Vuelta a… A la tradición, a las raíces, al origen, al campo, a la normalidad. Hasta a lo francés. Volver está en auge para coger un nuevo impulso… Ecológico. Sometemos a debate las tendencias gastronómicas que llegan en el 2020 y la nueva década. No sólo memeces modernas.
Lo que se detecta, lo que asoma pero tardará en asentarse, o lo que gustaría que se impusiera. Aromas, km.0, carta o menú, barras, formato casual. Sustitutos proteicos, fermentados, cócteles, brasas, producto. Tecnología, food pairing, pop-up, delivery, show. Conocimiento. Y conciencia, toda la que podamos. Responden cinco voces autorizadas, entre cocineros, analistas y creadores. Nos hablan de las Tendencias gastronómicas 2020.
NINO REDRUELLO, de Fismuler, La Gabinoteca y La Ancha / Tendencias gastronómicas 2020
Lo bonito es la vuelta a la normalidad y al respeto. Se vuelve a pensar en la artesanía, en hacértelo tú mismo, en entender cómo lo hacían nuestros antepasados. La vuelta a la reflexión.
Y a la especialización. Con toda la sobreexplotación que hay en la hostelería, la gente para buscar valor no le queda otra que especializarse en algo, en un producto o en un concepto. Pequeños empresarios que buscan su pequeño sueño de una manera muy personal. Menos restaurantes impersonales.
La sostenibilidad, km.0. Bajará el nivel de carnes en granjas gigantescas, se buscará al pequeño productor. Sostenibilidad social, también. Todos esos adjetivos en torno al respeto es una onda a nivel mundial.
Vamos hacia algo healthy, aunque todo va ligado. Cuando te preocupas de que una naranja sea buena, das salud a tu cliente que demanda una reflexión detrás. Los locales healthy, casuales y chulos, de ticket medio-bajo, son tendencia aplastante.
También hemos detectado que hay una vuelta a la tradición. En La Ancha, de mi familia de toda la vida, llevamos cien años en los que ha pasado de todo. Y después de los monositios, de los sitios sociales, de la decoración, en La Ancha estamos trabajando como nunca. Antes lo tradicional era más aburrido y ahora es divertido. Antes molaba estar en un sitio pintón, ahora mola estar en un sitio auténtico. Tomarte unas coquinas tiene gracia.
El problema es que en la hostelería todos nos copiamos y al final sobreexplotamos al cliente, y hay que cambiar porque se aburren más.
Cómo come la gente es un ejemplo de cómo vive. Ahora se cuida más y hace más ejercicio. El estrés hace que se cuide. Te influye cómo vive la gente y a la par, con las redes sociales, todo el mundo quiere invertir en hostelería. Tener restaurantes mola y todo el mundo quiere ser hostelero. Es como Zara, haces lo que funciona cuando no sabes qué hacer. La gente se satura y quiere lo que le gusta. El sushi está muy bien pero cuando todo es sushi te cansas.
El delivery es una tendencia a nivel mundial pero falta mucho por crecer. En los próximos diez años va a ser increíble. Nosotros estamos ahora pensando en subirnos a ese carro, vamos a testar pronto en Madrid para luego salir. Puede cambiar las formas de comer y de relacionarnos. Ya hay promotoras que están haciendo casas en Madrid sin cocinas. Sólo con una cocina central donde la gente baja a cocinar como en los txokos de las sidrerías.
IVÁN SÁEZ, de Desencaja y La Tajada / Tendencias gastronómicas 2020
La gente cada vez más quiere decidir, formarse sus propios menús y compartirlos. Quieren algo más desenfadado, pero al final la idea es la misma, probar cuantas más cosas mejor, pero de otra manera. Yo creo que la gente piensa que el menú degustación es un estándar, que está hecho para ganar más dinero, que en mi caso cambia a diario.
Tenemos que comer productos de proximidad y de temporada que es cuando el producto está mejor. Los productos no tienen que viajar tanto.
Parece que esos sabores y olores de siempre –los que tenemos en la cabeza— son lo que queremos, pero si la gente que reconoce esos olores desaparece nadie los va a recordar. No podemos extrañar lo que no hemos conocido. Cómo se va a echar de menos la leche recién ordeñada si la mayoría nunca la ha probado.
Si yo quiero ser ecológico y tener conciencia social y luego uso bolsas de plástico… Es lo que pasa en España. Habría que empezar desde el principio, ayudar al pequeño productor y no ir a volumen y precio. Si queremos sostenibilidad tenemos que colaborar todos.
Es todo un misterio, nunca sabes lo que va a funcionar. Pero apostaría por las medias raciones, todo el mundo va a tenerlas.
Me gustaría que la gente tomara más conciencia del producto y lo reconociera, porque la ignorancia es atrevida. ¿Estamos dispuestos a reconocer el valor real de las cosas? Me gustaría un país donde la gente saliera a disfrutar de verdad y no a criticar.
ROSA MOLINERO TRÍAS, periodista gastronómica / Tendencias gastronómicas 2020
No voy a decir que vuelve la tradición, porque la tradición ni se había muerto ni estaba de parranda: durante algunos años nos hemos encantado con las mieles de las vanguardias y modas de allende los mares y muchos se han olvidado de darle al recetario clásico, sea del rango de precio, complicación y país que sea, el lugar que se merece. Pero ya se sabe que también la gastronomía se desarrolla en ciclos donde se impone una tendencia y, ahora, como contraposición a estas intensísimas y agotadoras ganas de innovar de la última década, tras este aburridísimo agotamiento de ‘ideas revolucionarias que nos emocionan’, vamos a regresar a lo clásico, a la tradición.
Ya lo estamos viendo desde hace años: más callos, más torreznos, más jarretes, más croquetas, más tortillas, más escabeches y más quesos patrios. Incluso, más de aquellos platos franceses que enamoraron a varias generaciones del siglo XX: babá al ron, lenguado a la meunière, pâté en croûte, terrinas de caza, chôu farcis, tatines dulces y saladas. ¿Se me ve el plumero? Aparte de la recuperación de los clásicos españoles, también auguro una vuelta a lo francés como fuente de inspiración tradicional, desde los platos inmortales del terruño hasta los de origen cortesano.
Por otro lado, creo que las gastronomías traídas a España por personas migrantes están empezando a tener el reconocimiento que se merecen. Son cocinas menos celebradas en nuestro país, que no nos llegan por moda como la mexicana sino de manos de las personas que han buscado un futuro mejor entre nosotros. En esta década, ya no nos hemos conformado con sucedáneos y nos hemos interesado cada vez más por la realidad de las cocinas de nuestros vecinos de origen distinto: chinos, pakistaníes, colombianos, venezolanos, ecuatorianos, peruanos, senegaleses. Suertudos nosotros, muchas ya han arraigado como para que desterremos el viejo prejuicio racista de que estas cocinas tienen que ser más baratas y estamos dispuestos a conocer cómo tal o cual cocinero desarrolla en nuestra ciudad la historia de su paladar criado en Chengdu, Karachi o Cali, Caracas, Quito, Cajamarca o Kaffrine.
JAVIER ARANDA, de Gaytán, La Cabra y Retama / Tendencias gastronómicas 2020
Todos en cierto modo estamos volviendo a la tradición. Tuvimos un punto muy álgido de explosión de vanguardia con la que nos adentramos en una gastronomía que no era lo que se hacía normalmente y otra vez el público demanda volver a una base tradicional. Ha sido una moda pasajera. Volvemos a lo que conocíamos, que es lo que nos gustaba y nos funcionaba. No tanta innovación sino comer algo rico, con materia prima y disfrutar.
Abrí mi primer local en el 2013 y no he parado de readaptarlo y reinventarlo. Los conceptos son totalmente diferentes a lo que antes se llevaba, entra mucho el show en la hostelería. Los grandes grupos desempeñan un papel más que en gastronomía en el espectáculo de después.
La gente ya no busca sólo comer en el restaurante sino vivir una experiencia que se escape de la gastronomía. Están entrando conceptos muy novedosos como los mixtos de cocina y show, o incrementar espectáculo acrobático dentro de la sala. Y gracias a profesionales de la alta gastronomía como Paco Roncero, que lanzaron proyectos muy ambiciosos como Sublimotion, se está integrando también esa parte visual. Viene una tendencia más tecnológica además del show, espectáculo, djs, adaptación del espacio a distintas horas con música en directo…
En España nos está costando integrar la coctelería en el restaurante. Pero está siendo un país puntero en turismo cosmopolita y casi todos los espacios nuevos que se están montando vienen ya con puntos de coctelería, ya no con una barra de ventas sino con una persona especializada. Entraremos en el circuito internacional europeo como Londres.
Hay tal cantidad de locales que el público pierde el norte. Tiene tanto donde elegir que se olvida del buen hacer de muchos restaurantes. El cliente ha valorado más la post comida que la buena gastronomía, como antiguamente. Se ha valorado más el qué pasa después. Me gustaría reivindicar que el cliente vuelva otra vez a los buenos restaurantes, que valore que tienen un precio por algo. Nos falta a veces entender las nuevas tendencias, en vez de copiarlas, para evolucionarlas y adaptarlas a los espacios de cada uno porque lo que funciona en un sitio no funciona en otro. Copiar se nos da muy bien pero falta evolucionar algo que está funcionando para que se adapte a los locales y seamos pioneros como ya fuimos en alta gastronomía. Porque hay gente muy brillante y con ganas de hacer algo diferente. Como cuando entró la tendencia del guacamole o del humus, que casi se han convertido en platos de la cocina popular española. Nosotros tratamos de entender qué está pasando para poner nuestro punto diferenciador. Vas a muchos sitios de Madrid y son copias exactas unos de otros. Y me da rabia porque hay mucho potencial. Podríamos dar mucho más.
NARCISO BERMEJO, cocinero y creador de conceptos gastronómicos / Tendencias gastronómicas 2020
No se impondrá la carta sobre el menú degustación porque es el músculo financiero. Es más complicado trabajar con perecederos que no sabes si van a salir ya que la carta siempre tiene platos menos pedidos y por mucho que calcules es casi imposible no tener merma. Con el menú está más controlado. Además, es importante recordar que no todos los restaurantes tienen éxito, la mayoría subsisten contando las alubias. La otra razón es que el menú degustación, que es un invento de elBulli, que adapta las tapas a raciones unipersonales creando ese menú “estrecho y largo”, es ya un estandarte identitario de nuestra gastronomía y veo complicado que desaparezca cuando está en mente de la mayoría, no de los entendidos que ahora parecen estar cansaditos de él. Yo creo que hay que dar opciones, estamos para dar de comer lo que el cliente quiera.
La proximidad es una obligación, pero no vale el puerro de aquí y el resto de donde sea. Es una obligación y una responsabilidad que sólo la gente con altura de miras asumirá. Lo exótico no está reñido con lo local ya que podemos obtener resultados lejanos con productos cercanos, como por ejemplo hace Casa Xica en Barcelona.
Los sustitutos proteicos deberán tener al menos espacio de trabajo. Y espero que la coctelería tenga un papel relevante en la mesa, y sobre todo la sin alcohol para los que no toman vino.
Me resbalan las listas de premios, recuerda que están todas patrocinadas por marcas. Basta de candidez, por favor, la gente que gana es la que juega. Lo que todos desean es un Netflix, el resto se autorregula. De hecho, Chef’s Table ya ha influido en Michelin. La tele cool es el negocio, amigo.
De un modo absurdo el lujo es tendencia. Y digo absurdo porque muy pocos pueden llegar y no sabes cuánta gente de la profesión no llega a fin de mes y trabaja en restaurantes que cobran 250 € por cubierto. Lo siento, pero yo necesito identificarme con el cliente y tengo poco que ver con la gente que puede gastarse eso más la bebida.
Vivimos la posmodernidad gastronómica. Como con la artística, unas tendencias se irán y otras se quedarán. El mercado decidirá.
Ojalá volviese el sentido común, que el nivel medio fuese alto, que la alta gastronomía bajase los precios y sobre todo que el grueso de los trabajadores, sobre todo los jóvenes, tuvieran mejores condiciones económicas. Si eso fuese así, todo mejoraría. Sólo un poco de equilibrio y que la gente no se vuelva loca con salir cada día, que cocinen en casa y nos den espacio un día a la semana. Que la gente se cuide y cuide a su familia y amigos, y que le jodan a la vida en Instagram.
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Tendencias gastronómicas 2020 el decálogo / Conclusiones:
1. La tradición también es moda. Autenticidad, clasicismo y afrancesamiento.
2. A mano. La proximidad y el km. 0 no se matan con el exotismo local y las cocinas migrantes.
3. Ay, el producto… La temporada manda. ¿Y si lo impersonal y la clonación sucumbieran ante la especialización?
4. Carta vs menú degustación, la batalla definitiva. Turno para el menú del día y las medias raciones.
5. El lujo, aun sin protocolo, no descansa. Pero algo de mesura y de identidad, por favor.
6. El delivery ya llegó.
7. Un poco tecnología en la mesa, un poco de show en la sala.
8. El cóctel, esa criatura extraña.
9. Todo el mundo es bueno, ecológico y healthy. Sostenibilidad social y conciencia. Cocinar es también un acto político.
10. Sentido común y disfrutar con fin último.
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