Sau, en Antón Martín, irrumpe en Madrid como un punto intermedio entre la marisquería formal y la taberna marinera de cualquier puerto pesquero.
Aunque en la biografía de Wagner Rusca (Descalvado, São Paulo, 1985) no aparece ninguna parada en una ciudad con costa, su relación tangencial con el mar nace de los veranos en la playa, junto a su familia. De caminar descalzo por la arena y de aquello que en Brasil llaman saudade, una nostalgia difícil de traducir. Por lo que a la hora de escoger nombre para su restaurante, este cocinero encontró la inspiración en esa emoción, Sau-dade.
Imágenes superiores: 1) Wagner Rusca 2) Interior de Sau 3) Botella Tinc Set
Formado cerca de los 40 años en Le Cordon Bleu de París, fue en la capital francesa donde el propio Wagner Rusca recuerda que comenzó a pergeñar lo que hoy es su restaurante. “Quería crear un proyecto que tuviera la costa de la Península Ibérica como enfoque, pero que no fuera tan formal. En Madrid, en esa época, no existía ese término medio”, comenta.
De esa inspiración ibérica, más concretamente de la zona de Portugal, nacen elaboraciones como el Bacalao a brás (18,5€) o la Casqueta de bacalao (9,8€). Una elaboración en la que la concha de una vieira sirve de recipiente para un bacalao desmigado, ligado con una velouté hecha con fondo de gamba y gratinado en el horno. Una receta clásica que Rusca lleva a su terreno, añadiendo en mesa zumo de limón recién exprimido para equilibrar el conjunto.
Imagen superior: Casqueta de Bacalao
Sau parte de un interiorismo de aprovechamiento
Sau lleva la idea de aprovechamiento más allá de la cocina y la extiende también al espacio, sin caer en clichés. La reforma, ajena a cualquier tentación ostentosa, ha sabido trabajar con lo que ya estaba allí. Las paredes, casi vírgenes, aparecieron al retirar el pladur anterior. La barra de acero inoxidable fue recuperada con pequeños cambios. De la antigua plaza de toros de Chinchón proceden las mesas altas, antes usadas curiosamente para sentarse. El bodegón de Antonio Martins, rescatado en el Rastro y protagonizado por dos cigalas, es ya una de las imágenes reconocibles de este recién inaugurado restaurante.
Imagen superior: Cuadro de Antonio Martins
Entre sus referencias principales están las tabernas marineras de Cádiz, donde Rusca se pasó dos semanas trabajando para aprender la técnica de la fritura. Esa influencia se constata en su Pescaíto frito, como lo hacen en Cádiz (11€).
Hoy casi todos los restaurantes construyen su relato en torno a la cercanía, ya sea comprando en fruterías del barrio, acudiendo a un mercado próximo o reivindicando proveedores locales. En Sau, esa idea se desplaza también hacia el terreno social mediante la colaboración con la Fundación Altius, con la que acogen a adolescentes en riesgo de exclusión social y les enseñan a cocinar.
Imagen superior: Detalle de mesa alta y copa
La mar como hilo conductor de toda su propuesta
Desde que se cruza el umbral, en Sau queda claro el hilo conductor. El mar aparece en casi todas las familias de la propuesta, ya sean líquidas o sólidas. En el caso de los vinos, muchas referencias proceden de bodegas cercanas a mares o ríos. También los cócteles siguen esa misma corriente, como ocurre con el Blood Marea (14€), una versión del Bloody Mary en la que, además del vodka y el zumo de tomate, usan agua de ostra y una ostra nº2.
Imagen superior: Carpaccio de vieira
Además de los platos principales y de las propuestas para compartir, la primera parte de la carta, que no es precisamente corta, incluye una cuidada selección de ostras de Normandía a partir de 5,5€ y una sección dedicada a los bocadillos clásicos, aquí llevados a su terreno. El de calamares, por ejemplo, se presenta sobre pan brioche y con alioli de ajo negro (9€).
Junto al mar, el ahumado aparece como otra de las líneas reconocibles de la cocina. Está en el pan, acompañado de una mantequilla negra ahumada, y también en el Carpaccio de vieira ahumada (19€), donde el sabor profundo y dulce del molusco se eleva con el vinagre de granada reducido.
Imagen superior: Tiradito de lubina con boniato
En un registro más fresco y cítrico aparece el Tiradito de pescado blanco (18,3€), acompañado de leche de tigre, brotes de cilantro y chips de boniato.
También de Francia viene su inspiración
De su periplo parisino procede la salsa holandesa que acompaña los Spaghetti con berberechos y bottarga (17€), un plato en el que la técnica francesa dialoga con la receta italiana.
Ya en los postres, pese a llevar abierto muy poco tiempo, la Mousse de chocolate con nata montada y furikake de algas (7€) se perfila ya como un clásico.
Imagen superior: Calabacín y calabaza
Puesto a compararlo con un estilo musical, probablemente Sau sería un fado de Amália Rodrigues, elegante, sutil y profundo. No hace falta mucho más para que un nuevo local active en el cliente el deseo de volver. Ese equilibrio que llamamos relación calidad-precio sigue siendo, sin duda, uno de los factores más decisivos a la hora de repetir. Si a ello se suman la figura de Wagner Rusca como anfitrión, un equipo de sala amable, la ubicación frente a los cines Doré y un ambiente difícil de impostar, Sau se confirma como una de las aperturas más interesantes del año, muy lejos de ese circuito madrileño de grandes inversiones e interiorismos ostentosos o muy minimalistas.
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Restaurante/Taberna SAU
Calle Santa Isabel, nº 12
Tel: 645 68 76 97
Precio medio: 40€ (bebida incluida)
Aquí puedes ver su Carta
