Un restaurante íntimo, nada sofisticado, donde producto, fermentos y vinos naturales dialogan en cada servicio, convirtiendo restaurante Five en un destino imprescindible para quienes buscan una cocina sensorial y delicada.
Abierto solo cuatro noches por semana, Five propone una experiencia gastronómica dinámica donde la temporada dicta cada plato. Liderado por Sophie Jane Coyle en cocina y Daniel Valdemoro en sala, este espacio combina técnicas como la fermentación, la brasa y los escabeches con una filosofía clara: respetar el producto. A esto se suma una cuidada selección de vinos naturales que transforma cada cena en un recorrido sensorial. Una propuesta sencilla, inquieta y profundamente actual en el centro de Madrid.
Imágenes superiores: 1) Caballa a la brasa con tomates cherries, ali oli 2) Sophie Jane Coyle, la chef de Five
Una cocina que cambia al ritmo del mercado en restaurante Five
La propuesta gastronómica se construye desde la simplicidad bien entendida: producto de temporada, técnica precisa y una carta breve que muta casi a diario. En el restaurante Five, Sophie Jane Coyle trabaja desde una base mediterránea abierta al mundo, donde fermentos, escabeches, brasas y conservas conviven sin artificios. Aquí la verdura no acompaña por lo general lidera. Cada plato busca resaltar el ingrediente sin disfrazarlo, permitiendo que el sabor sea protagonista.
Cuando le preguntamos por su inspiración, lo deja claro: “Soy una loca de la gastronomía y sigo muchísimos restaurantes por el mundo veo las cosas que están haciendo que me inspira mucho en Londres o en París, Scandinavia… Luego lo trasladó al producto local y la temporada. Chefs que me inspiran como Sara de The Little Duck Picklery en el que estuve haciendo unas prácticas el año pasado.” Una declaración que resume perfectamente el espíritu inquieto del proyecto.
Escabeche de codorniz, sanguina, pimienta fermentada
Técnica, memoria y fermentación: el lenguaje culinario de Sophie
El espacio cuenta con una cocina sorprendentemente equipada, algo poco habitual en Madrid, lo que permite desarrollar una propuesta técnica sólida. “Nosotros tenemos una cocina bien equipada con licencia de restaurante. Antes de que lo cogiéramos nuestro local funcionó durante 40 años como casa de comidas y tiene una de las licencias más antiguas de Madrid. Usamos una robata japonesa, pero aprovechamos de todo. Tenemos 8 fogones, hornos de gas, freidora, plancha, usamos runner y máquina de vacío para fermentar.”
La técnica está al servicio del producto, nunca al revés. “La brasa es una herramienta increíble pero no hay que abusar ya que la brasa puede ser el protagonista y no el producto Por esto solo unos platos que creemos que tienen el perfil adecuado lo pasamos por brasa, por ejemplo con los pescados azules (sardinas y caballa) funciona muy bien porque ellos por si tienen un sabor fuerte y suma.”
Los fermentos también ocupan un lugar central: “Vamos variando mucho por temporada, se puede fermentar casi todo y tu lo controlas añadiendo especias, hierbas u otros sabores. Para mi el mejor ejemplo de la utilidad de un fermento es con el tomate. Cuando se fermenta, intensifica su sabor y entra en una zona de umami muy interesante… Ahora mismo estamos trabajando con un chucrut casero, fresones encurtidos con pimienta rosa y pepinos lacto-fermentados”.
Lengua de vaca, Gribiche verde, guisantes
El alma líquida de restaurante Five: vinos naturales
La experiencia líquida es tan importante como la gastronómica. Con cerca de 90 referencias, restaurante Five apuesta por vinos naturales seleccionados con un enfoque casi narrativo. Aquí no hay carta tradicional, como explica Daniel: “Nos gusta intervenir a la hora de elegir un vino para una mesa, donde preguntamos si conocen el vino natural, que color les apetece tinto blanco orange con burbujas… y más o menos que rango de precio. Con esto como si fuéramos la IA pero con corazón, elegimos 3 o 4 botellas que se adaptan a lo que buscan, las explicamos en mesa y el comensal toma la decisión final.”
Su visión de los vinos seleccionados es clara: “Un vino vivo, un vino que tiene en cuenta su entorno, el clima específico de la añada, las personas que lo vivifican, los microbios que lo fermentan de manera natural. Por eso es único e irrepetible y tiene alma”
Y matiza sobre los sulfitos: “Un vino tiene sulfitos de manera natural. Lo que es más controversial es si pueden añadirse o no para estabilizar un vino.” Pero nos puntualiza “si los sulfitos se añaden justo antes de embotellar, para que la exportación del vino sea más segura y este no continúe fermentando o refermente por el camino (con un máximo de 10mg aprox, y durante el proceso de fermentación no se ha controlado químicamente con ellos), puede ser que se entienda que el vino es natural.
Como conclusión para entender los vinos naturales nos explica: “Hay que recordar que el vino natural va mucho más allá de los sulfitos. Si no se añaden sulfitos, pero el cultivo en el viñedo utiliza químicos, insecticidas y productos que atentan contra el suelo y la microbiología no debería ponerse la etiqueta de natural para llegar a un nicho. Hay que cuidar infinidad de cosas, por eso el vino auténtico el vino vivo, no necesita etiquetado. El otro es el que debería decir lo que lleva (azucares, mil estabilizantes y conservantes, astillas para simular roble…) y lo que no lleva (alma)”.
En la estantería del fondo tiene expuestos los vinos con una etiquetas de colores que hacen referencia a su precio: Rosa 30€, Blanco 40€, Rojo 55€, Verde 65€, Amarillo 70€, Azul 90€.
Financier, pera poché, crème fraîch
Ejemplos de qué pedir en el restaurnate Five
Para compartir entre dos personas, la experiencia puede comenzar con
Tomates del mercado 12€ (plato del día)
La sencillez de un producto fresco sin más
Caballa a la brasa con tomates cherries, ali oli 17€ (plato del día)
El sofisticado sabor de un pescado realzado por las brasas
Escabeche de codorniz, sanguina, pimienta fermentada 17€
Una suavidad y sofisticación en una receta aparentemente sencilla
De postre su Financier, pera poché, crème fraîche 8€
Todo acompañado de un par de copas de vino adaptadas a cada paladar
Y si la noche se alarga, el Blood Orange Margarita 13€ es el cierre perfecto: fresco, preciso y coherente con el discurso del lugar.
Blood Orange Margarita donde el tequila se reemplaza por mezcal (en primer plano)
Un espacio con historia reinterpretado para el presente
El local respira una estética contenida, casi una reinterpretación contemporánea de un antiguo café madrileño. Con unos 140 m² interiores y capacidad para 67 personas, el espacio cuenta además con una terraza en una plaza tranquila presidida por un arce negundo, ideal para noches templadas. No busca deslumbrar con el diseño, sino acompañar la experiencia. Muchos reconocerán el lugar por su pasado como casa de comidas durante más de cuatro décadas o por su actual versión diurna bajo el concepto Four. Hoy, el espacio se transforma por la noche en un refugio de disfrute gastronómico donde el vino es un otro gran protagonista
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Five wine & dine
Horario: Miércoles a Sábado 19.00-00.00, Los viernes y sábado cierran algo más tarde
C. de Calderón de la Barca, 8. Madrid
Precio medio: 30-40€ (depende muchos de qué vino pidas)
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