El restaurante restaurante BAS acaba de abrir en Retiro con una cocina de autor cercana, argentina apenas insinuada, precios sensatos y platos que piden volver sin ceremonias innecesarias.
Los impulsores son Gastón Dahir y Juan Patricio Campbell, dos chefs argentinos que han convertido su nuevo proyecto en una mesa de guiños discretos, técnica viajera y platos pensados para compartir. Hay snacks con una precisión casi de joyería, entrantes con riesgo, principales de trazo fino y una bodega con criterio. El restaurante BAS está ubicado en un local pequeño, luminoso y cuidado hasta en la música.
Fotos superiores: 1) Lengua a la brasa, gastrique de sus jugos, torta frita. 2) Pequeña barra a la entrada del restaurante
Por qué el restaurante BAS no suena a una apertura más
Que un restaurante tenga personalidad propia y además escape de los tópicos no se ve todos los días en Madrid. La historia de BAS es aún breve: abrió en la primavera de 2026, pero ya deja claro que no quiere apoyarse en fórmulas gastadas. En el restaurante BAS hay dos personalidades muy visibles, las de sus dos socios y chefs, Gastón Dahir (Posadas, 1996) y Juan Patricio Campbell (Buenos Aires, 1989), y también una idea de emprendimiento y desarrollo personal. Los dos son argentinos, sí, pero la cocina no se convierte en postal patria. Hay guiños a su tierra, aunque muy sutiles, y pesan más las influencias profesionales viajeras: Juan ha pasado por el restaurante con estrella Michelin Bross en Italia y Gastón por dos direcciones icónicas de Madrid, Santerra y el francés Le Bistroman.
Uno de sus snacks: Gnocco Fritto, ricotta batida, piquillo, anchoa.
La cocina protagonista absoluta, sin descuidar los detalles envolventes
Dos socios, dos argentinos y dos chefs: la consecuencia lógica es que la cocina sea la protagonista absoluta, y aquí lo es. Lo interesante es que esa ambición no llega envuelta en solemnidad, sino en platos que se permiten jugar con técnica, memoria y producto sin pedir permiso a la liturgia gastronómica. Muchos conceptos y emplatados podrían sentarse en una mesa de estrella Michelin sin desentonar, pero los precios se mantienen más que razonables. Es una virtud poco frecuente: platos que parecen pensados con pinzas, pero que no te obligan a pedir una segunda hipoteca para disfrutarlos.
Un comedor íntimo, luminoso y confortable
El espacio es acogedor en todos los sentidos: por la luminosidad, por la distancia entre mesas, por el confort de las sillas e incluso por la música, que acompaña sin convertir la cena en una guerra de decibelios. En el restaurante restaurante BAS caben unas seis mesas y una pequeña barra, un formato que le da escala humana y favorece esa sensación de estar entrando en un lugar todavía secreto. El diseño gráfico y las cartas están muy cuidadas, algo que no siempre ocurre en aperturas jóvenes, y el interiorismo y reforma los firma el arquitecto Darío Fernández, del estudio de arquitectura madrileño Corso Studio. No hay alardes innecesarios: hay criterio, limpieza y una calidez que deja comer tranquilo.
Una carta corta que fácilmente se puede convertir en un pequeño menú degustación
La carta es corta, pero no tímida: se compone de 3 snacks, 4 entrantes, 4 principales y 3 postres. Y ahí está una de sus mejores decisiones, porque los entrantes y principales son perfectos para compartir y convertir una cena normal en un menú degustación en toda regla. No es una carta pensada para perderse, sino para entrar en ella como quien abre una caja pequeña y descubre que dentro había más capas de las esperadas. A continuación mostramos la carta que nos encontramos cuando fuimos.
Gazpacho de fresa, sandía y wasabi, crudo di pesce, encurtidos.
A) Snacks
Gnocco Fritto, ricotta batida, piquillo, anchoa. 5,5€
Croqueta de asado argentino. 3€
Alfajor de paté, manzana, uva encurtida. 4,5€
Son pequeños bocados a lo finger food, pero con mucha intención. En el restaurante restaurante BAS, el Gnocco Frito y el Alfajor podrían aparecer perfectamente en un restaurante con estrella Michelin: son muy fotografiables, delicados de sabor y tienen ese punto de objeto mínimo que pide cámara antes de tocarlos. La Croqueta de asado argentino, en cambio, va por otro camino: es simplemente una fantasía de sabor. Según nos contó Gastón, se inspira en los asados que se hacen en la obra, y de ahí sale ese sabor ahumado espectacular, directo, casi callejero, pero trabajado con una fórmula aprendida en Santerra, que es infalible con las croquetas.
B) Entrantes
Gazpacho de fresa, sandía y wasabi, crudo di pesce, encurtidos. 18€
Espárrago blanco, bearnesa de salvia, guanciale. 16€
Alcachofa, parmentier de tupinambo, cebolleta, hinojo, mojama. 16€
Lengua a la brasa, gastrique de sus jugos, torta frita. 19€
De los entrantes probamos tres, y la sorpresa llegó por caminos distintos. La Alcachofa, parmentier de tupinambo, cebolleta, hinojo, mojama no llama especialmente la atención a primera vista, pero cuando indagas en su interior aparece una combinación perfecta y equilibrada de texturas y sabores. El Gazpacho de fresa, sandía y wasabi puede confundir, porque en realidad es en realidad un tiradito de atún con un aliño refrescante; es sutil y perfecto para la foto. Pero el plato con el que nos voló la cabeza fue la Lengua a la brasa: el emplatado es gráfico y rotundo sin ser pretencioso y, en boca, tiene todo lo que un plato necesita para activar todas papilas gustativas.
Para mí, la Lengua a la brasa fue el mejor plato de toda la carta. Es verdad que cuando lees la palabra “lengua” sacas rápidamente el escudo, como si el menú te estuviera poniendo a prueba, pero hay que felicitarles por ser valientes e incluir un plato así en su propuesta. Además, como ellos mismos te dicen, es el único plato de ternera que tienen, y eso viniendo de dos argentinos dice mucho.
Tagliolini fatti a mano, tomate amarillo, chilto, carabinero, vermut bianco.
C) Principales
Tagliolini fatti a mano, tomate amarillo, chilto, carabinero, vermut bianco. 24€
Pochas, caldo de boletus, almejas. 27€
Corvina a la brasa, ajoblanco de coco, puré de zanahoria. 29€
Pichón de caserío, maíz, hojas de vid, cebada. 36€
De los principales probamos solamente la Corvina a la brasa, y fue un plato equilibrado, fino y con un emplatado espectacular. La combinación de brasa, ajoblanco de coco y puré de zanahoria tiene un punto amable, pero no plano; es una suavidad con estructura. Cuando volvamos, queda marcado en rojo el Tagliolini fatti a mano, tomate amarillo, chilto, carabinero, vermut bianco, porque solo leer carabinero y vermut blanco ya resulta muy seductor. Además, su look es brutal.
D) Postres
Tabla de quesos de España, mamón en almíbar, almendras. 15€
Flan de Leche de Oveja de Miguel Carretero. 7€
Milhojas de ciruelas fermentadas, tofe de arbequina, helado de apio y lima. 9,5€
Nosotros probamos el Flan de Leche de Oveja de Miguel Carretero, pero creo que nos equivocamos. El flan ya lleva camino de convertirse en la próxima tarta de queso o en la próxima torrija: está en todos los sitios y todos dicen que el suyo es el mejor. Este estaba riquísimo, desde luego, pero no es algo que sorprenda si lo que buscas en tu escapada culinaria es descubrir. Cuando volvamos, probaremos su Milhojas de ciruelas fermentadas, tofe de arbequina, helado de apio y lima. Suena mejor, parece más singular y, aunque es algo más caro, si se comparte no se nota tanto.
Juan Pablo Nievas y el vino como vehículo de disfrute
El tema de la carta líquida lo lleva Juan Pablo Nievas, también argentino, pero nacido en la zona de la Patagonia, que aporta su propia visión al restaurante restaurante BAS. “Su bodega se divide en tres ejes: perfiles clásicos de las grandes regiones europeas, etiquetas biológicas y biodinámicas de pequeños productores nacionales, y una selección de vinos singulares. El objetivo es sencillo: que el vino sea un vehículo de disfrute, sin esnobismos”. La frase define bastante bien el tono general de la selección: una ambición reconocible, pero sin convertir la copa en una clase magistral obligatoria. Hay criterio, hay selección y hay voluntad de acompañar la comida.
Juan Pablo Nievas tiene más de 20 años de trayectoria internacional en escenarios que van desde Relais & Châteaux hasta su formación en el tres estrellas Michelin de Martín Berasategui. Lideró la apertura de Awasi Iguazú (Relais & Châteaux) y formó parte del equipo de Bros* en Lecce, donde conoció a Juan Patricio Campbell, con quien años después se reencuentra en Madrid para formar parte de su equipo.
Su carta de vinos está muy bien seleccionada: variedad, pero sin volverte loco pasando páginas. Solo echamos de menos que en el apartado de vinos tintos hubiera alguno que bajara de 40€. Por ejemplo, La Clave de Raúl Pérez tiene un precio en su carta de 42€; hace poco pedimos la misma botella en el restaurante SAU y la tenían a 21,5€. En ese sentido, la bodega está quizá algo subida de precio desde nuestro punto de vista.
Qué pedir para compartir entre dos personas
Si tuviera que montar una cena para dos, iría a una fórmula directa, disfrutable y con suficiente recorrido para entender la cocina del restaurante restaurante BAS sin pasarse de frenada. La idea sería empezar con dos snacks (que son imposible de compartir), seguir con una verdura que esconde más de lo que enseña, entrar en la lengua como plato valiente, rematar con una pasta que promete mucho y cerrar con el postre que dejamos pendiente. La cuenta, bebidas aparte, queda en un terreno muy razonable para el tipo de cocina y el nivel de ejecución que propone la casa.
2 Gnocco Fritto, ricotta batida, piquillo, anchoa. 5,5€ (11€)
1 Alcachofa, parmentier de tupinambo, cebolleta, hinojo, mojama. 16€
1 Lengua a la brasa, gastrique de sus jugos, torta frita. 19€
1 Tagliolini fatti a mano, tomate amarillo, chilto, carabinero, vermut bianco. 24€
1 Milhojas de ciruelas fermentadas, tofe de arbequina, helado de apio y lima. 9,5€
Cada uno saldría a 39.75€ (bebida aparte)
A la izquierda de la imagen: Juan Patricio Campbell a la derecha Gastón Dahir
Sobre los chefs
Gastón Dahir (Posadas, 1996) intentó alejarse del mandato familiar de la hostelería estudiando psicología, pero su ADN culinario —forjado principalmente por su madre— terminó por imponerse. Tras dar sus primeros pasos en El Baqueano (Buenos Aires), donde descubrió la visión del producto como eje central, consolidó su trayectoria en Madrid durante cuatro años fundamentales en Santerra*, donde pulió su técnica y el respeto por la cocina cinegética y de raíz. Su paso por el academicismo francés de Le Bistroman Atelier terminó de perfilar un estilo que hoy, en BAS, se traduce en una ejecución impecable y una presencia en sala que entiende la hospitalidad no como un servicio, sino como un compromiso personal con cada invitado.
Juan Patricio Campbell (Buenos Aires, 1989) decidió romper con el entorno corporativo para perseguir su pasión por la cocina. Su aprendizaje ha sido una ruta de contrastes y rigor: desde sus primeras aperturas en Buenos Aires hasta un año de inmersión en la gastronomía italiana en Australia. Sin embargo, su identidad culinaria terminó de definirse en la vanguardia de Bros* (Lecce). El cocinero se trasladó a Madrid en 2021 para fundar junto a su socia Natif, que ya cuenta con dos espacios en Madrid. En BAS vuelve a aparecer esa mezcla de riesgo, técnica y lectura contemporánea que hace que la cocina parezca pensada, pero nunca encerrada en sí misma.
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Restaurante BAS
C. de Lope de Rueda, 41, Madrid (Zona Retiro)
Precio medio 40€ (bebidas aparte)
Horario: 13:15-16:00, 20:00 -23:00 hrs
Domingo y lunes cerrado
Tel.: 676 66 43 72
Reservas online
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