MO de Movimiento: Sostenibilidad integral en restauración

Es posiblemente uno de los proyectos de restauración más importantes que se han hecho en Madrid, y seguramente en España, en los últimos años. Rápidamente podríamos decir que estamos hablando de un restaurante, un bar o una cafetería…, y sí, es eso, pero detrás de MO de Movimiento hay un montón de detalles que hacen que este proyecto sea algo más. Si la sostenibilidad integral existe los tiros van por aquí.

Cuando quedamos para verlo a principios de marzo, por invitación de Álvaro Matías, me costó encontrarlo, pasé varias veces por la puerta pero no lo llegaba identificar como un restaurante y además en Google Maps ni aparecía. Su entrada me recordaba más a una pequeña factoría en obras que a un negocio de restauración. Una vez dentro me di cuenta, que lo que parecía algo improvisado y provisional, tenía una potencia visual muy estudiada. Luminarias de obra amarradas con nudos marineros al techo y un par de hornos de leña que le daban un look tradicional y a la vez futurista.  Un inmenso cubo, a modo de nave espacial, con esquinas redondeadas y grandes ventanales donde se alojaban unas cocinas con todo a la vista.

A medida que avanzaba hacia el fondo descubría cantidad de artilugios colgados del techo, grandes tinajas agujereadas y tuberías de cobre transformadas en serpentines enormes. El mobiliario muy sencillo e imposible de identificar con alguna marca o diseñador. 

MO de Movimiento: Sostenibilidad integral en restauración

MO de Movimiento: Sostenibilidad integral en restauración

Al fondo del local, la joya de la corona: una gigantesca ventana/puerta, parecida a la de los hangares de los aviones, que daba acceso a un patio o terraza descomunal, imagínate la luminosidad de esta zona. Justo en ese momento abrieron, con sistema eléctrico hidráulico, esa imponente puerta-ventana para que pudiéramos salir al patio. Allí te encontrabas con una especie de balcones hechos de placas de terracota con respiraderos, grandes naranjos, olivos pequeños y enredaderas jóvenes dispuestas a inundar las paredes.

MO de Movimiento: Sostenibilidad integral en restauración

MO de Movimiento: Sostenibilidad integral en restauración

Mientras esperaba a que nos sentaran nos presentaron a Felipe Turell (Madrid, 1981), uno de los fundadores de este proyecto junto a Javier de Antequera. Nos contó que su trayectoria profesional venía de la dirección en mundo de los hoteles y que este era uno de los proyectos con el que había soñado hace años. Nos contó que el local situado en la calle Espronceda 34 de Madrid, fue el antiguo Teatro Espronceda y luego lo uso la agencia EFE como estudio de grabación. Hablamos también de quién les había hecho el diseño interior y que habían estado un año de reforma, casi nada. Además nos comentó que todavía no estaba acabado del todo que aun tenían que hacer los últimos retoques.La máxima del proyecto es crear valor con cada decisión que se toma y con cada producto que se consume. Se trata de producir un valor tangible y medible, un valor que perdure en el tiempo” nos dice a modo de introducción. Pero yo le pregunto por temas más mercantiles, ¿el local es suyo o alquilado? y me explica que es alquilado pero por 20 años, lo cual me tranquiliza por la inversión que se ve realizada en este impresionante local.

MO de Movimiento: Sostenibilidad integral en restauración

MO de Movimiento: Sostenibilidad integral en restauración

Por fin no sentamos a comer y aparece otro de los protagonistas de esta historia, el diseñador madrileño Lucas Muñoz. Se sienta a comer con nosotros y nos cuenta lo que hay detrás de este proyecto faraónico. Son 1000 metros cuadrados donde él y sus colaboradores han diseñado prácticamente todo, el mobiliario, las luminarias, el uniforme de los empleados y hasta los sistemas de climatización.

Lucas nos explica que en el proyecto han participado muchas personas: “Nos acompañan en el proyecto los comisarios Gonzalo Machado y Mafalda Muñoz, los especialistas en sostenibilidad Cristina Freire (TheNext Sustainability) y Marcel Gómez, la constructora de obras singulares Zimenta, la firma de ingeniería Zetus, el estudio de diseño Relaja el Coco, el paisajista Fernando Marcos o la diseñadora especializada en textil Inés Sistiaga”.

MO de Movimiento: Sostenibilidad integral en restauración

Lucas Muñoz nos habla también de una obra viva y de la poética de un proceso que nace yendo al hueso del edificio ya que su reforma se ha desarrollado solo según lo que el local permitiera y a medida que se demolía, improvisando en tiempo real e innovando a base de prueba y error.

“Con el fin de eludir transportes y emisiones de CO2, llegaron a acumularse en el local 1.700 kilos de restos, lo que supuso un gigantesco obstáculo en términos de movilidad durante casi siete meses de obra. Tras un periodo de reflexión, consultas y experimentación, el equipo de MO de Movimiento concibió un sistema para que los escombros se transformaran en bancos de asientos” nos explica el diseñador.

MO de Movimiento: Sostenibilidad integral en restauración

Y es que en MO de Movimiento todo tiene un porqué. En relación al consumo se intenta reducir todo lo posible volviendo a procedimientos tradicionales. ¿Algunos ejemplos? El tratamiento del agua de los lavabos que luego se utiliza en los inodoros. El sistema de recogida de aguas pluviales que se pueden calentar con el calor generado por los hornos de leña de la entrada y que mediante un sistema de distribución con suelo radiante ajustan la temperatura en los meses más fríos.

El sistema de climatización en verano lo consiguen a través de unos artilugios colgados del techo que parecen unas grandes tinajas agujeradas. Un procedimiento que consigue, mediante evaporación de agua, que el aire caliente de la parte más alta del local se convierta en aire frío mediante la fórmula tradicional del botijo: Agua+ventilación+evaporación= frescor. Este es el mismo sistema que que se ha instalado en la terraza-patio, pero en este caso su desarrollo es diferente, en el patio se observan esos balcones de terracota de los que ya hemos mencionado antes.

MO de Movimiento: Sostenibilidad integral en restauración

MO de Movimiento: Sostenibilidad integral en restauración

Sobre los uniformes Lucas Muñoz nos cuenta: “Los uniformes de MO de Movimiento, como camisas y mandiles, son prendas de segunda mano adquiridas a organizaciones de asistencia social como Humana o Cáritas. Los mandiles han sido encerados para evitar lavados y las camisas han sido renovadas por las mujeres de Atheleia – palabra griega que significa “verdad”. Este taller artesanal utiliza solo tintes naturales y aplica diversas técnicas de bordado ancestrales u orientales. La marca es una iniciativa de Gavina Ligas, conocida por sus diseños para Sybilla durante veinte años.”

Pero MO de Movimiento también entra en otra dimensión  y es la de la inclusión social y para ello el 50% de su plantilla son personas en riesgo de exclusión social. En este sentido, colaboran con la Asociación Norte Joven y la Fundación Tomillo y también con Fundación Raíces, entidad que ayuda a jóvenes inmigrantes en situaciones de extrema de vulnerabilidad.

Cuando estuvimos allí, el local ya estaba funcionando, totalmente lleno y eso que la inauguración oficial no se había hecho aún. Estaban todavía rematando los últimos detalles, de hecho nos contaba el Lucas Muñoz, que había gente que incluso se había quedado encerrada en el baño ya que todavía no había resuelto bien los cerrojos de los aseos. Hasta esto, se diseña específicamente para este proyecto.

MO de Movimiento: Sostenibilidad integral en restauración

Imagen superior, de izquierda a derecha: Javier Antequera y Felipe Turell los co-fundadores. Derecha: el diseñador Lucas Muñoz

Desgraciadamente esa inauguración oficial, nunca se llegó a hacer ya que a los pocos días llegó el Covid-19 a nuestras vidas y todo quedó paralizado. Pero la buena noticia es que en muy pocos días podremos disfrutar de este espectacular espacio.

Pero como me preguntan mis amigos ¿Cómo se come allí? ¿Es de esos sitios bonitos que luego te dan un sablazo en la cuenta?

La carta es muy sencilla, es bastante saludable y sabrosa. Cuando estuvimos allí (me imagino que cambiará con la temporada) Había, por ejemplo en la carta: Alcachofas confitadas con pan casero, 12€; Coliflor asada con salsa tahini 7€; Burrata de Valladolid 13€; Pollo de pastoreo a la brasa por 15€. Pero claro, con esos dos fantásticos hornos de leña a la entrada no podían faltar las pizzas, de 12€ la más sencilla a la más sofisticada por 18€. La masa de sus pizzas es producto de la fermentación, sin levaduras añadidas, de hasta 72 horas elaboradas con harinas ecológicas molidas a la piedra de Sigüenza y Zamora.

MO de Movimiento: Sostenibilidad integral en restauración

En la carta dejan claro que los productos gastronómicos que utilizan son de Cuenca, Segovia, Valladolid y Extremadura. Cerdos ibéricos salvajes, pollo de pastoreo ecológico, huertas orgánicas en Toledo, Zaragoza, Motril y La Vera y harinas ecológicas molidas a la piedra en Sigüenza y Zamora. Un café de especialidad desarrollado en colaboración con Supracafé, que apoya a las mujeres caficultoras del Cauca en Colombia. Un patio con naranjos recuperados de Valencia que lanza un mensaje de apoyo a los productos locales en peligro frente al comercio globalizado…

Ya en los postres llegó Javier Antequera, otro de los protagonistas y co fundador de MO en Movimiento. Javier Antequera conocido también por estar al frente del grupo de restauración Lateral y que junto a Felipe Turell ha creado la empresa Proyectos Conscientes para llevar a cabo el primero de sus proyectos que es MO de Movimiento.

MO de Movimiento: Sostenibilidad integral en restauración

Javier Antequera (Madrid, 1962) nos explica: “MO de Movimiento es una propuesta innovadora de largo recorrido, cuyo capital de inversión, aun siendo un 25% mayor de lo habitual, no busca la rentabilidad inmediata, sino que cede pacientemente ante el desarrollo sostenible del proyecto, originando la primera alternativa sistémica a la gestión de todos los recursos para el máximo beneficio social y medio ambiental. Aquí la rentabilidad no es un objetivo, sino el resultado del trabajo bien hecho”

Podría hablarte de muchísimos más detalles que hay en MO de Movimiento pero creo que es mejor que te pases por allí, te tomes algo  y preguntes por los tapices que tienen en la paredes, las sillas en las que estarás sentado y de por qué los uniformes, de la gente que trabaja allí, son todos grises.

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MO de Movimiento
Apertura el próximo 26 de Mayo
Para reservar online aquí
Ticket medio de 25-30€
C/ Espronceda, 34
28003 Madrid
Teléfono +34 602 86 69 17
www.modemovimiento.com

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