase mundial en todo su portfolio europeo. Desde chefs con estrellas Michelin hasta talentos prometedores, representamos lo mejor de la cocina internacional con experiencia local.En Hugo´s, en el InterContinental Berlin, por ejemplo, creamos platos exclusivos de productos locales de calidad con influencias internacionales. Para nosotros es importante que los huéspedes coman alimentos reconocibles con el sabor original, pero con mayor intensidad y sin disfraz.

¿Se exagera la importancia de la gastronomía de km 0? La importancia no es exagerada. Puedes encontrar comida de todo el mundo hoy, pero no es obligatorio. Muchos productos están disponibles localmente, y hay un punto de fricción: son estacionales. Mucha gente no quiere aceptar eso. Puedo esperar 10 meses hasta que los espárragos, las fresas, las cerezas, etc. estén de temporada nuevamente. Saben mejor y es mejor para el medio ambiente.

¿Y con la de desperdicio 0 de máximo aprovechamiento sin deshechos? El desperdicio de alimentos debe ser reducido en un ambiente profesional y doméstico. Por respeto al producto y por razones de costo, preferimos obtener el máximo de un producto.

¿Qué opinas de la moda por la maduración extrema, tanto en carnes, pescados u otros alimentos? La carne madurada es un Must. Las frutas y verduras deben cosecharse cuando estén maduras para obtener el 100% de sabor.

¿Crees que existe un tipo de cocina espectáculo que valora más la performance o el efectismo que el sabor? Sí. La comida es cada vez más un acto de espectáculo. Es genial ver al chef en el restaurante, preparar y terminar los platos en la mesa o cuando el sumiller acompaña la cena. Los formatos televisivos son pioneros. . Para mí, el sabor siempre es lo primero.

¿Cómo influye la presencia constante del móvil en la mesa o nuestra relación con las redes sociales en tu cocina? ¿Y en la sala, en la vajilla, en la iluminación…? Hoy en día las fotos y los comentarios se publican durante la visita al restaurante. Es  normalmente una gran publicidad. Las reseñas de otros restaurantes muestran tendencias que puedes seguir, pero no estás obligado. Preferimos establecer tendencias nosotros mismos.

¿Eres muy esclavo de los comentarios en las redes sociales? No. Pero hay que tomarlos en serio y filtrar lo serio de los comentarios dudosos.

¿El menú degustación tiene los días contados? No. Cualquier persona que quiera disfrutar de un menú así, incluidos los vinos correspondientes, se encuentra en el lugar correcto en Hugos.

¿Como chef de hotel, ¿se tiende en tu restaurante más a la exclusividad o a la sencillez? La exclusividad es nuestra prioridad. Queremos crear experiencias memorables.

¿Se ha perdido protocolo en la mesa? Sí. Especialmente las personas más jóvenes a menudo juegan con los teléfonos durante las comidas y no aprecian el ambiente.

¿Hay vanguardia hoy en la alta cocina? Sí. Muchas cosas están siendo invertidas. Desde los métodos de cocción, pasando por las secuencias de menú hasta la preparación de los platos, el progreso se puede sentir todos los días.

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Imagen superior Cedric Mery preparando su Caviar frio de cangrejo con limón, yema de huevo y té de leche ahumada

Lionel Levy (Chef ejecutivo en el InterContinental Marseille – Hotel Dieu, Chef en el restaurante Alcyone) y Cédric Mery (Segundo Chef en el restaurante Alcyone)

¿Tendencias gastronómicas para el 2019?  “Los mejores garbanzos del mundo vienen de la Provenza, de Rougiers para ser exactos, donde se cultivan sobre terreno volcánico. Estos pequeños garbanzos no requieren de ninguna presentación: desde el famoso hummus a ensaladas sencillas con aceite de oliva o la aquafaba (caldo de cocción de garbanzos), los garbanzos se están convirtiendo en un elemento culinario indispensable. Varios de los mejores platos de comida urbana de Provenza utilizan los garbanzos, por ejemplo el panisse de l’Estaque, con rebozado de garbanzos, o las sabrosas socca de Niza, crepes de harina de garbanzo. Incluso podemos elevar los garbanzos a un nivel superior sirviéndolos junto con caviar de Osetra”. Cédric Mery

¿Qué es para ti la fusión gastronómica? ¿Cómo crees que ha influido la globalidad en la gastronomía mundial? ¿Se difuminan las características propias de la cocina de cada país? Lionel Levy (LL): Un concepto de marketing. No podemos unir dos cocinas en una. Por ejemplo, un restaurante peruano japonés no es un lugar que ofrezca una cocina completamente nueva, sino que es un lugar donde se puede disfrutar de un nuevo maridaje de sabores, ingredientes, tendencias culinarias, etc. La globalización, ensalzadada por las redes sociales, nos dio una forma más fácil de acceder a todo tipo de productos nuevos (limón negro de Siria, salsa de soja de Kioto), lo que es bueno. Pero la cocina no debería ser globalizada, debería ser local. Los países donde la cocina local no es lo suficientemente fuerte o con una larga historia se globalizan, mientras que los países con una fuerte identidad gastronómica como Italia, China o Francia siguen siendo fuertes defensores de sus tradiciones y gastronomía. Cédric Mery (CM): La cocina de fusión es solo cocina. La gente viaja y trabaja alrededor del mundo.  Mezclar sabores de diferentes países es una consecuencia natural. Cada país tiene su propia identidad, y es algo bueno. Tendemos a globalizar la gastronomía, pero una cocina que busca productos no cualitativos en todo el mundo es una cocina sin sentido. Deberíamos centrarnos más en los conceptos básicos y utilizar los productos de calidad que se cultiven cerca de los restaurantes.

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Imagen superior fotografía de Kenny Luo

¿Qué piensas de cierta vuelta a los orígenes, a la cocina honesta y sin tanta experimentación? ¿Crees que estamos en ese momento tras años de evolución en cocinas de laboratorio? LL: la cocina molecular fue lo más importante para experimentar en los años 90. Fue muy apreciado por grandes y famosos chefs, ahora todo eso ha desaparecido. Las nuevas tendencias culinarias van y vienen, pero lo básico sigue siendo fuerte. Sin embargo, las tendencias son necesarias ya que nos obligan a evolucionar. No se debe contraponer la cocina honesta en contra de la cocina experimental, se necesitan la una a la otra. Podemos utilizar las influencias de la cocina molecular para mejorar las técnicas de la cocina tradicional.

¿Crees que la sociedad tiene un mayor conocimiento y valora más la gastronomía? En general, ¿se come mejor? LL: Sí y no, tenemos un mayor conocimiento de la gastronomía gracias a las redes sociales, pero la mayoría estamos amenazados por los grupos de presión. Comer alimentos orgánicos mientras la tierra orgánica está ubicada entre dos carreteras es simplemente ridículo. CM: La popularización de nuestro comercio a través de los medios masivos hizo mejorar el conocimiento general sobre gastronomía. Pero todavía tenemos que enseñar a los clientes sobre las temporadas, pesca sostenible, etc.

Parece que somos más conscientes de lo que comemos y de la sostenibilidad de los alimentos. ¿Se nota en los comensales? LL: No lo suficiente. Aún hoy, hay demasiados chefs que no respetan la naturaleza estacional de los alimentos, o los clientes hacen una solicitud insostenible de alimentos por simple ignorancia. CM: Todavía tenemos que enseñar que las hamburguesas no pueden llevar tomates durante todo el año y que las fresas no serán tan sabrosas en invierno como en primavera. ¿Se tiende en general a priorizar cada vez más lo vegetal sobre la grasa animal? LL: Cualquier tendencia llevada al exceso causa problemas. Necesitamos comer grasa animal tanto como grasa vegetal. En los últimos años, hicimos un uso excesivo de la grasa animal, mientras que hoy culpamos a los carniceros por todos los trastornos nutricionales que tenemos en el mundo. Necesitamos encontrar un equilibrio. CM: No podemos pedirle a alguien que vive en las orillas del Mediterráneo que cocine con grasa de pato, y no podemos pedirle a alguien que vive en el suroeste de Francia en el campo que cocine con aceite de oliva. Depende de la gastronomía local y de los productos locales cultivados en una región particular.

¿Crees que se impondrán los sustitutos cárnicos o de carne producida a partir de proteínas vegetales? LL: La palabra “imponer” es un problema. La gastronomía es sobre el placer. Si te piden no tener opción de hacer algo, sentirá menos placer. CM: Nosotros, como chefs, somos conscientes de la necesidad de cocinar con más verduras que antes. Las verduras solían ser percibidas como un castigo por la alegría que trae un generoso trozo de carne. El verdadero desafío es demostrar que las verduras pueden brindar la misma satisfacción que la carne.

¿Llegaremos a comer sin azúcares añadidos? ¿Trabajas con nuevos edulcorantes?LL: Hoy en día, menos azúcar es la clave y algo en lo que trabajamos mucho. CM: Nuestros postres tienen cada vez menos azúcar. No soy un gran fanático de los azúcares añadidos, usamos muchos edulcorantes naturales como la miel, la estevia, el azúcar mascabado en lugar de productos químicos con resultados desconocidos. En el restaurante Alcyone, utilizamos estevia fresca en nuestro té de hierbas.

¿Cómo compaginas la cocina de un hotel de cadena internacional con la gastronomía local del destino? LL: Desde chefs con estrellas Michelin hasta talentos emergentes, representamos lo mejor de la cocina internacional con experiencia local dentro de los hoteles y restaurantes InterContinental en Europa. Somos receptivos y libres de ofrecer una cocina local con productos locales, e incluso cuando trabajamos en clásicos del mundo podemos aportar un toque local. En nuestro restaurante cambiamos los menús cada 3 meses según las nuevas temporadas. CM: Ser parte de InterContinental garantiza que la mayoría de nuestros huéspedes nos visitarán de nuevo en otro país gracias a la estancia que disfrutaron en InterContinental. A este tipo de huéspedes les encanta conocer nuevas culturas, pero también entiendo que nuestros huéspedes quieren ver la comida que conocen. Pero, ¿de qué sirve viajar y descubrir una nueva ciudad y un nuevo país si no tienes la oportunidad de experimentar la cocina local? En Francia encontrarás una gran cocina muy diversa.

¿Se exagera la importancia de la gastronomía de km 0? LL: Sí, ahora preferiríamos usar un espárrago sin sabor cultivado a 80 km del restaurante, que el mejor espárrago del sur de Francia, a 400 km de distancia. 0km comida, sí, pero con libertad. CM: Los alimentos  Km 0 nos obligan a respetar las estaciones, que es el requisito mínimo para ofrecer alimentos de calidad.

¿Y con la de desperdicio 0 de máximo aprovechamiento sin deshechos?
LL: Todos los buenos chefs, todos los buenos cocineros deben saber cómo utilizar plenamente un producto sin tirar nada. Desperdicia 0 alimentos, sí, y al máximo. CM: Necesitas prestar atención a las cantidades. No tiene sentido poner mucha comida en el plato para que acabe la mitad en la basura.

¿Qué opinas de la moda por la maduración extrema, tanto en carnes, pescados u otros alimentos? LL: Es una buena pregunta. Tomemos el  pescado, por ejemplo: un pescado fresco capturado en Francia es mejor si se come después de 48 horas de maduración. El pez sufre mucho estrés, su carne está estresada, demasiado dura. Sin embargo, el mismo pez capturado en Japón siguiendo el método de Ikegime debe comerse de inmediato.En cuanto a la carne, no es una nueva tendencia. Así se ha hecho durante siglos. Los verdaderos carniceros siempre maduran su carne. Tiene que hacerse.

¿Supone un problema creciente las intolerancias alimentarias? ¿Se confunde esto demasiado con los caprichos de clientes maleducados? CM: Todas las alergias e intolerancias con consecuencias médicas deben ser altamente consideradas. Las dietas son diferentes. La que seguimos antes del verano o la libre de gluten puede ser problemática. Pero también nos obligan a ser innovadores y creativos y a utilizar cereales olvidados hace mucho tiempo: espelta, trigo sarraceno, cebada, trigo Khorasan, etc.

¿Crees que existe un tipo de cocina espectáculo que valora más la performance o el efectismo que el sabor? CM: Hay, pero no dura mucho.

¿Cómo influye la presencia constante del móvil en la mesa o nuestra relación con las redes sociales en tu cocina? ¿Y en la sala, en la vajilla, en la iluminación…? CM: Ahora tenemos en mente que todos los platos se pueden fotografiar, nos obliga a ser más delicados y a prestar más atención al emplatado y al aspecto visual.

¿Eres muy esclavo de los comentarios en las redes sociales? LL: No los leo, ni malos ni buenos. CM: La nueva generación de Chef debe ser más atenta y usar las redes sociales. Hay tantos comentarios que no es tan difícil tomar distancia. Cuando sabemos lo que estamos haciendo, no nos preocupamos; no tenemos miedo de los haters.

¿El menú degustación tiene los días contados? CM: Por el contrario, son cada vez más populares. Los nuevos menús contienen muchas menos opciones y con un menú de degustación misterioso. Los invitados disfrutan de experiencias y sabores que no se hubieran atrevido a pedir.

Como chef de hotel, ¿se tiende en tu restaurante más a la exclusividad o a la sencillez? LL: Intento ofrecer una cocina auténtica, local y sabrosa.

¿Se ha perdido protocolo en la mesa? CM: Cocinamos para invitados internacionales de todo el mundo; ¿Todos ellos comparten los mismos protocolos en la mesa?

Tendencias Gastronómicas 2019

Imagen superior fotografía Sohie de Bernardi preparando su postre: Vacherin de frambuesa

Sophie de Bernardi, Chef de Pastelería de Café de la Paix, InterContinental Paris Le Grand

¿Tendencias gastronómicas para el 2019?  Dado que muchas personas están optando por opciones sin gluten, los nuevos productos como el kasha, originario de Rusia, están adquiriendo una gran popularidad como substitutos del trigo. El kasha está repleto de nutrientes y antioxidantes y se ha convertido en un plato de moda en varias cocinas de toda Europa. Aunque no se trata de un verdadero cereal, sino de una fruta, las semillas de kasha a menudo se emplean como acompañamiento de manera similar al arroz o la quinoa, y se pueden servir cocidas o crudas, como gachas, como plato principal acompañado de verduras o para crear postres, como hago yo, elaborando galletas de mantequilla a base de kasha y servidas con chocolate. Tienen una textura crujiente fantástica y la combinación resulta deliciosa.

¿Qué es para ti la fusión gastronómica? ¿Cómo crees que ha influido la globalidad en la gastronomía mundial? ¿Se difuminan las características propias de la cocina de cada país? La cocina de fusión es una inspiración, ya que nos permite pensar en algo fuera de la normal. Tenemos más opciones de ingredientes, la riqueza de las culturas se unen y no desnaturalizan los productos.

¿Crees que la sociedad tiene un mayor conocimiento y valora más la gastronomía? En general, ¿se come mejor? Sí, parece que las personas son más conscientes de lo que comen y quieren saber al origen del producto (su sostenibilidad).

Parece que somos más conscientes de lo que comemos y de la sostenibilidad de los alimentos. ¿Se nota en los comensales? Sí, las personas son más conscientes de lo que comen. Por ejemplo, están más informados sobre la estacionalidad de los productos.

¿Se tiende en general a priorizar cada vez más lo vegetal sobre la grasa animal? Sí, como las personas son más conscientes de lo que comen, los restaurantes tienen que proponer diferentes opciones. Por ejemplo, trato de proponer al menos un postre sin gluten.

¿Crees que se impondrán los sustitutos cárnicos o de carne producida a partir de proteínas vegetales? Sí, si las personas comienzan a limitar su consumo de carne, buscarán sustitutos y la gente quiere cada vez mas lo vegetal.

¿Llegaremos a comer sin azúcares añadidos? ¿Trabajas con nuevos edulcorantes? Al comer frutas de temporada, no es necesario agregar tanta azúcar. Otros sustitutos que se pueden usar son el azúcar de coco y el azúcar de remolacha, pero son bastante caros.

¿Qué opinas de los superalimentos? ¡Son los suplementos del futuro! Los uso en mis pasteles tradicionales.

¿Cómo compaginas la cocina de un hotel de cadena internacional con la gastronomía local del destino? InterContinental es una marca global, ofrecemos un menú del día  en La Verrière con postres internacionales (pastel de queso, tarta de limón), sin olvidar las recetas más locales de Francia, como milhojas, ópera, etc. Ser parte de una marca internacional tiene una gran cantidad de beneficios que utilizamos para aplicarlos diariamente, pero no debemos olvidar la cocina local, ya que los huéspedes pueden estar interesados en saber más sobre este tipo de gastronomía.

¿Supone un problema creciente las intolerancias alimentarias? ¿Se confunde esto demasiado con los caprichos de clientes maleducados? Cada vez es más complicado crear algo con todas las personas que tienen alergias o intolerancias a los alimentos o simplemente personas que intentan comer menos de esto o de lo otro. Esto se complica porque parece que es una moda pasajera.

¿Cómo influye la presencia constante del móvil en la mesa o nuestra relación con las redes sociales en tu cocina? ¿Y en la sala, en la vajilla, en la iluminación…? Sí, el hecho de que todos puedan tomar una foto y publicarla en el momento ha cambiado muchas cosas. Debemos ser más cuidadosos con la presentación de nuestros postres,  cada vez más personas echarán un vistazo a ese plato.

¿Eres muy esclava de los comentarios en las redes sociales? No podemos complacer a todos, así que trato de que no me afecte demasiado . Pero creo que es importante mirar cada comentario, ya que nos permite mejorarnos a nosotros mismos.

 Como chef de hotel, ¿se tiende en tu restaurante más a la exclusividad o a la sencillez? Tiendo a enfatizar la simplicidad. Creo que el producto debe colocarse en el centro de  atención, debe ser el elemento principal del plato. Poner en primer plano el producto, e intento crear una bella imagen en mi pastelería.

¿Se ha perdido protocolo en la mesa? No, no lo hemos perdido.  Café de la Paix sigue siendo una institución.

¿Cuál puede ser la próxima tendencia para el 2019? Kasha, los súper alimentos y la cocina ligera son, en mi opinión, las tendencias del futuro “cercano”.

Tendencias Gastronómicas 2019

Imagen superior: Theo Randal y una de sus creaciones, el Cappelletti de ternera.

Theo Randall, Chef Patrón de Theo Randall, InterContinental London Park Lane

¿Tendencias gastronómicas para el 2019?  Las verduras se están convirtiendo en el ingrediente principal en los menús de muchos restaurantes. Ya no se trata únicamente de platos vegetarianos, sino de un ingrediente que a veces se acompaña de pescado o carne. Los tubérculos están apareciendo cada vez más en los menús, preparados de maneras muy interesantes. Por ejemplo, nuestros menús de Theo Randall at the InterContinental siempre incluyen verduras de temporada como salsifí, alcachofa morada, hinojo, calabaza, apionabo y todas las variedades de remolacha. Ya no se trata de servir proteínas y verduras por separado, sino de platos con un equilibrio elaborado y texturas, sabores y condimentos interesantes.

¿Qué es para ti la fusión gastronómica? ¿Cómo crees que ha influido la globalidad en la gastronomía mundial? ¿Se difuminan las características propias de la cocina de cada país? Soy purista y me gusta la comida simple y pura. Combinar dos cocinas diferentes no es algo que me guste. La globalidad ha marcado una gran diferencia en la forma en que viajamos y contemplamos las visitas y el descubrimiento de nuevas cocinas en todo el mundo. Cualquier nuevo destino al que viajemos es más interesante cuando descubrimos la cocina local y nos informamos sobre sus orígenes. Las características de cada país son siempre únicas debido a su situación y entorno.

¿Qué piensas de cierta vuelta a los orígenes, a la cocina honesta y sin tanta experimentación? Me encanta la cocina honesta y frugal y me inspiran los productos. Cocinar se trata de aprovechar al máximo el producto y no de mucha experimentación. Probar nuevas ideas es bueno siempre y cuando seas consciente de los sabores y combinaciones.

¿Crees que estamos en ese momento tras años de evolución en cocinas de laboratorio? Las cocinas de laboratorio son útiles para crear nuevas técnicas, pero creo que los chefs están más interesados ​​en los productos naturales y en usar los mejores ingredientes de temporada que pueden encontrar en lugar de crear  platos complicados que requieren los laboratorios.

¿Crees que la sociedad tiene un mayor conocimiento y valora más la gastronomía? En general, ¿se come mejor? Sí, totalmente. Estamos mucho más viajados y más abiertos y respetuosos con las cocinas regionales y desconocidas. Tenemos una dieta más saludable y estamos más inspirados en los productos locales y de temporada.

Parece que somos más conscientes de lo que comemos y de la sostenibilidad de los alimentos. ¿Se nota en los comensales? Sí, hay más interés por la procedencia y cómo puede afectar a nuestro planeta. En Theo Randall en el InterContinental hemos sido pioneros en promover siempre la calidad de nuestros ingredientes y en asegurarnos de que nuestros clientes estén al tanto de todos los detalles de dónde provienen los productos. Esto es genial para los camareros, porque que pueden comunicarse con confianza y cierta autoridad. Me inspiré en esto hace muchos años cuando trabajé en el famoso restaurante californiano Chez Panisse de Alice Waters.

¿Se tiende en general a priorizar cada vez más lo vegetal sobre la grasa animal?Creo que estamos viendo más interés en los vegetales en general, ya que ha habido mucha información sobre los beneficios de una dieta basada en vegetales. Los chefs son mucho más creativos con las verduras hoy en día y la carne y la grasa animal podrían ser una pequeña parte del plato. Esto es bueno, ya que dependemos menos de la carne pero la utilizamos para completar un plato.

¿Crees que se impondrán los sustitutos cárnicos o de carne producida a partir de proteínas vegetales? Creo que en general queremos comer productos que reconocemos en lugar de comer un producto que ha sido fabricado con muchos conservantes porque tiene la misma textura que un determinado tipo de carne. Hemos estado cocinando y comiendo verduras durante años y no hay mejor cocina para hacer esto que la italiana. Si viajas al sur de Italia, verás muchas más verduras en su cocina y cocinadas de muchas maneras diferentes que son la parte principal de cualquier comida. Especialmente del plato de pasta.

¿Llegaremos a comer sin azúcares añadidos? ¿Trabajas con nuevos edulcorantes? Ni me gustan ni utilizo edulcorantes ni azúcares añadidos porque generalmente son demasiado refinados y tienen un sabor sintético. Utilizo miel producida naturalmente y hacemos jarabes de azúcar a partir de azúcar sin refinar. Cuanto más nos acostumbramos a comer productos de temporada, siento que habrá menos interés en comer alimentos con azúcares añadidos, ya que no serán necesarios. En general estamos comiendo menos azúcar sin darnos cuenta. Durante años, los fabricantes han agregado cantidades innecesarias de azúcar a los productos,  son baratos y aumentan la vida útil de estos productos. Gracias a personas como Jamie Oliver, que se ha arriesgado a criticar esto, estamos viendo una reducción en la cantidad de azúcar utilizada.

¿Cómo compaginas la cocina de un hotel de cadena internacional con la gastronomía local del destino? Todos mis restaurantes están en hoteles, pero funcionamos con una filosofía muy independiente, por lo que atraemos el mercado local. Ser parte de una marca como InterContinental, nos permite estar en diferentes mercados locales en el mismo momento, gracias al portfolio europeo de una marca de lujo como InterContinental. Desde chefs con estrellas Michelin hasta talentos prometedores, representamos lo mejor de la cocina internacional con experiencia local. Dentro de esta cocina internacional, nos especializamos en utilizar los mejores productos disponibles con productos de temporada en nuestros menús. Mi cocina favorita es la italiana, así que, utilizamos la filosofía italiana, que consiste en utilizar los mejores productos de temporada y crear un menú que lo resalte sin compromiso.

 ¿Se exagera la importancia de la gastronomía de km 0?¿Y con la de desperdicio 0 de máximo aprovechamiento sin deshechos? Una cocina frugal es una cocina buena y feliz. No desperdicies por favor!

¿Qué opinas de la moda por la maduración extrema, tanto en carnes, pescados u otros alimentos? Me encanta en la carne, pero el pescado debe cocinarse y servirse lo más fresco posible.

¿Supone un problema creciente las intolerancias alimentarias? ¿Se confunde esto demasiado con los caprichos de clientes maleducados? Esto no es un problema ya que hay algunas alergias serias y como dueña de restaurante es mi deber informar al cliente qué hay en la comida. Sí, siempre vas a tener alguna persona que te diga que tiene alergias, y estamos experimentando algunas alergias agresivas  y como restaurante tenemos que proporcionar información sobre los ingredientes y asegurarnos de que nuestros clientes estén bien atendidos.

¿Crees que existe un tipo de cocina espectáculo que valora más la performance o el efectismo que el sabor? En el River Cafe, la cocina estaba en el restaurante, así que lo que viste fue lo que obtuviste. Esta es la misma filosofía que tenemos en Theo Randall en el InterContinental y en todos mis restaurantes. Algunos son más evidentes que otros, pero tratamos de asegurarnos de que los comensales sientan que son bienvenidos a disfrutar de la mayor experiencia posible. Ver a los chefs trabajar en su cocina es ideal para el ambiente del restaurante, y también es muy honesto.

¿Cómo influye la presencia constante del móvil en la mesa o nuestra relación con las redes sociales en tu cocina? ¿Y en la sala, en la vajilla, en la iluminación…? Este fenómeno moderno es parte de la vida cotidiana en los restaurantes. También hace que los Chefs piensen que el plato debe verse perfecto, porque puede ser fotografiado y exhibido en las redes sociales. El viejo dicho viene a la mente: “eres tan bueno como la última comida que serviste”

¿Eres muy esclavo de los comentarios en las redes sociales? Siempre miro todos los comentarios y respondo si es necesario. Las redes sociales son muy importantes para los restaurantes, así que tenemos que abrazarlas y no ser negativos. La vida avanza y debemos aceptar todos sus cambios para tener éxito.

¿El menú degustación tiene los días contados? Sí y no. Siempre ofrecemos un menú de degustación en Theo Randall en el InterContinental y es muy popular. Siempre hay un lugar para un menú de degustación, siempre que se complemente con un menú sólido a la carta. Como chef, es mucho más fácil ofrecer un menú de degustación para una gran fiesta que un menú a la carta.

Como chef de hotel, ¿se tiende en tu restaurante más a la exclusividad o a la sencillez? Sencillez

¿Se ha perdido protocolo en la mesa? No, estamos más relajados en un entorno que no es demasiado exigente.

¿Hay vanguardia hoy en la alta cocina? Sí, totalmente. La vanguardia nunca cambia pero su filosofía sí lo hace.

Tendencias Gastronómicas 2019

Imagen superior Miguel de la Fuente y su plato Ajoblanco Malagueño, huevas y velo de gamba blanca

Miguel de la Fuente, Chef Ejecutivo de El Jardín, InterContinental Madrid

¿Tendencias gastronómicas para el 2019?“ Los superalimentos han sido una tendencia candente durante varios años, pero con el interés por la comida responsable y sostenible ha intensificado la atención sobre estos superalimentos. Semillas como el lino, frutos amazónicos como el açai o algas como la espirulina, ya forman parte del mundo de los superalimentos, pero ahora estamos empezando a verlos aparecer en establecimientos de alta cocina. Cultivada originalmente por los aztecas, la espirulina ha retornado definitivamente al mundo de la gastronomía y creo que va a ocupar un papel clave durante el próximo año.”

¿Qué es para ti la fusión gastronómica? Una mezcla con armonía de estilos, culturas e ingredientes representativos de diferentes puntos de la geografía mundial.

¿Cómo crees que ha influido la globalidad en la gastronomía mundial? Ha influido directamente en la unión de los mercados y culturas. Determinante para realizar la fusión en la gastronomía.

¿Se difuminan las características propias de la cocina de cada país? Yo creo que no, cada país sigue teniendo su identidad marcada y su tradición.

¿Qué piensas de cierta vuelta a los orígenes, a la cocina honesta y sin tanta experimentación? Los orígenes no están de vuelta, en mi cocina siempre han estado ahí y siempre serán la base de una gastronomía honesta y de raíz.

¿Crees que estamos en ese momento tras años de evolución en cocinas de laboratorio? Está claro que la investigación y el desarrollo enriquecen, creo que hay que seguir con la evolución guiada por la tradición.

¿Crees que la sociedad tiene un mayor conocimiento y valora más la gastronomía?Sin duda SÍ

En general, ¿se come mejor? Nos preocupamos por alimentarnos de manera saludable, somos lo que comemos.

Parece que somos más conscientes de lo que comemos y de la sostenibilidad de los alimentos. ¿Se nota en los comensales? Sí, manda el producto de temporada, km 0 y la gastronomía local. Nosotros los chefs tenemos una responsabilidad a la hora de diseñar la oferta gastronómica y no se nos puede olvidar.

¿Se tiende en general a priorizar cada vez más lo vegetal sobre la grasa animal? No, creo que se tiende a comer con equilibrio y sentido común.

¿Crees que se impondrán los sustitutos cárnicos o de carne producida a partir de proteínas vegetales? No

¿Llegaremos a comer sin azúcares añadidos? Creo que no, sobre todo los azúcares añadidos que intervienen en la conservación de los productos industriales.

¿Trabajas con nuevos edulcorantes? Edulcorantes naturales como el azúcar o la miel.

¿Qué opinas de los superalimentos? En la búsqueda de ingredientes cada vez más saludables aparecen los superalimentos, me gustan, trabajo con ellos como por ejemplo el Bimi, la Quinoa o los Arándanos.

¿Cómo compaginas la cocina de un hotel de cadena internacional con la gastronomía local del destino? InterContinental es una marca global y cuenta con presencia a nivel internacional, es por eso que en nuestra oferta hay muchas referencias de gastronomía internacional muy reconocible, pero uno de nuestros estándares de la compañía es ofrecer gastronomía local, y así lo aplicamos en el InterContinental de Madrid. Combinamos ambas cocinas y los clientes disfrutan.

¿Y con la de desperdicio 0 de máximo aprovechamiento sin deshechos? En nuestras cocinas, siempre funcionamos con el máximo aprovechamiento con todos los productos.

¿Qué opinas de la moda por la maduración extrema, tanto en carnes, pescados u otros alimentos? Los extremos no me parecen buenos nunca.

¿Supone un problema creciente las intolerancias alimentarias? No, el control sanitario nunca debe suponer un problema.

¿Se confunde esto demasiado con los caprichos de clientes maleducados? No lo creo, el cliente tiene a su disposición nuestra carta de alérgenos y tratamos de cuidar todos los detalles para que puedan disfrutar de nuestra gastronomía con tranquilidad.

¿Crees que existe un tipo de cocina espectáculo que valora más la performance o el efectismo que el sabor? Hay que saber combinar ambas, pero siempre dando prioridad al sabor.

¿Cómo influye la presencia constante del móvil en la mesa o nuestra relación con las redes sociales en tu cocina? Los clientes cada vez tienen más información, eso es bueno y hay que convivir con ello.

¿Eres muy esclavo de los comentarios en las redes sociales? No, uso RRSS pero solo soy esclavo de la buena cocina.

¿El menú degustación tiene los días contados? No creo, es la mejor manera de ofrecer al cliente más variedad para su disfrute. Es importante elegir bien el gramaje de los platos para que el conjunto del menú tenga armonía.

Como chef de hotel, ¿se tiende en tu restaurante más a la exclusividad o a la sencillez? A la buena cocina, producto y técnica.

¿Se ha perdido protocolo en la mesa? En nuestro caso no, hay grandes profesionales de la sala con muchos años de experiencia en InterContinental Madrid.

¿Hay vanguardia hoy en la alta cocina? La vanguardia existe, pero sin nuestras recetas tradicionales no habría nada.

Artículo realizado con la colaboración de Miguel A. Palomo y Virginia Medina.