Tendencias Gastronómicas 2025: En lo que va de año, España ha recibido 83,7 millones de turistas internacionales, consolidándose como el segundo país más visitado del mundo, solo por detrás de Francia. La gastronomía es una de las motivaciones principales para viajar a nuestro país.
No es solo el sol, la historia o las playas: es también la mesa. Entre las principales razones que motivan a los viajeros a elegir nuestro país, la gastronomía se sitúa entre las cinco primeras. Nuestra intención inicial era analizar las grandes tendencias que marcarán el futuro de la gastronomía española. Sin embargo, anticipar el mañana se antoja, cuanto menos, arriesgado. Por eso, hemos optado por detenernos en el presente y reflexionar sobre lo que ya parece amortizado y lo que —por gusto, intuición o experiencia— creemos que seguirá creciendo. El formato elegido para este ejercicio de reflexión y análisis es una conversación abierta, en clave de podcast, entre Pedro Reguera y Javier Abio.
Imágenes superiores: 1) Cococha de atún rellena de oliva negra y guisada a la moruna, limón en salazón y labneh de menta. 2) Interior del restaurante Tramo. Fotografía de Juan Baraja
Los Menús largos degustación ¿tienen futuro?
Javier Abio ¿Cómo ves el tema de los menús degustación largos que muchos restaurantes usan todavía?
Pedro Reguera: Aunque en todos los cenáculos de la alta gastronomía queremos enterrar el clásico menú degustación, no lo hemos conseguido. Lo que sí es una realidad es que el cliente busca actualmente una fórmula rápida, bien estructurada y fácil de elegir. Si a todo esto sumamos un precio cerrado y por debajo de los cincuenta euros, todos felices. Restaurantes como Tresde, en Madrid, con su fórmula EPP (entrante, principal, postre) a 46€; el Tinars, en Gerona, con una estrella Michelin y un menú semanal a 50€ o Prodigi, en la Ciudad condal, con un menú semanal de 38€, son ejemplo de esta práctica tan en boga en los años noventa. A diferencia del antecesor menú del día, este modelo es mucho más gastronómico, con una estética y temporalidad de los platos mucho más cuidadas. No me malinterpretéis, esto no es en absoluto un llamamiento al cutre menú del día por nueve euros, aunque muchos de nosotros experimentamos nuestra iniciación en el mundo de la gastronomía con esta barata fórmula.
El equilibrio entre la propuesta culinaria y el espacio
PR.: Aparte de escribir de gastronomía también llevas el tema del interiorismo en Neo2 ¿Qué nos puedes decir del diseño de interiores en el mundo de la restauración?
J.A.: Lo más estimulante del momento actual es que ya no hacen falta presupuestos desorbitados para lograr un interiorismo con identidad. La clave está en encargarlo a alguien que entienda tu límite de gasto y, sobre todo, que domine el lenguaje estético que quieres transmitir. Cada vez veo más restaurantes con un diseño impecable pero una propuesta culinaria floja, y, con mayor frecuencia aún, lo contrario: cocinas excelentes que no encuentran el respaldo espacial que merecen. Un caso que me apena especialmente es el de Playing Solo, en Madrid. Luis Caballero, elabora una cocina de altísimo nivel, pero el espacio no acompaña. Un concepto tan sugerente como una barra para pocos comensales sería un caramelo para cualquier interiorista. Por el contrario, en Mo de Movimiento sucede justo al revés: un espacio poderoso que no encuentra su reflejo en la carta. Sin embargo, su nuevo proyecto, Tramo, logra ese equilibrio ideal entre cocina y diseño que, para mí, debería ser siempre el objetivo. Cuando ambas dimensiones se retroalimentan, la experiencia es sublime. Creo que lo que viene con fuerza es una austeridad refinada, muy cuidada. Materiales naturales, menos mobiliario, aunque bien elegido, una atención especial a la acústica y a la iluminación… Todo esto se puede lograr sin grandes inversiones. Elementos como la piedra natural, el pavés o el uso de velas reales me parecen recursos con mucha proyección. En cambio, hay cosas con las que ya no puedo: las plantas de plástico, el ladrillo visto, las sillas desparejadas sin discurso o los paneles de palillería.
Minimalismo en las elaboraciones e ingredientes
J.A.: ¿Hacia dónde van las nuevas propuestas de elaboraciones culinarias?
P.R.: El minimalismo en la cocina es una constatación. Nadie pensaba que una vez cerrado el Bulli, Ferran Adrià iba a seguir predicando y marcando la dirección de la alta gastronomía mundial. Recientemente, Adrià exponía en Madrid Fusión un diálogo sobre el minimalismo dentro de la gastronomía. Evocando al “menos es más” de Mies van der Rohe, esta nueva corriente trae técnicas más pulidas, con menos ingredientes y más pureza en la ejecución y en la presentación. No confundir con simpleza, ya que los minimalistas buscan ese equilibrio entre simpleza visual y técnica depurada y precisa. Ejemplo de esta corriente son Bagá, en Jaén; Nerua, en Bilbao; o, recientemente, Aürt, en Barcelona. Puede que esta diáspora de una restauración sobrecargada sea una respuesta natural a la escasez del personal de cocina y sala o la búsqueda de un mínimo desperdicio.
Causa Limeña y tartar de pez limón del restaurante Desde 1911. Fotografía de Javier Peñas
La campaña de marketing más económica que puedes hacer en un restaurante
P.R.: ¿Hay algo que eches de menos en la gastronomía actual en España?
J.A.: Sí, sin duda el emplatado. Es un aspecto que sigue estando muy descuidado en muchos restaurantes, incluso en aquellos con propuestas culinarias brillantes. Y aunque pueda parecer un detalle menor, lo cierto es que la presentación de un plato tiene un impacto enorme en la percepción del comensal. Siempre pongo el mismo ejemplo: unas lentejas. Para quien ha crecido con ellas, un plato humeante, de tonos marrones y aspecto modesto, evoca recuerdos reconfortantes y sabores familiares. Pero para alguien que no tiene esa memoria emocional, el primer impacto visual puede ser decisivo. ¿No podríamos plantear formas de servirlas que despierten el apetito incluso antes del primer bocado? Hay casos paradigmáticos. Lera, en la provincia de Zamora, es un restaurante excepcional, con una cocina de altísima calidad, pero cuyos emplatados no están siempre a la altura de lo que se sirve. Y eso, en un mundo donde la imagen lo es todo, pesa más de lo que parece. La cocina japonesa ha sabido construir parte de su éxito global gracias a su refinamiento estético. ¿Quién se habría atrevido a probar pescado crudo si no hubiera llegado a la mesa con una presentación tan cuidada? Recientemente visité Bistró Barceló, en Madrid. El chef me confesó que, por falta de presupuesto, no podía acometer una reforma del local. Le sugerí que, en esos casos, la mejor inversión posible es en el plato mismo: en su apariencia. Hoy, cada comensal es también un prescriptor visual. Cada imagen que se sube a Instagram puede ser una campaña de marketing gratuita —o una oportunidad perdida. Un buen emplatado no es solo una cuestión estética: es una herramienta de comunicación poderosa y al alcance de todos.
El emplatado es clave en el mundo en el que estamos viviendo / Tendencias gastronómicas 2025
P.R.: ¿Qué es un buen emplatado para ti?
J.A.: Hay cocineros que creen que emplatar es solo el tipo de recipiente sobre el que pones la comida y que cuanto más raro sea, mejor es el emplatado. Para mí un buen emplatado comienza con una vajilla muy minimalista, sin dibujos, con colores sólidos preferiblemente. Hay que hacer un trabajo de composición visual donde tiene que haber un equilibrio y juego de colores y texturas. Trabajar con hierbas frescas, flores, vegetales que complementen el sabor al plato. No me gusta nada cuando te ponen unas ostras sobre piedras de río refrigeradas, no cuesta nada poner hielo picado o en escamas, sobre todo si la ostra cuesta siete euros. Ejemplos de restaurantes que emplaten de maravilla hay muchos, por ejemplo: Saddle o Desde 1911, los dos en Madrid.
Gestión de personal y diseño de cartas ha cambiado radicalmente
J.A.: ¿Cómo se van a transformar las cartas y el personal de los restaurantes?
P.R.: Vamos a tender hacia una síntesis tanto en platos como en el servicio de sala. La falta de personal, sin duda, está marcando la operativa de los restaurantes. Para paliar este problema muchos restaurantes se han decantado por una carta pequeña, buscando la especialización y la síntesis del concepto. Esto hace que las elaboraciones se vayan perfeccionando con el ensayo-error continuo. Sus cartas físicas se limitan a un folio, debido a la adaptación continua del día, dando lugar a las famosas cartas vivas, en la que los productos se acaban y se incorporan de una manera dinámica. Ejemplo de esto son Puri, en Madrid, en el que solo ofrece tres o cuatro elaboraciones, pero hechas de forma canónica. Otro ejemplo es A Pluma, en Barcelona, especializado en Pollo al Ast con una carta muy austera. También, Millo Orzan, en A Coruña, es otro baluarte de esta tipología de restaurantes.
Suprema de ave rustida acompañada de un confit de bayas y jugo de remolacha. Plato de Trèsde. Foto: Laura Alandes
Demasiado storytelling en muchos restaurantes / Tendencias gastronómicas 2025
J.A.: ¿Hay un exceso de storytelling a la hora de comunicar?
P.R.: Hace dos años, cenando en el desaparecido Robuchon de Madrid, un responsable del restaurante, cuyo nombre prefiero reservármelo, me intentó vender pescados de km0. Hay ejemplos en Madrid de restaurantes con pescados excelentes, pero eso no era el caso. A eso me refiero, el buscar un relato sostenible, sin ningún tipo de necesidad. Creo que el uso de la palabra ‘sostenible’ debería regularse. No es casualidad que los restaurantes que sí predican con este estilo de vida o de entender la restauración son los que menos lo usan como reclamo. Hay mil discursos a los que un restaurante se puede agarrar, sin necesidad de engañar a nadie. Habla de que tienes una buena carta de vinos, que el metre trabajó en el Bulli, que el cocinero cocina todo a la brasa o que realmente compra el producto en el mercado de barrio.
Los pequeños detalles que son los que fidelizan a los clientes
P.R.: ¿Qué prácticas que ves habitualmente en restaurantes erradicarías?
J.A.: Una de las que más me molestan es que, en ciudades como Madrid, donde el agua del grifo es de excelente calidad, te sirvan exclusivamente agua embotellada. ¿Queremos hablar de sostenibilidad? Pues empecemos por algo tan sencillo como poner una jarra de agua en la mesa, sin que el cliente tenga que pedirla. Si tu ciudad tiene un agua buenísima, ofrécela con naturalidad. Me ha llegado a pasar en un restaurante de Lozoya —una zona con una de las mejores aguas de España— que al pedir una jarra me trajeron una botella de Solán de Cabras… que viene de Cuenca. Otra práctica que me parece especialmente fea es imponer turnos estrictos en restaurantes con tickets medios elevados. Y peor aún cuando los horarios son tan absurdos como de 13:20 a 14:50. Da la sensación de que lo han diseñado para que te quede clarísimo que no puedes pasarte ni cinco minutos de tu tiempo.
Tronco: Hilos, leche de almendras y raifort. Yema-Yema: Brasa con gel de yema de huevo y garum a la Ratafía. Platos del restaurante Aürt. Fotografía de Mikel Ponce
Saturación de sabor explosivo, con salsas recargadas y exceso de sal
P.R.: ¿Qué platos quitarías de las cartas por saturación?
J.A.: Cada vez me atraen menos esos restaurantes en los que todo debe tener un sabor explosivo, con salsas recargadas, exceso de sal y, probablemente, algún que otro potenciador de sabor. Pides una alita de pollo, pero sabe a todo menos a pollo. Echo en falta una cocina más pura, con sabores suaves, donde el gusto aparezca de forma sutil y el producto tenga el protagonismo que merece. Eliminaría sin pensarlo las torrijas, las tartas de queso, las hamburguesas o las pizzas de los restaurantes que aspiran a un cierto nivel gastronómico. Y lo mismo con esas ensaladas que llevan de todo… menos lechuga.
Falta de personalidad en las cartas, muchas parecen un corta y pega / Tendencias gastronómicas 2025
J.A.: ¿Qué aspectos crees que hay que mejorar?
P.R.: Cartas multiculturales mal hechas, copia y pega y acabar platos a la vista del cliente sin ninguna necesidad. Atrás queda la innovación. Hay muchos restaurantes que siguen la misma línea, como si obedecieran a un subconsciente colectivo: cartas que son auténticos copia y pega. Steak tartar sobre pan brioche, brioche con carne desmechada y cebolla encurtida, gyozas, baos, tartas de queso semicocinadas, milanesas acabadas en mesa, ensaladillas rusas, hamburguesas incómodas de comer, etc. Creo que al final mucha gente que está montando restaurantes, sobre todo fondos de inversión, aunque los hay buenos, buscan una estandarización de su carta. Es como ver series en Netflix, cambia el escenario, los personajes, pero al final todo sigue una línea. Una fórmula que funciona porque tiene su público, aunque no aporta gran cosa al mundo de la restauración.
