No te pierdas nuestra entrevista al cocinero Sam Farahpour (Teherán, 1985), que acaba de inaugurar Nero en el barrio madrileño de Ibiza y ya está despertando pasiones.
El cocinero Sam Farahpour tuvo que disputarse con otros 50 candidatos el local que finalmente se convirtió en Nero, su primer restaurante propio. Este toma prestado el nombre de uno de sus gatos, ya fallecido, y abre una saga gastronómica que algún día podría completar junto a Nico, Nica y Roni, un recinto por cada minino. De momento, el primogénito ya ronronea con platos asiáticos callejeros, viajeros, sabrosos y precios moderados. Más detalles, en esta entrevista.
Imágenes superiores: 1) retrato del cocinero Sam Farahpour. 2) Alitas sweet chili , uno de los platos de Nero.
Tu objetivo era abrir un restaurante propio a los 40 y lo conseguiste a los 41. ¿Qué pasó entre medias?
Antes de Nero pasé por cocinas como las de Abraham García (Viridiana), la apertura de Lobito de Mar junto a Dani García, Grupo Arzábal, casi tres años como jefe de cocina y director en Kitchen 154, un proyecto madrileño junto al chef Sami Tamimi, y finalmente chef ejecutivo en Grupo Barbillón. Al terminar mi relación laboral con Barbillón, en diciembre de 2025, fue cuando terminé de decidirme a abrir mi propio proyecto. Y en agosto de este año el sueño se hizo realidad.
¿De dónde viene tu fascinación por Asia? ¿Qué es lo que más te atrae de su cocina?
Desde pequeño siempre me han gustado los sabores diferentes y la cocina de distintas partes del mundo, la asiática por encima de todas. Los sabores picantes, ácidos, dulces, amargos, y el equilibrio entre ellos. Tienen ingredientes infinitos con los que sorprender constantemente a la gente.
De todos los platos que tienes ahora mismo en Nero, ¿cuál es tu favorito?
El Bánh mì de morro de cerdo nace de una receta de oreja que ya hacía en Kitchen y que triunfó mucho, tanto que venía gente de todos lados a probarla. Para Nero quería algo parecido, así que me inspiré un poco en el bocadillo de morro de Los Chicos de Morro a la Plancha y lo adapté a mi estilo: lo salteo primero en el wok hasta que queda crujiente por fuera y jugoso por dentro, lo glaseo con su propio jugo, y lo termino con la salsa red shatta, una salsa palestina a base de chiles rojos que usaba mucho con Sami. Ese plato, junto con el chili crab y el curry amarillo de cazón adobado, me parecen increíbles. Bueno, las costillas también… ¡jaja!
Si vinieras a Nero como cliente y tuvieras que montarte tu almuerzo perfecto, ¿qué pedirías de principio a fin?
Empezaría por dumplings y una media ración de Alitas sweet chili, seguiría con un Yum de coliflor, que es superadictivo, y terminaría con el Chili crab. A mí me gusta comer con Coca-Cola o agua, pero recomendaría un rioja blanco como el Kaori que tenemos en carta para acompañarlo.
Sam Farahpour, cocinero de Nero: “Un plato tiene que estar equilibrado entre el dulce, lo salado, lo ácido y lo picante”
Ahora mismo la carta no tiene postres. ¿Es algo provisional?
Sí, estamos trabajando en un sorbete de limón con vodka macerado en un almíbar de lima kaffir, lemongrass y canela.
Nero es un restaurante pequeño y sencillo. ¿Queríais que el espacio fuese tan informal como la propuesta?
En un principio quería un ambiente tipo callejón oscuro de Bangkok, casi cyberpunk. Pero al encontrar este local no hizo falta hacerle nada. Con su ladrillo visto, lo hicimos acogedor, como el saloncito de una casa de campo.
Curry amarillo de cazón con tomates tatemados.
Acabáis de abrir, pero las primeras reseñas parecen muy positivas. ¿Cómo están siendo estos primeros meses y qué respuesta estáis recibiendo de la gente?
Llevamos abiertos desde el 25 de agosto y el feedback está siendo superpositivo. La gente que nos prueba se va encantada, y poco a poco ya vamos teniendo nuestros parroquianos semanales. Estamos muy agradecidos a todos los que nos eligen para comer o cenar.
Has definido Nero como una cocina viajera. ¿Significa eso que la carta también viajará y podremos encontrarnos platos completamente diferentes dentro de unos meses?
Sí, es una carta viva y viajera. Los platos más icónicos se quedan fijos, y el resto va rotando por temporadas. Además trabajo con fuera de carta de forma habitual, con dos o tres platos nuevos cada semana o cada diez días, inspirándome en lo que veo, pruebo y descubro.
¿Cómo os organizáis para sacar adelante un servicio desde una cocina pequeña?
En peores plazas hemos toreado (risas). Con mucha organización se saca todo adelante. En total seremos un equipo de cuatro personas.
¿Qué te gustaría mejorar de aquí a seis meses?
Mejorar día a día y minimizar todos los fallos y errores del principio.
¿Qué tiene que tener un plato para que sea perfecto?
Todo tiene que llevar técnica detrás, nada de simplemente saltear verduras y ya está. Me apoyo en cocina a baja temperatura combinada con fuegos muy fuertes, muchas salsas base, fondos de horas y reducciones. Cojo ideas de sitios distintos que tengan cohesión entre ellas y las entrelazo hasta crear algo propio, aunque insisto en que no es fusión. Y sobre todo, un plato tiene que estar equilibrado entre el dulce, lo salado, lo ácido y lo picante.
Salteado sichuanés de verduras al wok con tteokbokki.
¿Cómo ves el panorama gastro en España y concretamente en Madrid?
No quiero nombrar a nadie. Madrid es una burbuja que se ha ido hinchando de aperturas durante los últimos años, aunque en mi opinión está empezando a desinflarse, ya que ahora se abren menos locales, pero se siguen abriendo. Y se irán quedando los que más repercusión tengan y mejor hagan las cosas.
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Nero Street Food
C. del Dr. Esquerdo, 32, Salamanca, 28028 Madrid.
Teléfono: 910 29 57 70.
Horario: X: 13:30–16:00, 20:30–24:00.
J-S: 13:30–16:00, 20:30–23:00.
D: 13:30–16:00.
Ticket medio aproximado: 37 € con bebida incluida
Aquí puedes ver su carta.
