En HDDN probé A Reguenga, un menú degustación que combina cocina gallega y mexicana con pequeños bocados y cócteles gastronómicos, en una de las experiencias más originales de Madrid.
No tenía demasiadas expectativas cuando fui a probar A Reguenga. Algunos conocidos me habían advertido de que el restaurante podía resultar algo pretencioso. Y quizá lo sea, pero en el mejor sentido de la palabra. Porque detrás de cada preparación hay una enorme voluntad de investigar, experimentar y sorprender. Durante más de cuatro horas, José Miguel González Gutiérrez, propietario y creador de la propuesta gastronómica y de coctelería, nos acompañó por un menú en el que Galicia y México se entienden a las mil maravillas. Salí entusiasmado.
José Miguel González Gutiérrez, propietario y creador de la propuesta gastronómica y de coctelería
De una coctelería a un menú de alta cocina
José Miguel tiene 32 años, madre gallega y padre mexicano. Esa doble herencia explica la propuesta de HDDN (leído como Hidden), que comenzó en 2017 como Carpe Diem, un negocio centrado en la coctelería. Con el tiempo, y especialmente después de la pandemia, decidió incorporar la gastronomía y dar a los cócteles el mismo protagonismo que a los platos. El resultado actualmente es A Reguenga, un menú que toma su nombre de un pueblo de Ourense donde estaba la casa de sus bisabuelos. Cuesta 115 €, o 170€ con el maridaje de mixología. Recomiendo esta segunda opción, porque las bebidas forman parte esencial de la experiencia. Además, se trata de un establecimiento recomendado por la Guía Michelin, un reconocimiento que resulta comprensible después de conocer su propuesta.
Así comienza el menú degustación de HDDN
El menú arranca con una Empanada gallega de gallo de Mos, presentada de manera poco convencional: el hojaldre aparece separado de un intenso guiso de ave con demi-glace de manitas de cerdo, albahaca y caviar cítrico. Le sigue un Juego de texturas de aguacate, preparado a la brasa, fermentado y encurtido, acompañado de una vinagreta de chorizo de porco celta. El tercer aperitivo es una Reinterpretación de la enchilada minera, típica de Guanajuato, donde se sustituye la tortilla de maíz por una elaboración de hojaldre y se incorpora crema de patata gallega y una salsa ligeramente picante. Tres bocados que dejan bastante clara la personalidad del menú: recetas reconocibles, pero con ingredientes y técnicas que las llevan a otro lugar.
Una sopa que se bebe y una ensalada con tequila
La coctelería acompaña el menú desde el principio con una Sopa de solera yucateca. Utiliza albariño infusionado y renovado mediante un sistema inspirado en las soleras, combinado con ingredientes como chiles, lemongrass, ruibarbo, aloe vera y miel. Pero la auténtica declaración de intenciones llega con una Ensalada ahumada convertida en cóctel. Contiene tomate fermentado, puerro, pimiento verde, aguacate, cebolla y ajo tatemados, agua de navajas, tequila y bergamota. Los sabores recuerdan a una ensalada, aunque se sirven en una copa. En Hddn, José Miguel intenta que los cócteles tengan una dimensión gastronómica y que el alcohol no domine el sabor. Su objetivo es que podamos distinguir los matices como lo haríamos al probar cualquier plato.
Una mini mariscada para recordar
Fue uno de los mejores momentos de la cena. La Mini mariscada se presenta en tres pequeñas elaboraciones que celebran el extraordinario producto gallego. La primera son unos Camarones crudos con aguachile, acompañado de una especie de cóctel de tomate fermentado durante unos veinte días, con cierta graduación alcohólica. Una combinación sorprendente. Después llega una Navaja de buceo de Bueu, servida con un sabayón elaborado con yema curada durante 48 horas y vino de Jerez. El último bocado es un Percebe de la Costa da Morte, que apenas necesita intervención para resultar delicioso. Me encantó esta secuencia por la variedad de sabores de mar y texturas, y porque demuestra que la sofisticación también puede consistir en saber cuándo no hay que cocinar un buen producto.
Bogavante, chiles y un inesperado hígado de rape
El recorrido marino continúa una Caldereta preparada con cabezas de bogavante y cigalas, y chiles habanero, serrano rojo, serrano verde y mirasol. Es un plato de sabores intensos, donde conviven el dulzor del marisco, el picante y cierto amargor. Entre los cócteles de esta parte del menú destaca uno de los más curiosos: Hígado de rape con compota de manzana, pistacho tostado con mantequilla, pimienta rosa, lemongrass y hoja de lima. José Miguel lo presenta como un homenaje a una elaboración de Diego Guerrero. Un buen ejemplo de hasta dónde está dispuesto a llevar sus experimentos con la gastronomía líquida.
Rodaballo con jalapeño y una Paloma para refrescar
El último pescado es un Rodaballo salvaje curado durante 48 horas con sal, azúcar, lima y chile mirasol. Se sirve con huevas de salmón, caviar, grasa de cerdo y una elaboración cremosa que José Miguel describe como una especie de mantequilla de jalapeño. El resultado combina la delicadeza del pescado con sabores bastante más contundentes. Para pasar a las carnes aparece una reinterpretación del cóctel mexicano Paloma, con pomelo encurtido durante cuatro meses, tequila, un gel cítrico, tajín y cilantro. La bebida tiene una función concreta: refrescar el paladar y prepararlo para los siguientes platos. Una de las cosas que más me gustaron del maridaje es precisamente eso, que los cócteles no aparecen por capricho, sino que están pensados para acompañar cada momento.
El sorprendente cóctel con Coca-Cola
Jamás habría imaginado que uno de mis cócteles favoritos de la cena llevaría Coca-Cola, sopa de cebolla y demi-glace de pollo. Se llama El pan que nos falta y busca reproducir el sabor de ese último trozo de pan con el que rebañamos una salsa. Para prepararlo, José Miguel utiliza corteza de pan muy tostada y añade una reducción de Coca-Cola, mantequilla y naranja, que aporta dulzor y notas caramelizadas. Sobre el papel puede parecer una mezcla disparatada, pero el resultado es muy delicado y sorprendente. Tiene matices tostados, salados y dulces que van apareciendo poco a poco. Este tipo de elaboraciones explica por qué merece la pena elegir el maridaje de Hddn: los cócteles son tan interesantes como los platos que acompañan.
Una carne de ternera gallega que no necesita largas maduraciones
Llegamos a las carnes con una propuesta que también tiene algo de reivindicación. En HDDN se trabaja con pequeños ganaderos de la zona de Verín, en Ourense, que recuperan razas vacunas autóctonas, algunas amenazadas de desaparición. La carne que probamos era de cachena y se presentó en dos versiones. La primera, cocinada a baja temperatura durante 48 horas, recordaba a una carne ao caldeiro gallega y se acompañaba de un mole elaborado con cerveza y los propios jugos de la carne. La segunda fue uno de mis bocados preferidos: un pequeño steak tartar, delicioso, que permitía apreciar el sabor de la carne sin demasiados artificios. Aquí se apuesta por las notas frescas y herbáceas del animal, alejándose de la moda de las maduraciones extremas.
Un buñuelo de cerdo que me habría comido por docenas
El último pase salado está dedicado al porco celta, una raza tradicional gallega que también ha necesitado esfuerzos para evitar su desaparición. Aparece en dos bocados. El primero es un Sope mexicano de maíz amarillo con oreja de cerdo. El segundo, uno de mis favoritos de toda la experiencia, es un pequeño Buñuelo elaborado con un guiso tradicional de cerdo y terminado con una carbonara de anguila ahumada. Una combinación fantástica, con un interior sabroso y una intensidad que invita a pedir otro inmediatamente. Es de esas elaboraciones que justifican por sí solas una visita. En este plato se entiende especialmente bien el concepto del restaurante: recetas populares, productos tradicionales y técnicas contemporáneas que no hacen olvidar lo fundamental, que todo esté realmente bueno.
Del arroz con leche al pan de elote gallego
En los postres, José Miguel reconoce que prefiere los sabores salados y que no le interesa complicar innecesariamente el final de una comida. Empezamos con un cóctel que combina palo cortado, maíz frito, palomitas, mantequilla tostada, licores y queso gallego, con aromas que recuerdan a los frutos secos. Después llega un arroz con leche que juega con las versiones líquida y cremosa, acompañado de helado de requesón e higos y una crema de naranja y chile. El tercer postre es una reinterpretación del pan de elote mexicano, preparado con millo corvo, una variedad de maíz oscuro gallego. Se acompaña de crema de huevo de gallina de Mos, puerro, chile y lima, y se empapa ligeramente con rompope mexicano.
Un final muy gallego, cuidado hasta el último detalle
Los petits fours ponen el broche con tres bocados: un bombón de chocolate con manteca de cerdo, sal y chile; una filloa gallega con miel y naranja; y una interpretación del clásico queso con membrillo y pan, donde este último se sustituye por un hojaldre de interior blando. Todavía queda una torrija líquida para despedir el menú. Pero hay algo más que merece destacarse: los emplatados son preciosos, la vajilla está escogida con muchísimo gusto y la música, junto con una iluminación muy estudiada, consigue crear una atmósfera íntima y sofisticada. Nada parece estar colocado al azar. En Hddn, el cuidado de estos detalles eleva considerablemente una experiencia que ya tiene mucho nivel gastronómico.
HDDN: Una experiencia para celebrar algo especial
No es un menú barato ni para todos los públicos. Creo que lo disfrutará especialmente quien sienta verdadera curiosidad por la gastronomía y la coctelería, tenga ganas de probar sabores diferentes y disfrute descubriendo qué hay detrás de cada elaboración. Yo lo reservaría para una ocasión especial, una celebración que merezca una cena larga y sin prisas. Mi consejo es ir temprano, sobre las siete de la tarde, y procurar no comer demasiado ese día: son muchos pases. El maridaje incluye seis cócteles, de sabor sorprendentemente suave en cuanto a la presencia del alcohol, para que la experiencia no sea mega etílica. En HDDN, además, secofrece la posibilidad de explicar cada plato con mayor o menor detalle. Nosotros elegimos la versión larga y terminamos pasadas las doce. Una gran noche para recordar.
Hddn | Premium Mixology & Cuisine
Pl. de Prta Cerrada, 7. Madrid
Menú Reguenga: 170 € (incluidos los 6 cócteles)
Horarios: Miércoles a Domingo de 17.00 a 02.00 hrs
