El casticismo que siempre ha destilado el barrio de La Latina no ha encontrado mucho relevo en las nuevas generaciones. Hasta que llegó La Parda. Los bares de siempre siguen resistiendo y gustándonos cuando se nos antoja una ración de gambas, de caracoles o de gallinejas, pero a este barrio histórico le pedimos más. La ensaladilla o la oreja frita de La Parda están ahí para redimir nuestras ansias de novedad sin pretensiones.
La Parda dispara como una tasca veterana pero con piel joven, algo gamberra y a estrenar. Y sus balas son tan certeras que todo quisqui, gourmet o no, querrá acabar acribillado del gusto por el efecto de sus croquetas con chorizo (Joselito), mejillones y torreznos. José Fuentes, la mitad del restaurante KultO (Madrid) y TrasteO (Zahara de los Atunes), se asocia en este caso con el sumiller Antonio Muñoz para abrir una taberna –neotaberna castiza, podría ser– que encaja en el pelaje de La Latina. Pero, como siempre con José y con todo lo que toca, a su aire, que para eso puede.
Eligieron un emplazamiento tan típico como el de la calle de la Cebada, a espaldas justo del gran mercado de abastos que sigue ocupando el corazón del barrio. Rodeado de otros bares que caen en la indefinición, La Parda presenta guiños madrileños, pero puestos al día.
Imagen superior: la oreja frita de La Parda, otra dimensión
Imagen superior: detalle del grafiti de Acondieresis en primer plano
En La Parda reina la barra y la mesa alta, aunque al fondo hay espacio para comer con más tranquilidad. En la pared opuesta a los grifos cerveceros, un espejo canta las especialidades y, a continuación, se concitan los personajes gatunos del bar: Delon, Lancaster y la Cardinale, trío prota de Il Gattopardo, comparten lienzo con Lola Flores y la Saritísima de Pecado de amor, fumando a lo pichi. Este grafiti y los de la planta baja, un pasillo más radical que conduce a los baños, son del artista Nicoläs Villamizar, o lo que es lo mismo, Acondieresis.
Imágenes superiores: vista general de La Parda y su ensaladilla, otra tapita fun-da-men-tal
Cañas (tiradas como ya se nos ha olvidado que hay que tirarlas), vermuts y manzanillas, patatas bravas (muy bravas), ensaladilla de obligado cumplimiento, bocatas de calamares (de los de verdad, no de los que se llevaron la fama y no pasan de mediocre estafa), alcachofas fritas con romescu, huevos rotos con cecina de León, laterío fino bien rodeado, chacinas…
Imágenes superiores: los huevos rotos, los torreznos, José Fuentes en la puerta y el grafiti al fondo
El alma sureña que impregna José a la cocina de sus locales en La Parda también se hace notar gracias a su salmorejo con mojama de Barbate y almendra frita, su misma ensaladilla coronada con corazón de atún, o su mollete de lomo con manteca colorá. Mucho atún, como siempre, también al corte: corazón de atún curado y mojama barbateña. Y escabeches caseros, otro destacado que le define como chef.
Imágenes superiores: los mejillones, el salmorejo, bajada al baño y… el pasillo del WC
Un viaje compartido para tirar de cuchara o de mano desnuda que acaba por recalar en el justo meollo de Madrid. Del nem vietnamita de camarón de Barbate a la gamba cristal, de la carrillera guisada al vino tinto a los callos a la madrileña que, en fin, merecerían que rehiciéramos el titular, del torrezno crujiente y meloso a esa oreja frita que sí hemos puesto puesto en vanguardia de la carta de La Parda. “Nosotros la hacemos confitada muy despacito durante doce horas pero a la antigua usanza”, nos detalla José. “Luego la freímos hasta que se queda supercrujiente”. Se acompaña de salsa brava que hacen con chiles chipotles.
Imágenes superiores: los callos a la madrileña de La Parda, mesas altas y detalle del grafiti
Lo dicho, que estos tipos han llegado al barrio dispuestos a liarla. Pardísima. ¡Miau!
Imágenes superiores: el mollete, zona de mesas y vista general de La Parda
La Parda
Calle de la Cebada, 3, Madrid
910 25 12 10
27 de febrero de 2021 a las 8:55
buenos dias chicos¡!¡
reservais para comer??
saludos