Hay una nueva sensación en el patio trasero de Ponzano. Más bien en la frontera norte, si nos ponemos exquisitos. Y esto va un poco de fronteras. Cada día vemos instalarse en Madrid y otras ciudades locales que buscan replicar el sabor auténtico callejero, atinar con la fórmula de la batalla diaria sin querer caer en tópicos viajeros. La Gastro Salvaje es una tasca mestiza que agita culturas gastronómicas. Empieza en Oriente y acaba en México. Es la última creación de Chema Soler, con la que afina la puntería y nos remueve el paladar a la búsqueda del ansiado umami.
La Gastro Salvaje, una tasca mestiza con raíz mexicana
Imagen superior: detalle del logo de La Gastro Salvaje en la pared principal
Imagen superior: vista de la sala de entrada a La Gastro Salvaje con el grafiti de Mesta
Preside este pequeño palacete decadente un grafiti firmado por Mesta con geisha y catrina. En la barra, sobre el ladrillo blanco de la pared, la calavera de rigor.
Imagen superior: vista de la cocina y la barra de La Gastro Salvaje
Chema Soler es un joven chef valenciano que lo reventó en Madrid con La Gastrocroquetería. Superado por la exigencia de este modelo de negocio, hizo que evolucionase hacia las actuales tapas de La Gastro de Chema Soler. Polvorilla que es él, y tras mucho trajinar, plantó hace pocos meses su pica en la mismísima calle Ponzano dispuesto a dar sopas con onda al infierno tex-mex y a todo aquel que no entienda que el lenguaje de la comida es internacional. Con sus raíces, pero traducidas al esperanto. Nació así La Gastro Salvaje, una barra que no admite reservas.
Imagen superior: así es el Aguachile de gambas de Michoacán de La Gastro Salvaje
Es cierto que Soler parte de Japón, una de sus debilidades, pero su alma gamberra le pide dejar tanta pulcritud y método por contrastes más punzantes. Avanza por Tailandia y se deja arrastrar por el gusto oriental. No deja de pasar por España, sin complejos, para acabar en el destino natural del espíritu de esta casa: México, estación final, país inabarcable y seductor para los cinco sentidos.
Imagen superior: Cynthia Pariente acabando una tortilla en La Gastro Salvaje
Porque el alma de La Gastro Salvaje se llama Cynthia Pariente, nacida en Chiapas y formada en Nueva York. Ella es la que pilota sobre los secretos del street food nativo, la que sabe lo que es un alambre, la que acaba cada plato delante del comensal, a la que hay que agradecer un Aguachile de Michoacán ortodoxo, parido a su vez por su “nana”. Los toques de fusión asiática son responsabilidad de Chema, pero es esta cocinera entusiasta la que defiende el fuerte. Ella canta los platos con la soltura de quien se ha empapado en el origen, sabedora del relato de cada receta ancestral. Cynthia es pureza. Chema es aleación. Tándem perfecto.
Imagen superior: acabando un taco en la barra de La Gastro Salvaje
Fusión sin perversión, ya decimos. Umami como obsesión y cero glutamato. Imprescindibles son los tacos de calamar con kimchi, bocado más japonés. De esta tradición se ha incorporado un pequeño horno kamodo, de brasa auténtica. Se agradecen unos totopos caseros, en contraposición con los baos, esta vez cerrados en su versión original para contener la cochinita pibil. Deslumbra el taco de oreja, guisada con escrúpulo castizo, y presentado en su correspondiente cazuela de barro. Y los chilaquiles, “para desayunar de resaca o para el segundo aire en las bodas a las cinco de la mañana”, en palabras de Cynthia, ponen el desafío más ardiente. De postre, una tarta de queso neoyorquina y, sobre todo, un bol con maíz en todas sus texturas.
Imagen superior: uno de los tacos de La Gastro Salvaje de Chema Soler
Imagen superior: alambre en el horno kamodo de La Gastro Salvaje
Imagen superior: Cynthia Pariente sopleteando en La Gastro Salvaje
La carta líquida contiene cañas bien tiradas, pero también la artesana Gastro (nada que ver con ellos), elegida recientemente la mejor cerveza del mundo, o la mexicana Allende. No faltan las micheladas (como el ojo rojo, michelada con clamato), algún vino despistado y cierran el tinglado unos cócteles con tequila y mezcal diseñados por Julio de la Torre, de la coctelería Santamaría. El margarita es el de siempre, pero hay otros más creativos como un carajillo en copa daiquiri perfecto para serenar el picante. De nada sirve dejarse llevar por las tendencias si en cocina no se parte de una base sólida, si las raíces no son de fiar. Este es el detonador de la esencia en este nuevo lugar reservado a la experiencia gastro más salvaje. Fíense.
Imagen superior: postre de maíz en texturas de La Gastro Salvaje
Imagen superior: una michelada preparada por Cynthia Pariente
Imagen superior: algunos cócteles de La Gastro Salvaje
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La Gastro Salvaje
Calle Ponzano, 93, Madrid
Tel. 910 40 41 21
lagastrosalvaje.com
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