Te traemos una selección de algunos de los jóvenes chefs en la gastronomía española que, además, lideran un proyecto propio. Con menos de 35 años, estos chefs disponen de una exuberante experiencia adquirida a base de esfuerzo y pasión por el oficio.
Restaurantes como: Trèsde, Maleducat, Ababol, Comparte Bistró, Chispa Bistró, Alba, Cañitas Maite, Oba, Cebo, Ababol o Croco, son ejemplos de nuevas alternativas con una relación calidad y precio única. Todos ellos tienen un denominador común: hacer de la alta gastronomía una experiencia más informal y asequible. Hemos parado en Madrid, Barcelona, Valencia, Albacete y Alicante, aunque sabemos que el panorama gastronómico de nuestro país en estos momentos es inabarcable ya que hay auténticas maravillas que puedes llegar a encontrar en un pueblo perdido o en el extrarradio de una gran ciudad.
Imágenes superiores: 1) Suprema de ave rustida acompañada de un confit de bayas y jugo de remolacha. Plato de Trèsde. Foto: Laura Alandes
Algunos de los nuevos jóvenes cocineros de la gastronomía española
Imagen superior: Retrato de Aitor Sua. Fotografía de Laura Alandes
1) Aitor Sua / Restaurante Trèsde, Madrid (Jóvenes chefs)
Aitor Sua (Madrid, 1993) estudió la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo, su experiencia la ha adquirido entre España y Francia. En territorio nacional ha trabajado en los restaurantes: La Tasquita de Enfrente, Montia, Saddle y en los de los hoteles: Ritz Madrid y Santo Mauro. En París trabajó en el emblemático Grand Véfour y con el chef William Ledeuil en Ze Kitchen Galerie y en Lyon en La Mutinerie.
A principios del 2023 Aitor abrirá proyecto propio junto a sus dos socios: Lucas Fernández, que será jefe de sala, y Miguel Vallés, que llevará la parte económica. El restaurante se llamará Trèsde y tendrá un menú EPP (Entrante, Plato, Postre) que costará entre 30 y 40€. Una apertura que vienen ensayando y trabajando desde hace meses y que podemos certificar que merecerá la pena. Uno de sus puntos fuertes será el protagonismo que las verduras adquirirán en sus elaboraciones. El plato que más éxito está teniendo por ahora es su “Suprema de ave rustida acompañada de un confit de bayas y jugo de remolacha ¨.
Los lugares que más frecuentan los tres componentes de Trèsde en Madrid son: La Fisna en Lavapiés y la coctelería Santamaría en Triball.
Imagenes superiores: 1) Alcachofas del Prat confitadas, crema de tupinambo, habitas y guisantes del Maresme con vinagreta de naranja y trufa. Plato del restaurante Maleducat. Foto: Alba Casado. 2) Retrato de Víctor Rodenas
2) Víctor Rodenas / Restaurante Maleducat, Barcelona (Jóvenes chefs)
La carrera de Víctor Ródenas (Barcelona, 1991) arranca en el CETT y, gracias al Premio Promesas de la Alta Cocina, logró entrar como becario en la prestigiosa Cordon Bleu de Madrid. Tras pasar por los rutilantes fogones de DiverXo, Rocamoo, Casa Gerardo o Informal, entre otros muchos, en junio de 2020 abrió su propio restaurante: Maleducat.
Ubicado en su ciudad natal, el chef define su cocina como “de producto, respetando la temporada y los ingredientes, buscando sabores suculentos, e influenciada por la gastronomía catalana”. En ella utilizan como base técnicas tradicionales: fondos, guisos, salsas, escabeches… y las combinan con otras más vanguardistas. Así, con un precio medio de 55€, ofrecen una experiencia culinaria propia de la haute cuisine, pero que conserva por encima de todo ese lado más informal, cercano, divertido y distendido que gira en torno al ideal de su creador. Su carta va variando según la estación, aunque, si hay un plato que levanta pasiones entre los comensales, ese es: “Tendones estofados con piparras y vieiras asadas”.
Un dato personal: si dispone de un rato libre, le encanta escaparse al Alkostat, de Jordi Vilà.
Imágenes superiores: 1) Uno de los platos del restaurante Ababol 2) Juan Monteagudo manos a la obra
3) Juan Monteagudo Casado / Restaurante Ababol, Albacete (Jóvenes chefs)
Nació en Albacete en 1991, aunque él lamenta aparentar más años de vida por culpa de la exigencia de su oficio. Estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda y, después de militar en las filas de grandes restaurantes como Mina, Zárate, Aizian, Azurmendi, Albora, Membibre… por fin ha abierto este 2022 el suyo propio: Ababol.
Instalado en su urbe, lo que identifica a este templo del comer se resume en “la honestidad y el sabor, apostando por la cocina y los sabores de la tierra, que se están perdiendo, y rituales como la matanza”. El precio medio es de 50€, existiendo la posibilidad de inclinarse por alguno de sus 3 menús degustación: Tierra (55€), Ababol (85€) y Caza (70€). A pesar de que disfruta mucho experimentando métodos vanguardistas como risolar y glasear, Juan admite que tanto para sus trabajadores como para él, una técnica consiste en realizar bien un fondo, una demiglace, un estofado… Sus platos estrella son el “Solomillo de orza”, las “Judías verdes”, el “Pato azulón” y la “Croqueta de jamón ibérico”
¿Los espacios gastronómicos a los que este chef es asiduo? La Bonita de 1850 y Don Gil.
Imágenes superiores: 1) Steak tartar, croissant, béarnaise, el plato estrella de Comparte Bistró. 2) Mario Sánchez emplatando
4) Mario Sánchez / Comparte Bistró, Madrid (Jóvenes chefs)
Es otro de los nuevos jóvenes chefs españoles de nuestra selección. Mario Sánchez (1990), llega a Madrid hace 10 años tras trabajar en cocinas como la de Sergi Arola, Martín Berasategui o Ángel León. En la capital ha cocinado en restaurantes como DiverXo, La Cabra o Triciclo y también ha tenido tiempo para trabajar en un bistró francés durante unos meses en Francia y aprender el idioma.
El 3 de diciembre de 2021 abrió en Madrid, junto a su pareja Charlotte Finkel (París, 1992), un proyecto propio que se llama Comparte Bistró. Charlotte es la jefa de sala y su experiencia la ha adquirido sobre todo en hoteles de lujo: Dani Brasserie (Four Seasons Madrid), Four Seasons Bora Bora o Four Seasons Bahrain. La cocina de Comparte Bistró juega con las cocciones largas, mezclas de dulce con salado, técnicas francesas clásicas y de pastelería. Un concepto culinario que fusiona la cocina andaluza y la francesa. El ticket medio es de unos 50€ y el plato que más éxito está teniendo es el “Steak tartar clásico de ternera (picaña de Discarlux de rubia gallega madurada) acompañado por un croissant tostado (de Madre Amiga) y salsa bearnesa”.
Los sitios favoritos de esta pareja en Madrid son: El Boquerón, Kuoco360, Noi, Triciclo, Angelita, La Fisna o Tripea.
Imágenes superiores: 1) Gambas, leche de tigre y maíz, plato de Chispa Bistró. 2) Retrato de Juan D’Onofrio y Gabriel Sodré (derecha)
5) Juan D’Onofrio y Gabriel Sodré / Chispa Bistró, Madrid (Jóvenes chefs)
Juan D’Onofrio (Buenos Aires, 1997) y Gabriel Sodré (Bello Horizonte, 1988), abrieron el pasado mes de septiembre en Madrid su restaurante Chispa Bistró (ticket medio 70€). En él se preparan platos de alta cocina pero aterrizados a un ambiente más informal. Uno de los platos que más éxito está teniendo es “El pastrami con jugo de ossobuco y puré de tupinambo”.
Cuando visitamos su restaurante Chispa Bistró nos encontramos con una gastronomía delicada donde se fusiona todo tipo de cocinas internacionales. Esto quizá viene dado por los lugares en los que han adquirido su experiencia. Juan trabajó con el chef Álvaro Garrido, en Mina (Bilbao) y también en Santceloni (Madrid). Durante la pandemia volvió a su país natal donde trabajó junto al chef Dante Liporace (ex El Bulli) en el restaurante Mercado de Liniers. Gabriel por su lado, trabajó en Enigma, junto al chef Albert Adrià; El Celler de Can Roca y durante la pandemia trabajó junto al chef Leonardo Paixão, del restaurante Glouton. Forman parte de nuestra selección de jóvenes chefs.
Los sitios favoritos de estos chefs en Madrid son: Tres por Cuatro, Bar Trafalgar y La Venencia.
Imágenes superiores: 1) Alba’s Carbonara 2) Retrato de Alba Estévez
6) Alba Estévez / Alba Restaurante, Alicante
Tras formarse con grandes de la cocina internacional −verbigracia, Paco Torreblanca y los hermanos Roca− y pasar doce años en Roma, donde abrió Antica Fonderia, la chef de Banyeres de Mariola inauguró en 2021 su restaurante homónimo en Alicante. Así nos cuenta Alba (Banyeres de Mariola, 1989) que su propuesta trata de “captar cada estación, marcando las notas características de cada temporada. También transmitimos una vida, recuerdos de infancia, nuestro pasaje por Italia, pero sin olvidarnos de los sabores de nuestra tierra”. Su ticket medio es de 35€, mismo precio que el menú degustación, compuesto de 5 platos elegidos por su creadora.
Con una cocina “cálida, cercana, directa y con producto local” utilizan diferentes técnicas, ya básicas, ya complejas, practicando todo tipo de cocciones. No es de extrañar el absoluto triunfo en mesa de la “Gamba roja con queso burrata, berenjena ahumada, mermelada de tomate y mostaza y crujiente de pistachos”, la “Pulguita de ‘Porchetta’, anchoas del mar Cantábrico, crema de queso y trufa negra o la “Alba’s Carbonara”. El aceite es un elemento indispensable en sus lumbres, en concreto el Oro del Vinalopó.
Como curiosidad, Pirámide se ha convertido en el local favorito de su zona.
Imágenes superiores: 1) Virrey Cantábrico a la parrilla con pil pil de sus cabezas, un plato de Cañitas Maite. Foto: Peter Marconi 2) Retrato de Javier Sanz y Juan Sahuquillo (derecha)
7) Javier Sanz y Juan Sahuquillo / Restaurantes: Cañitas Maite, Oba y Cebo, Albacete y Madrid
En Casas Ibáñez, a 50 kilómetros de Albacete, nació en 1997 este revolucionario dúo. Un mano a mano gastronómico que inició los estudios en la Escuela de Hostelería Toledo para ejercer como adelantados aprendices en los fogones de Andreu Genestra, Mugaritz…
Absorbidos ya sus conocimientos culinarios, en 2019 los dos jóvenes comienzan a dirigir la cocina de Cañitas Maite, fundamentada en la sencillez y el aprovechamiento de la mejor materia prima que su entorno cercano ofrece. Luego, en 2022, se tiran a la piscina abriendo Oba- y aceptan ponerse al mando de Cebo.
El primero, situado en Casas Ibáñez y con un precio medio de 110€, basa su discurso en “territorio, entorno y personalidad”. En cambio, el segundo (Madrid), con dos menús degustación de 135€ y 110€, consiste en una “evolución de la carta de Cañitas Maite. Es la máxima expresión del producto”.
Sobre la técnica que más les gusta utilizar, no cabe duda alguna: la fermentación. Su identidad, personalidad y apuesta por pequeños productores hacen que se diferencien del resto, con elaboraciones tan solicitadas como el “Escabeche de gallo castellano y verduras preservadas”.
Los lugares que más concurren son Noma, El Chavo y Bar Jardines.
+ www.hotelcanitasmaite.com/restaurante
Imágenes superiores: Uno de los platos del restaurante Croco 2) El chef Nando Cháfer emplatando
8) Nando Cháfer / Restaurante Croco, Valencia (Jóvenes chefs)
Nacido en Ontinyent, Nando Cháfer (1994) ha abierto este 2022 su primer proyecto en Valencia: Croco. Se trata de un espacio de pocas mesas en el que se apuesta por “una cocina moderna y actual, donde no se deja de lado lo tradicional -guisos, caza, caldos…- y a la que le acompaña una oferta de vinos naturales”. Siempre procurando al cliente un ambiente acogedor y relajado, exento de protocolo constreñido, el restaurante es una materialización de las preferencias del propio chef: “es concepto muy mío, donde me gusta dar de comer como me gusta comer y dar de beber como me gusta beber, incluso la música que suena es la que escucho diariamente”. Nando Cháfer es otro de los jóvenes chefs de nuestra selección
Su ticket medio es de 50€ y tiene 2 menús degustación: uno corto por 35€ y otro largo por 48€. Remontándonos a sus orígenes culinarios, Nando se puso manos a la obra con los conocimientos atesorados en el IES Enguera, más casas gastronómicas tan reconocidas como Mugaritz, Nerua, Noor, Maracaibo, Villena… y la que asegura que más le ha marcado: Montia, a la que ahora permanece fiel como comensal, sin olvidar al villenense Cisoria, que frecuenta con regularidad.
Un artículo de Rosa Chaneta y Javier Abio
