Batch Madrid: fermentos, vinos naturales, manjar de mercado

La oferta del Mercado de Vallehermoso en Madrid no para de crecer. Batch Madrid es la última incorporación con su apuesta sugerente de fermentados, vinos naturales y algunos platos bien cocinados con producto de etiqueta. Ya puedes saludar a Dani y a Nacho en su puesto de inspiración afrancesada y nórdica. Darán que hablar.

Está pasando y te lo contamos. El annus horribilis que ha dejado tan tocada a la hostelería acaba aportando una clara inclinación hacia los restaurantes más discretos, con cartas más cortas y sin fuegos artificiales, pocas mesas pero inmensa ilusión por la cocina real. Batch Madrid es otro nombre más en la lista. Kombuchas, Loiras y viandas, nos gusta.

¿Por qué Batch? Porque sí, podríamos sentenciar, pero el nombre tiene una explicación: se llama batch en fermentación a cada lote o tanda de producto, el corazón de este nuevo proyecto en miniatura. Nos referimos no ya a los fermentados caseros en sí, sino a los batch packs, un formato de menús diarios para llevar que se basa en la idea del batch cooking.

Batch Madrid: fermentos, vinos naturales, manjar de mercado

Imágenes superiores: Vista del puesto de Batch con la selección de vinos naturales en primer plano

Batch Madrid es, por tanto, casi una filosofía culinaria de máximo aprovechamiento y recuperación de productos algo relegados y que además encajan en una forma de vida más saludable o preocupada por la alimentación consciente.

Batch Madrid: fermentos, vinos naturales, manjar de mercado

Imagen superior: Ración de mejillones con salsa sabrosa pero no muy peleona

Daniel Varea, el cocinero deBatch Madrid. Es Diplomado Superior en Hostelería, ha trabajado en alta cocina durante más de diez años, desde El Corral del Indianu, en Asturias, a La Cabra, Gaytán o La Taberna del Alabardero, en Madrid, pero también en París. Es el que diseña las elaboraciones de Batch.

Nacho García, el fermentista deBatch Madrid. Es Licenciado en Dirección de Empresas y Diseño Industrial, por lo que tiene un claro perfil multidisciplinar que le da para haberse empapado del mundo fermentativo por Islandia, Dinamarca, Francia y México, y para fundar el primer laboratorio y tienda de fermentos de Madrid, hoy desvinculado del mismo.

Batch Madrid: fermentos, vinos naturales, manjar de mercado

Imagen superior: Selección de vinos naturales, desde Borgoñas Côte de Broully con uvas Gamay a un rosado Correcaminos de Microbio Wines

Vinos naturales, según Nacho: “Además de que sean 0 sulfitos nos gusta que se recupere la tradición de hacerlos bien. Aquello que se decía: qué buen vino el del 79 es porque ese año había uva buena y no había forma, como ahora, de que fueran todos los vinos exactamente iguales de año a año, fueran del norte o del sur. Nos parece mal esa estandarización industrial, que todo llegue a ser sintético, incluso que los huevos sean todos iguales”.

“Gustativamente se relacionan muy bien con los fermentos porque dan notas más ácidas, a sidra, como la kombucha, sabores que refrescan mucho. Además, nuestros platos son grasos, sobre todo los de ahora de invierno. Necesitas limpiarte la boca. Tienes foie, quesos, salmón… En verano también me interesan porque al final los ácidos son sabores más frescos y para salivar, e irán bien con nuestros menús”.

Batch Madrid: fermentos, vinos naturales, manjar de mercadoBatch Madrid: fermentos, vinos naturales, manjar de mercado

Imágenes superiores: La ensaladilla con cecina de León y el micuit elaborado a partir de hígados comprados en Higinio

Fermentados: “Kimchis, kombuchas, salsas picantes, chucrut de lombarda, limones marroquís, limas en salmuera, habaneros y chiles fermentados… Estuve viviendo en Islandia y allí fermentan bastantes cosas, Dinamarca también tiene tradición vegetal, tienen inviernos muy duros y necesitan aguantar con lo poco que les crece. Luego me fui a Francia a aprender fermentaciones alcohólicas, y a México fermentaciones de piña, de masa de maíz, cosas más exóticas. Estando allí me llamó un compañero para decirme que la tienda Black Pepper & Co iba a abrir un nuevo local y le sugerí hacer fermentación y ya me vine”.

Batch Madrid: fermentos, vinos naturales, manjar de mercado

Imagen superior: Dani haciendo las presentaciones de una botella de Les Tailles 2018, un Loira algo punki

Nuestra visita a Batch Madrid: De entrada, una decepción que tendremos que redimir en otra ocasión fue que no tenían ese día Po’ boy. Y yo quería Po’ boy. Tampoco Bánh de pollo de Las Landas. Pero arrancamos bien con unos mejillones que ellos mismos cuecen y bañan en una especie de salsa brava bien sabrosa aunque mi cuerpo pedía más munición picante. Continuó con una ensaladilla rusa compacta hecha con una mayonesa casera y que coronan con unas lonchas de cecina de León que les pasa uno de sus proveedores de vinos sin sulfitos ni gluten.

No estuvo mal, pero el mambo llegó con las pedazo de rebanadas de micuit elaborado también en Batch con el hígado de don Higinio Gómez, la gran institución pollera del mercado y, por extensión, de todos los confines patrios.

No contento con ello, me llevé a casa un pequeño alijo a 95 euros el kilo, previa llamada a mi asesor para consultar mis finanzas y así poder hacer el esfuerzo navideño. Todavía lo saboreo. Hasta ese momento nos limpiamos el paladar con una kombucha de té negro y una copa de Tinc Set (espumoso natural ancestral) de una sola fermentación, un xarel·lo al que honestamente no volvería pues nos recordó demasiado a un semisec.

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Imagen superior: Ración de pollo relleno con una copita de vino tinto natural, combinación ganadora

La cosa mejoró con el tinto a la llegada de la ración de pollo relleno con cama de cuscús, un plato que sabe a blanca Navidad. Pero falló la temperatura, demasiado templada, algo que deben controlar. El tinto en cuestión fue un Les Tailles 2018, un Loira algo punki. Su nota de cata dice que si pimienta, que si tal. Huele a establo y a piel de salchichón. Saborazo, gastronómico, ácido a morir, retrogusto alargado, un rico aguachirri ya que esto es Francia. Solo para radicales.

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Imagen superior: Dani enseña a cámara el bote de grosellas maceradas en kombucha para que demos el visto bueno

Y solo un postre. Ese día mousse de arándanos con granola por encima y grosellas maceradas en kombucha para darle un toque algo avinagrado.

Batch Madrid: fermentos, vinos naturales, manjar de mercado

Imagen superior: Un único postre, o te gusta o te pides otro vino

Resumen: Aunque tendrán que corregir algunos protocolos y mejorar las temperaturas, la propuesta de Batch Madrid es muy atractiva en estos tiempos tan revueltos. Sin lujos, todo en vajilla Peltre, lo que toca. Apetece por tanto pasarse de vez en cuando para ver qué buenas nuevas, fermentadas o no, nos tienen reservadas estos chicos. Tendrán que estar a la altura, este mercado acumula mucho nivel.

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Imagen superior: Detalle del puesto de Batch, con Nacho y Dani a través del cristal

Horarios:
-10:00h a 15:45h
-18:00h a cierre de mercado
Domingos: de 11:00h a 15:45
Martes: cierre por descanso

Batch Madrid
Calle Vallehermoso, 36, Madrid (Mercado de Vallehermoso)
Tel.: 627 94 11 33