Cuando los propietarios de Restaurante Palodú buscaban un nombre para su local, terminaron por elegir ese que, en Málaga, designa la raíz seca del regaliz. Quizá pretendieron, al hacerlo, celebrar la identidad de su tierra y aquello que, como ese rizoma, resiste al tiempo sin corromperse.
En 2014, Cristina Cánovas y Diego Aguilar abrieron en Teatinos un atrevido gastrobar que pronto despertó el interés de los paladares boquerones. Casi una década después, a finales de 2023, el crecimiento de su propuesta los llevó a abrir su nueva casa en el casco histórico de Málaga, a tan solo unos pasos del archiconocido Mercado de Atarazanas. “Restaurante Palodú es el proyecto soñado de ambos”, afirman Cánovas y Aguilar, quienes emprendieron su camino profesional con apenas 22 años, tras formarse en cocinas como El Lago, Tickets, Tragabuches o Mugaritz. Hoy, el establecimiento goza del reconocimiento de la Guía Michelin y luce un Sol Repsol, distinciones que avalan su evolución y madurez.
Imágenes superiores: 1) Cristina Cánovas y Diego Aguilar. 2) Gamba blanca de Málaga, limón fermentado y colágeno depollo al limón.
Una cocina dividida en dos
“Palodú ha crecido con nosotros. Hemos aprendido de los errores, de la gente y de cada plato. Lo que somos hoy es fruto de ese recorrido”, explican sus creadores, que definen su universo coquinario como “dual”. ¿La razón? Porque en él se juntan la intuición de Cristina y el rigor técnico de Diego. “La búsqueda del sabor es esencial. No sale un plato sin que los dos estemos de acuerdo. Cocinamos desde la emoción, desde la raíz y con el máximo respeto al producto”, aseguran.
El diseño interior, firmado por Lago Interioriza, con materiales nobles, luz cálida y cocina abierta.
Jarrete
Sabor de Málaga y contemporaneidad al fuego lento
¿Pero qué se come en El Restaurante Palodú? Nos cuentan que allí huele a fuego lento, a caldos, a sopas, a salsas, a guisos… “Cocinamos como se hacía antes, pero con lo que sabemos hoy”, resumen Cristina y Diego. Los ingredientes de sus platos proceden de su mercado vecino y de su huerto en Campillos, a unos 80 kilómetros de la capital.
Los menús degustación de Restaurante Palodú
El discurso gastronómico de Restaurante Palodú se saborea a través de dos menús degustación: el Menú Palodú (130 €), con tres aperitivos, diez pases y tres postres; y el Menú Alcazul (110 €), con nueve pases.
A continuación, presentamos ambos en detalle:
Menú Palodú
Secuencia de aperitivos
Gazpacho verde · Yuzu Kosho
Cristal de maíz · Pollo · Miso negro
Taco de hierbas · Pargo · Nori · Tobiko
Pases principales
Jurel · Ajoblanco · Codium
Lengua de vaca · Tártara de kéfir
Gamba blanca · Pollo · Limón fermentado
Pimiento asado · Caramelo · Cebolleta
Tempura · Yema · Papada
Puerro · Miel · Ceniza
Merluza · Naranja · Aceituna Aloreña
Salmonete · Gazpachuelo · Patata
Cordero · Apio bola · Higo
Pases dulces
Tomate · Queso de cabra
Bizcocho · Yuzu · Miso · Palodú
Chocolate · Azafrán · Sal de naranja
Petit Fours
Menú Alcazul
Secuencia de aperitivos
Gazpacho verde · Yuzu Kosho
Cristal de maíz · Pollo · Miso negro
Taco de hierbas · Pargo · Nori · Tobiko
Pases principales
Jurel · Ajoblanco · Codium
Lengua de vaca · Tártara de kéfir
Gamba blanca · Pollo · Limón fermentado
Pimiento asado · Caramelo · Cebolleta
Tempura · Yema · Papada
Salmonete · Gazpachuelo · Patata
Cordero · Apio bola · Higo
Pases dulces
Tomate · Queso de cabra
Bizcocho · Yuzu · Miso · Palodú
Petit Fours
Bizcocho · Chantilly · Miso · Palodú.
La bodega de Restaurante Palodú
La bodega, dirigida por Ana Cánovas, hermana de Cristina, habla el mismo idioma que la lumbre del Restaurante Palodú: vinos de pequeños productores y bodegas artesanales. En la sala, Nacho Maraña coordina el servicio. “La hospitalidad lo es todo. Queremos que quien venga se sienta cuidado, atendido, con el cariño de quien recibe en su casa”, explican los fundadores.
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Restaurante Palodú
Dirección: C/ Sebastián Souvirón, 7-9, Málaga
Aquí puedes reservar
Capacidad: 24 comensales
Horarios: de martes a sábado, almuerzo y cena, de 13:30–14:30, 20:30–21:30.
Menús: “Palodú” (130€), “Alcazul” (110€).
