Sardö es un bar de vinos y, al mismo tiempo, un restaurante. El concepto no es nuevo; lo que sí resulta distinto es su manera de gestionar el negocio. Tras más de un año abierto, ha conseguido mantenerse lleno casi todos los días de la semana y consolidar una clientela fiel. ¿Cuál es su fórmula?
Detrás del proyecto hay dos nombres y dos empresas: Carlos Moreno Fontanera, del grupo El Perro y la Galleta, y Agustín Montesinos, de Persio Business Studio. Cada uno aporta a Sardö su propia experiencia y su área de especialización. Carlos suma diez años de trayectoria en el ámbito gastronómico, con especial conocimiento de la cocina y los proveedores; Agustín se encarga de la gestión del personal y de la parte financiera. Los dos participan al 50% y cada uno hace lo que mejor sabe hacer. El resultado es un lugar acogedor y moderno, con un equipo motivado, una carta bien planteada y unos vinos con precios muy ajustados. Parece sencillo, ¿no?
Los detalles cuentan y cada vez más
Y es que, aunque muchos no lo crean, montar un restaurante con vocación de permanencia es casi una utopía. Los alquileres están por las nubes, los chefs y el personal de sala son perfiles muy demandados y no siempre fáciles de fidelizar, y las materias primas siguen disparadas. Pero la cosa no acaba ahí. Después de lo esencial llegan los detalles, que son casi igual de importantes: el diseño interior, el branding, los emplatados, las cartas, la acústica, la comunicación… En este punto podría pensarse que lo importante es comer bien y ya está. Pero en una ciudad como Madrid, donde hay aperturas casi cada día, cada detalle cuenta. Y mucho.
Así es un miércoles en Sardö
Lo que más me gustó cuando fui fue comprobar que, incluso un miércoles por la noche, el local estaba hasta arriba y reunía a un público de lo más variado. En la mesa de la izquierda, una joven pareja moderna empezaba la cena con unas ostras; a la derecha, dos amigas sexagenarias apuraban sus vinos. En la barra, un vecino del barrio preguntaba si podía cenar aunque no tuviera reserva. Cinco minutos después ya estaba sentado, disfrutando de su plato de pasta favorito y charlando con nosotros. Los camareros, amables con unos y con otros —también con nosotros—, terminaban de redondear esa sensación de sitio vivo, cercano y muy bien llevado.
Platos reconocibles con algún ingrediente sorpresa
No es una carta pensada para mega foodies, pero sí una propuesta muy correcta, más aún si se analiza en relación con sus precios. Además, aquí y allá aparecen platos con alguna sorpresa creativa: la tortilla de patatas con un toque de trufa, la ostra con una pipeta de leche de tigre, la ensaladilla con mayonesa de piparras y tartar de atún como topping, o la costilla a baja temperatura con polvo de galleta. Quizá la única pega sea que se echa en falta algún pescado como plato principal.
Una carta con 40 vinos compacta y sin sustos
La carta de vinos es compacta, con unas 40 referencias, y tiene una virtud importante: no da sustos. Por copas, se pueden encontrar tintos desde 4,50 euros, como Karma, una garnacha de Rioja, o blancos como Can do Sil, un godello de Valdeorras, por 4,70 euros. En botella, la selección mantiene esa misma línea sensata, con opciones como La Planta 2023, un tempranillo de Ribera del Duero, por 24 euros, o un Pago Mota Arzuaga Chardonnay por 22 euros. Lo mejor es que ninguna botella supera los 35 euros, algo que convierte la propuesta en una carta breve, bien ajustada y pensada para beber sin sobresaltos.
¿Quién es el chef detrás de la propuesta gastro?
Israel Ferrón Rivas es el chef encargado de dar forma a la nueva etapa culinaria del proyecto. Su trayectoria ayuda a entender el punto de partida: comenzó en El Bohío junto a Pepe Rodríguez —restaurante con una estrella Michelin—, pasó por Grupo Larrumba, fue jefe de partida caliente en StreetXO y más tarde asumió la jefatura de cocina en Barra. En los últimos años ha ejercido como chef ejecutivo de El Perro y la Galleta y Sardö, donde ha ido afinando un lenguaje propio en el que técnica y sabor avanzan siempre de la mano. En Sardö, Ferrón propone una lectura mediterránea basada en la temporalidad, el producto reconocible y una ejecución precisa, pero sin alardes innecesarios. Su cocina busca el equilibrio: platos comprensibles, bien armados y con el punto justo de intención contemporánea.
Un ejemplo de cena para dos con una botella de vino
Sí, este es uno de los puntos fuertes del restaurante Sardö, sus precios. Te proponemos un menú para compartir como ejemplo:
Brioche de anchoas mantequilla ahumada (2 und) 10€
Una ensaladilla rusa para compartir 14€
Una costilla a baja temperatura para compartir 22€
Botella de vino jumilla 24€
Total 70 euros, 35€ por persona
Un interiorismo actual, moderno y confortable
“No queríamos abrir otro wine bar más. Nuestro objetivo era reinterpretar el bar madrileño clásico desde una mirada contemporánea, respetando su esencia, pero elevándola a través del diseño, la atmósfera y el detalle”, explica Carlos Moreno Fontaneda, fundador de El Perro y la Galleta y otros proyectos de referencia en restauración y ocio. El interiorismo ha sido una co-creación entre Carlos y Agustín: trabajaron mano a mano para definir el espacio, los materiales y la atmósfera.
———-
Sardö Bar de vinos y Restaurante
C. de Carranza, 10, Chamberí, 28004 Madrid
Tel.: 689 36 64 54
Precio medio cena: 35€ (con vino)
———-
