Jóvenes chefs españoles: la nueva canteraUnos cuantos jóvenes chefs españoles muy Neo2. Es el objetivo de estas páginas: reunir a los cocineros más emergentes de España para que nos suenen sus caras y su cocina, la que definirá la gastronomía española de pasado mañana.

Hay descaro y tatuajes pero también mucho sudor. Juventud rabiosa pero aplomo y experiencia. Y, en no pocos casos, presente consagrado. Les queda mucho, aunque ya vuelan libre despuntando en sus propios restaurantes, unos más flamantes, otros más discretos. No suman más de 35 años y son más que una camada con proyección. Ninguno forma parte de una (evidente) burbuja gastronómica sino de una realidad que anticipa futuro. Un futuro sin tantas (falsas) revoluciones, tal vez, pero sí uno que asegura un asentamiento de la culinaria sobre una base sólida, abierta a otras influencias y formatos. Es la nueva generación que pisa con garbo y toma el relevo de TriCiClo, KultO o Taberna Recreo. Comparten humildad, si bien algunos no pueden ocultar la ambición propia de la edad. Sale el orgullo, habrá que esperar que tanta pasión no se deje tentar por la pasarela y las vanidades. Casi todos se conocen, se admiran y se visitan para comer en sus mesas. Siguen faltando más mujeres: asignatura pendiente la de su visibilidad, convertida en emergencia nacional. Incluso en tándems chico-chica suele ser la cara de él la que se adueña de las redes sociales, los viajes o la firma. Faltan muchos nombres en esta selección: Víctor Membibre el primero, a sus 25 años; los jefazos de Nakeima; Joaquín Serrano, de Efímero; David Andrés, de Abàc; Miguel Carretero, al frente de Santerra; Xabi Guitart, de 7Islas, con 24 primaveras; Jorge Moreno, en Voraz… No caben todos. Los chefs Neo2, promesas de estrellas, aportan frescura y vibraciones renovadas. Le dan a la tradición puesta al día o a la fusión sin complejos, pero nunca renuncian a un buen fondo, a un buen guiso, a un mordisco de verdad.

Imagen superior: Luis Ángel Pérez
Jóvenes chefs españoles: la nueva cantera

1) Luis Ángel Pérez / Medea (Madrid)

Cumplidos los 30, Luis Ángel ya lleva más de dos años con su restaurante abierto, uno de los más estimulantes de la ciudad. “Tratamos de hacer una cocina divertida, creativa, ingeniosa, con mucho sabor y un poco gamberrilla”, nos cuenta antes de empezar la batalla de fin de semana. “Hacemos cocina fusión, no tenemos una referencia a partir de la cual mezclamos. Simplemente cogemos elaboraciones, formas de cocinar y comer de diferentes sitios, más que ingredientes, y las mezclamos”. El resultado, en varios menús: Punk y de Viaje. Pasó por Zalacaín, DiverXO y Aponiente, pero su vocación fue tardía. “Antes era técnico de postproducción de sonido en Antena 3. Me gustaba mucho el cine, estudié realización y luego tiré por el sonido porque también pinchaba algunas veces. Fue al comienzo de la crisis, era todo muy complicado pero, como siempre fui el tío que hacía las paellas a sus amigos, entré en la escuela y descubrí que era lo mío”. Su banda sonora: “Escucho música indie de los 90 como Sonic Youth, Los Planetas o Jesus and Mary Chain”. Lo que suena en su restaurante, vamos. “Es una prolongación de mí mismo, la manera más fácil de conocerme es ir a comer a Medea”. Le gusta Enklima, Tres por Cuatro y El Ingrediente, del que dice que “son muy divertidos, me llevo muy bien con ellos”, mientras su tótem es Sacha (no falta su plato homenaje), maestro de tantos: “Si puedo ir, no me lo pienso”. En el futuro se ve “con un Medea instalado en el éxito”, aunque vive al día, sin tiempo para plantearse mucho más. ¿A qué llama éxito?: “A poder hacer lo que nos salga del culo”. Un grito de libertad. “¿Te he dado un huevo de titulares, eh?”.

Un plato: Carrillera de cordero lechal, pil pil de ajo negro hecho con la propia carrillera y piquillo. (Imagen superior

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Jóvenes chefs españoles: la nueva cantera2) Agustín González / Enklima (Madrid)

También el periplo de Agustín (29 años) se sale del molde. “Yo no estudié cocina en ninguna escuela. Empecé fregando platos en Londres, simplemente por aprender el idioma y mantenerme. A los siete meses me mudé a Bristol, donde estuve casi cuatro años, pasé por varios restaurantes en los cuales aprendí muchísimo. El último se llama The Square”. A su vuelta, se entera de que Diego Guerrero planea abrir DSTAgE y consigue unas prácticas tras mandar su CV por Facebook. Prosigue con su odisea: “Al terminar las prácticas continué en Espacio 33, donde aprendí toda la base tradicional ¡que ni siquiera había tocado! Al mismo tiempo empecé a organizar en mi casa comidas clandestinas junto con mi novia, lo que me sirvió para probarme a mí mismo y me animó a abrir Enklima en 2016”. Dicho y hecho, Agustín lleva desde entonces haciendo “cocina tradicional actualizada y con toques internacionales”. En un local sencillo, como él mismo, que no suele darse importancia, pero en donde la comida siempre es el único foco de las miradas. “Me gustaría moverme a un local un poco más grande, pero no para más comensales sino para hacerlo mejor. Hoy estamos un poco limitados…”. Como si se hubiera puesto de acuerdo con Luis Ángel, menciona que sus favoritos son El Ingrediente y Medea, “ya que compartimos muchas cosas en cuanto a concepto, gustos, edad…”. Su referente es La Candela Restò, cosa que tampoco nos parece mal.

Un plato: Lubina, BBQ de callos a la madrileña, coliflor + ajo tostado, apio de monte y corteza de cerdo. (imagen superior)

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Jóvenes chefs españoles: la nueva cantera3) Leandro Gil Alma Pamplona (Pamplona)

Este tudelano de 33 años se formó en la Escuela de Cocina Luis Irizar antes de echar a rodar en Akelarre y Arzak, primero, y en Celler de Can Roca, después. Regresa a su tierra en 2016 para, con paso por el restaurante Molino de Urdániz, entrar como jefe de cocina en el Restaurante Alma, dentro del hotel. Su hacer meteórico con un menú degustación radicalmente distinto a la propuesta anterior le hizo valer una nominación al Premio Cocinero Revelación Madrid Fusión 2018. Para no tener que compartir espacio con los desayunos ni con el menú ejecutivo del hotel, se abre La Biblioteca, un espacio gastronómico para 18 comensales que contextualiza mejor el menú de Leandro. Con elegancia y técnica depurada, parte siempre de las raíces valiéndose de las verduras de la ribera navarra y de los bosques por donde paseaba con su abuelo, además de redescubrir ingredientes endémicos como el té de roca, el escaramujo o las bayas de saúco. El plato de cebolla tierna – pie de cerdo -raíz de regaliz es ya el icono de la cocina de Leandro, “el que define su osadía, creatividad, talento para combinar ingredientes, aparentemente humildes y tradicionales, y hacerlos brillar”, cuentan de él. En apariencia, recetas simples en trilogía. En realidad, un desafío algo más complejo.

Un plato: Cebolla tierna, pie de cerdo, raíz de regaliz 

Jóvenes chefs españoles: la nueva cantera

Jóvenes chefs españoles: la nueva cantera4) Clara P. Villalón y Álex Marugán / Tres por Cuatro (Madrid)

Forman una pareja gastronómica irresistible. Clara (29) y Álex (27) sostienen este puesto con cuatro mesitas en el Mercado de Torrijos. Ella, rara avis en este mundo, no es precisamente carne del underground, pues tras su paso por Masterchef es una habitual de la crítica, la divulgación y la asesoría. Escribe lo que le apetece aquí y allí, publica recetas y las visitas a sus restaurantes favoritos, algo más que un vicio confesable. Él, tras cocinar en México y aprender todo sobre la nikkei, casi no sale de la diminuta cocina de Tres por Cuatro, su restaurante de comida casera. “Es una cocina que tiene mucha verdad”, nos dice Clara. “Es un fanático de hacerlo todo allí, no abre ni una lata de tomate frito. Y se aprovecha mucho del mercado y de la temporada. Recupera los guisos con fonditos de abuela que habían arrasado los baos y los ceviches. Cocinar sin aditivos, muchos sofritos y calditos. Dar lo mejor al precio más ajustado posible”. No están para forrarse con márgenes tan mínimos. Sí para hacerlo bien: “Lo que no me gusta es que la gente hace cosas sin criterio. Abren un restaurante y como mola hacer un ceviche lo hacen aunque no hayan estado en Perú en su vida. Así pierdes el origen de todo”. Ambos se conocieron siendo Álex jefe de cocina en BarraM y Clara cliente. “Fui a cenar con dos amigos y el último plato que pedimos fue un osobuco que estaba duro. Pedí mil perdones al camarero pero lo devolví. Salió Álex de la cocina y me dijo que efectivamente la carne estaba muy dura. Tuvo una reacción que nunca tienen los cocineros. Dio la razón al cliente. A los días me escribió por Instagram, empezamos a hablar y al mes y medio estábamos viviendo juntos”. Los primeros tacos que convirtió Álex en su insignia fueron de osobuco. Clara es licenciada en Análisis Económico, lo que al menos le sirve para llevar la facturación de Tres por Cuatro. Además, clava las croquetas de Casa Marcial, ya que se tiró ocho meses allí como jefa de partida de los entrantes. “Son difíciles de coger el punto, tienes que saber reducir la bechamel y saber manejarlas porque si al bolearlas no lo haces con cariño se rompen”. Es reconocida también por su tarta de queso y su roscón de reyes, “aunque soy más de salado. Mi última comida antes de morirme serían unos calamares en su tinta”.

Un plato: Tacos de osobuco a la pibil. (Imagen superior)

Jóvenes chefs españoles: la nueva canteraJóvenes chefs españoles: la nueva cantera5) Manuel Urbano / La Malaje (Madrid)

Treintañero pelado, cordobés de nacimiento y criado en el sur de Tenerife, donde con 14 años ejerce de lavaplatos en el restaurante paterno. Fue su castigo por no estudiar, a la postre el veneno que se le inoculó para siempre. Aun así tuvo que hincar codos como condición para incorporarse a cocina y sala. Tan claro lo tuvo que, de regreso a Córdoba, entró en la Escuela de Hostelería de Lucena. Muchas horas de cocina en esos dos años lectivos le sirvieron para hacer prácticas en el hotel Alhambra Palace, donde su abuelo, de larga trayectoria en la hotelería, había sido botones en los años veinte. Al mismo tiempo, llevaba un bar en un pueblo de Córdoba. De nuevo en Tenerife, se hinchó a trabajar en un restaurante de pescado antes de sufrir otro castigo en un hotel cinco estrellas: trabajar en el bar de la piscina en lugar de en el gastronómico. “Porque decía las cosas como las pensaba, no me cortaba”, confiesa. Por fin en Madrid, pone en marcha el Palacio de Cibeles (Grupo Adolfo) y firma por Sacha, donde está tres años y acaba dejando huella: buena parte del equipo actual lo introdujo él. “Le daba el 200% porque me lo pedía el cuerpo, me lo pasaba muy bien y Sacha me dejaba hacer, pero al tener mi primer hijo noté que ya no llegaba. Y salió la oportunidad de montar La Malaje”. El actor Aarón Guerrero, cliente habitual de Sacha, hace migas con Manuel y, junto con otro socio más, se lanzan. “Querían montar una taberna de fritura y que yo les asesorara pero, ¿y si hacemos una casa de comidas y yo dejo Sacha?”. Y nació hace tres años La Malaje, un rincón de comida sureña que ha evolucionado hasta tener 80 generosos por copas, una barra de taperío disfrutable y menús deslumbrantes de inspiración andaluza. “De aquí a cinco años La Malaje habrá caducado y tendré mi proyecto en solitario”. Sueño de independencia total.

Un plato: Ala de raya confitada en escabeche de azafrán. (imagen superior)

Jóvenes chefs españoles: la nueva canteraJóvenes chefs españoles: la nueva cantera6) Nanín Pérez / Murri (Alicante)

Su cara aniñada le delata. El que fuera nombrado Cocinero Revelación 2018 y, por tanto, fuera aupado por el aparato del sistema, no ha cumplido todavía los 30. En el fondo engaña: este alicantino de vocación precoz no es nuevo. Pasó por cocinas ilustres, como la de Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle, además de por una extraña alergia a los metales que casi le hace retirarse. Algo queda de sus maestros en sus platos de alta escuela que presenta en el elegante comedor de Murri: muchas frutas y verduras, así como servidumbre a la temporada. Productos de la montaña de Alicante, de la huerta y del mar, como nísperos de Sella, fresas y cerezas de Castalla, tomates y hojas de moringa… “Trabajamos con un productor local que tiene un pequeño huerto de la zona de El Palamó. Todo ecológico, a mano, muy artesanal y cercano”. Por la mañana, se corta el producto que al mediodía ya está en el restaurante. Como unas acelgas y lechugas tiesas de estar recién cogidas. “Está todo muy vivo. Nos adaptamos a lo que nos puede ofrecer”. Es decir, colaboración real. Define Murri: “Cocina de producto, influenciada por la zona, apoyada en la técnica para potenciar y ligeramente creativa. Siempre se identifican los productos y los sabores son nítidos, no hay salsas con mezcla de ochenta cosas. El recetario es un poco ambiguo, cosas que nos gustan e interpretamos y elementos de otras recetas. No es un recetario alicantino”.

Un plato: Curry verde thai de frutas. (Imagen superior)

Jóvenes chefs españoles: la nueva canteraJóvenes chefs españoles: la nueva cantera7) Roberto Martínez Foronda / Tripea (Madrid)

El Mercado de Vallehermoso no sería lo mismo sin la presencia de este polvorilla de las llamas y los cuchillos, casi siempre con su gorra bien calada. Desde que a los 17 años entrara en la escuela de hostelería y empezara en seguida con Darío Barrio en DassaBassa, Roberto (ahora con 32) no ha parado. Andrés Madrigal le ayudó a enfilar su camino, que pronto entendió que estaba en lo exótico, a caballo entre continentes. Conoció la cocina amazónica y nikkei de Lima, y la lógica llevó a que su regreso a Madrid estuviera apadrinado por Luis Arévalo, primero en Nikkei225, después en Kena. Y entremedias, Nakeima, hoy todo un lugar de culto. Ya en Tripea, encuentra el soporte del grupo Tiradito, aunque se mueve a sus anchas en un puesto hecho a su imagen y semejanza. Mejor que él mismo nos defina qué hace allí: “Cocina sabrosa influenciada por los sabores y técnicas asiáticas- peruanas bajo una base de cocina española. Una cocina de producción diaria y fresca, de mercado”. No habrá quién le pare: “En un futuro a corto plazo me gustaría tener un local más aparte de Tripea mercado. Y más adelante, un sueño sería irme a Asia o alguna parte de Latinoamérica y poder disfrutar de la cocina de otra manera”. Mientras, se conforma con comer en Lera y en Sacha, dónde si no.

Un plato: ceviche-wok mejillones (mejillones con leche de tigre de ají amarillo, panko y criolla de cebolla). Imagen superior

Jóvenes chefs españoles: la nueva canteraJóvenes chefs españoles: la nueva cantera8) Miguel Ángel López y David Gutiérrez / El Ingrediente (Madrid)

Alejados de los focos de la alta cocina, estos colegas de fuegos derrochan imaginación e insolencia en la atiborrada zona de Ponzano. Se han curtido, no obstante, en DSTAgE, Aire o Comala, antes de querer entrar a saco en la dura competencia madrileña. Son dos temporadas ya las que llevan dando que hablar en esta tasca alegre en la que suena rockabilly y que se ha convertido en un estupendo bistró donde lo mismo comes unos tacos o un sándwich cubano que unas lentejas o un pincho de tortilla para desayunar. O beberse un Negroni hecho a conciencia. Conocen la paciencia para los guisos, la destreza para manejar las aves de Higinio Gómez y los guiños globales para atreverse con curries, ajíes y mayonesas japonesas sin que sepan a moda. Tienen en Robin Food a su tótem y destilan camaradería con el resto de compañeros de mili. Nadie sabe lo que les deparará en el futuro tanta desenvoltura popular, pero por ahora su juventud es nuestro tesoro.

Un plato: Codorniz al curry japonés con crema de potimarron. Imagen superior

Jóvenes chefs españoles: la nueva canteraJóvenes chefs españoles: la nueva cantera9) María Gómez /  Magoga (Cartagena)

Ha tenido que llegar María para poner a Cartagena en el mapa gastronómico. Alumna de la Escuela Aiala de Arguiñano y del Basque Culinary Center, además de aprender con Arzak, quedó segunda de la terna de promesas en la última edición de Madrid Fusión, por detrás del jovencísimo Fernando Alcalá. A su lado, su marido Adrián, Mejor Sumiller de Murcia 2018. No está mal para seguir poniendo a punto una cocina contemporánea que reivindica la tierra, la suya, y el Mediterráneo. En la nueva carta, boletus, guisantes Negret del Campo de Cartagena, chanquetes o trufa de invierno. Su plato de semisalazones (anchoa, bonito, mojama y huevas de mújol), presentado en un submarino cortado por la mitad, es una buena representación de la de Fuente Álamo. Por allí hace también desfilar cocochas de atún, raya a la brasa sobre callos de bacalao y arroces que aprendió en La Bomba Bistrot. Sobre todo, pescados, mariscos y huerta de la ribera del Segura. La intención está clara: “Que todo el que entre en Magoga sepa que está en Cartagena”. María lo ha conseguido.

Un plato: Ensalada de cebolla asada, salazones curados en casa y almendra marcona. Imagen superior