María Mestayer de Echagüe (20 de diciembre de 1877, Bilbao – 19 de noviembre de 1949, Bilbao), conocida como la marquesa de Parabere, deja una huella indeleble en la evolución de la cocina patria. Aunque no ostente el título nobiliario, adopta el nombre en honor a su antepasada Marie-Madeleine de la Vieuville. De origen vasco y educación francesa, combina en su obra sus dos pasiones, la historia y la gastronomía.

La marquesa de Parabere vive en un contexto social y económico privilegiado. Hija de diplomáticos y banqueros, Mestayer de Echagüe disfruta de una formación excepcional, algo poco común para las mujeres de su época. Nuestra protagonista se ve motivada a aprender a manejar la sartén debido a la crisis matrimonial que afronta al inicio de su unión con Ramón Echagüe. Este, que prefería comer fuera de casa, induce a Mestayer a preocuparse por la cocina para ‘reconquistarlo’. Así, pasa de no saber freír un huevo, como ella misma confiesa, a convertirse en una de las gastrónomas españolas más influyentes. Su talento en lo coquinario la lleva a impartir clases en el convento de las Hermanitas de los Pobres. Su carisma la convierte en una prolífica escritora de artículos que publica en diversos medios, firmados como Maritxu. No obstante, su mayor legado reside en sus libros, como Historia de la gastronomía.

Imágenes superiores: Marquesa de Parabere y su portada de Historia de la gastronomía

Desmenuzando su libro Historia de la gastronomía

Ya siendo toda una erudita en la materia, en 1943 sale a la luz Historia de la gastronomía, producto de una mente brillante y rigurosamente dedicada al estudio de la cocina. La obra de la marquesa de Parabere combina inteligencia, desparpajo, y un sentido del humor que destila tanto en sus citas más memorables como en sus observaciones críticas.

Un claro ejemplo de su dedicación se encuentra en la cita: “Mi labor es ardua, penosa, facilitándola, sin embargo, mi prodigiosa memoria —rara vez he de consultar textos—; la acometo con verdadera fruición, y, sin embargo, preferiría no hacerla, dejarme vivir; mas mi espíritu, siempre inquieto, no me deja sosegar, y he de seguir, mal que me pese”. Aquí, no solo despliega su incansable compromiso con la calidad de su trabajo, sino también una lucha interna que es casi cómica. Ahora bien, hablemos de esa “prodigiosa memoria” que rara vez necesita consultar textos. No cabe duda alguna de que nuestra autora se tenía en alta estima.

Otra muestra de su genialidad se halla en el párrafo siguiente: “Soy inteligente, pero, a pesar de ello, tengo una gran lentitud de concepción; hasta que una idea toma forma y se cristaliza en mi cerebro a satisfacción mía, tengo que hacer borradores y más borradores”.

Con una falsa modestia, la autora no solo reconoce sus capacidades, sino que también pone de relieve la magnitud de su obra. Al insistir en su dificultad para concretar términos, está señalando que cada página de su tratado ha sido objeto de una elaboración cuidadosa y exhaustiva. No se trata de un proyecto improvisado o tomado a la ligera, sino de una creación profunda y meditada.

Este enfoque en el detalle es lo que hace que este volumen no sea moco de pavo. Cada revisión, cada vuelta al texto asegura que el resultado final sea una joya literaria. Su dedicación y esfuerzo nos entregan un volumen que va más allá de lo meramente informativo, convirtiéndose en una referencia indispensable para cualquiera interesado en la gastronomía. Así, su aparente humildad nos revela, irónicamente, la grandeza de su labor.

Primeras ‘pullas’ de la marquesa de Parabere

A pesar de los desafíos y frustraciones que afronta a la hora de escribir su composición, como la falta de colaboración y respuestas esquivas a sus solicitudes de ayuda, la marquesa de Parabere mantiene una postura de resiliencia y autonomía. Su declaración: “Mi obra es deficiente e incompleta. He pedido colaboración y no me han atendido; he escrito muchas cartas y no me han sido contestadas. No quiero citar nombres: no les guardo rencor; a la postre casi me alegro sea así: mi libro, bueno o malo, es sólo mío“, resalta su capacidad para transformar la adversidad en una reafirmación de su autoría.

Impasible, la prosista parece erguirse con un toque de ironía, casi agradecida por el desaire recibido. “He escrito muchas cartas y no me han sido contestadas”, dice, como si aquellas misivas ignoradas fueran insignias de su tenacidad. Su reacción es de una estoicidad admirable, incluso burlesca: en vez de enfadarse, acepta la soledad de su esfuerzo como una bendición disfrazada.

Marquesa de Parabere

En contra de los “músicos bobos”, a favor de los “golosos”

Su reflexión sobre la percepción social de la gastronomía frente a otras formas de arte es tan provocativa como esclarecedora. En sus palabras: “De modo que todos se vanaglorian de amar la música —aun cuando la aborrezcan—, y en cambio todos se avergüenzan de ser golosos. ¿Por qué? Yo opino que es necesario tanto sentido artístico para apreciar las excelencias de un buen manjar como para ‘soportar’ música clásica, y que se han dado muchos casos de músicos que apartando su arte eran bobos, y que no se ha dado el caso de que un gourmet lo fuera (no confundir gourmet con tragón) (…) En ello veo mucha hipocresía, pues para vivir hay que comer”.

Nuestra autora no se corta un pelo y lanza una crítica mordaz a la sociedad. Observa cómo todos presumen de amar la música clásica, aunque les resulte soporífera, mientras ocultan su amor por la buena comida como si fuera un pecado capital. Su argumento es contundente: apreciar un buen plato requiere tanta maestría como disfrutar de una sinfonía, y no hay razón para que una acción sea considerada más noble que la otra. Con una pizca de simpatía y un toque de sátira, cuestiona la absurda separación entre la arte coquinario y las otras artes.

A través de su observación, María Mestayer nos recuerda que, al fin y al cabo, todos necesitamos comer para vivir, y que apreciar la buena comida es un signo de inteligencia y buen gusto, no de frivolidad.

La visión de la gastronomía española y su relación con la cocina mundial

En el libro, la marquesa de Parabere ofrece una reflexión profunda sobre la cocina y su lugar en la cultura. A menudo compara la gastronomía española con la de otras naciones, reconociendo sus fortalezas y, sobre todo, sus debilidades.

La cocina francesa: la Meca de la gastronomía

La marquesa no oculta su admiración por la cocina francesa, considerándola la “Meca de la gastronomía” mundial. “Tal vez me censuren muchos porque abundan las anécdotas francesas. De ello no tengo la culpa. Los franceses, siendo la nación que se ha preocupado más del yantar y beber, nada de extraño tiene que su historia coquinaria sea más extensa que la nuestra”, expresa.

En este punto, discrepa con su admirada Emilia Pardo Bazán, quien no compartía esta predilección por los galos, más bien todo lo contrario.

Marquesa de Parabere y su marido, Ramón Echagüe

La cocina de España: un amor-odio

No obstante, la marquesa también es consciente de las limitaciones y particularidades de la cocina hispana. “Nuestra cocina goza de mala fama de fronteras para afuera”, expone, señalando el “sabor fuerte del aceite”, considerado hoy en día ‘oro líquido’, como uno de los factores que contribuían a esta percepción. A pesar de estas críticas, defiende con pasión la riqueza y diversidad de nuestra gastronomía, lamentando que muchos de sus compatriotas no compartan su entusiasmo por la innovación culinaria.

“A mí con nuestra cocina me sucede lo que a una madre con sus hijos; no quiere ver sus defectos, aun cuando salten a la vista”, confiesa. Su amor por la patria es evidente, aunque no puede evitar señalar sus fallos. Es como el cinéfilo que jura que su película favorita es una obra maestra, a pesar de que la crítica la considere mediocre.

Con cierta jocosidad, añade: “Nosotros, además con ancho altruísmo, hemos incluído cuanto nos ha convenido de la pastelería extranjera (francesa, inglesa, italiana, vienesa), lo que nos da gran superioridad sobre las demás naciones, que, atrincheradas en lo suyo, nada han querido saber de lo nuestro. ¡Tanto peor para ellas!”. En estas líneas, la marquesa muestra un destello de orgullo al destacar la receptividad de España otros sabores mundanos.

Las desventuras culinarias en Burgos

En una anécdota particularmente divertida, relata sus esfuerzos por mejorar la gastronomía de un pueblo de Burgos: “Pasé un mes de agosto en un pueblo de la provincia de Burgos… A la hora de almorzar y comer eran innumerables los autos que paraban ante la fonda… Todos se iban echando pestes de nuestra cocina”. Según relata, intentó instruir a la cocinera, quien, en un acto de resistencia, la “mandó a paseo”.

Entre cocidos y uñas laqueadas

Asimismo, la marquesa de Parabere reflexiona con garbo sobre la gastronomía hispana y las dificultades de mantenerla en el siglo XX. Admite que “no gozamos de tantas comodidades” y que “nos mata nuestra cocina” debido a la cantidad de tiempo y cuidados que requieren platos como el cocido, los potajes y las salsas, algo cada vez más incompatible con el ritmo acelerado de la vida contemporánea y la escasez de servidumbre.

Propone adoptar la simplicidad de cocina inglesa con su “rosbif frío, jamón en dulce, huevos fritos, tocino frito, bizcochos, mermeladas, té, café y leche”, recetas que “se pueden confeccionar sin estropearse las manos”.

Presumida y coqueta, pone la guinda al pastel con un comentario que remarca su profunda preocupación por mantener la manicura perfecta: “Ya me dirán luego dónde ha ido a parar el laqueado de las uñas”.

Marquesa de Parabere

Más comparaciones internacionales

La obra de María Mestayer está llena de referencias y comparaciones con otras tradiciones culinarias:

Estados Unidos: comer para vivir

Su descripción de la gastronomía estadounidense presenta una visión bastante sombría y hasta caricaturesca de las costumbres alimentarias de la nación.

La marquesa compara el acto de comer en Europa y Estados Unidos, destacando una diferencia fundamental en la percepción y el valor que se le da a los almuerzos o a las cenas. “En Europa, el comer es un rito; en los Estados Unidos es cubrir una necesidad, y el tiempo que le dedican casi lo consideran como robado al trabajo o a la diversión”.

El retrato que se hace de la cocina estadounidense es el de una falta de estructura y calidad en las comidas. “No hay, en realidad, horas fijas de comer ni hay apenas restaurantes propiamente dichos. Se come en cualquier parte cuando apremia el hambre: en una botica, en un estanco”.

La crítica se extiende a la variedad y calidad de los alimentos disponibles. “Salchichas, pasteles, leche… ¿Y en el hogar? Pues leche, emparedados, conservas, fruta”. La periodista pinta un panorama  donde el condumio carece de sustancia y nutrición adecuada. La imagen de una dieta basada en productos rápidos y procesados refuerza la idea de una sociedad que prioriza la conveniencia sobre la calidad.

Marquesa de Parabere

China y Tailandia: una exótica aventura

Para acabar con este apartado, la autora no se muestra precisamente impresionada con las creaciones asiáticas. “El ingenio y amabilidad china está muy por encima de sus guisos”, afirma tras una experiencia decepcionante catando aletas de tiburón. Por otro lado, sobre los tailandeses comenta que “su alimento cumbre es el pato laqueado: el pato, abierto como un libro y bien aplastado, es secado al sol; tiene la apariencia (y nos figuramos que el sabor) de una suela de zapato usado”. La comparación del ave con la parte del calzado que toca el suelo es tan gráfica que uno casi puede saborearla (o no, mejor no).

Anécdotas y reflexiones de la marquesa de Parabere

Las anécdotas y reflexiones proporcionadas por la marquesa de Parabere son un mundo aparte, del que podríamos sacar una docena de artículos. Una de las más llamativas es su consideración sobre la relevancia de una buena gastronomía en el matrimonio: “Un célebre abogado francés, especializado en divorcios, declaró una vez que entre los innumerables divorcios que se tramitaban en su bufete no se había dado aún el caso de que un marido ‘bien nutrido’ presentase una demanda”. Cabe recordar que la propia autora aprende a cocinar con el objetivo de agradar a su pareja.

Su vida conyugal no está exenta de momentos de tensión culinaria, especialmente debido al exigente paladar de Ramón Echagüe: “Mi esposo, antes de servirse de un manjar, me observaba fijamente. ¡Qué conflicto para mí! Si ponía buena cara, se servía; si no, lo rechazaba, diciendo a la doncella con su prosopopeya de buen español: ‘Tráigame dos huevos fritos con jamón”.

Pero la historiadora no solo se enfrenta al delicado gusto de su compañero; sus propias papilas gustativas son igualmente exquisitas: “El manjar, sea cual fuere, ha de estar perfecto para que me satisfaga; en cambio, cualquier nimiedad me atormenta: el sabor fuerte del aceite, la mantequilla si no es de la más fina, el exceso o falta de condimento, para mí son verdaderos sufrimientos”.

Cambiando de tercio, narra la historia de una parienta, quien comió una cazuelita de barro con vino blanco en un bar. Al día siguiente, envió a su doncella por más de “eso”, pero el bar estaba cerrado con un cartel que decía: “Hoy no abrimos, estamos matando ratas”. Finaliza su relato con un enigma: “¿Qué comió mi parienta? ¡Misterio!”.

Un retrado de cómo la inteligencia artificial se imagina a la autora

Historia de la mostaza

La marquesa de Parabere, con su inigualable gracia y talento para contar sucesos, nos deleita con una curiosidad sobre la mostaza, ese condimento que ha acompañado los placeres de la mesa a lo largo de los años.

En su relato, Mestayer de Echagüe nos transporta a la época del Papa Juan XXII, quien gobernaba desde Aviñón y era conocido por su predilección por la buena mesa. El Papa tenía un sobrino, un hombre vanidoso y, al mismo tiempo, completamente inepto. Sin saber qué cargo concederle, dado que su familiar insistía en obtener uno, el Papa finalmente decidió nombrarlo “primer mostacero suyo” o, en francés, premier moutardier du Pape.

“Desde entonces, en Francia, quien presume de ser un gran personaje sin serlo, se dice de él: ‘Se cree que es el primer mostacero del Papa“, nos cuenta la cronista, dejando claro que la expresión ha perdurado a lo largo de los siglos como una forma de describir a aquellos que se consideran más importantes de lo que realmente son.

¿Quién es mejor el cocinero o la cocinera?

En su obra, la marquesa de Parabere presenta una perspectiva anticuada y repleta de estereotipos, pero que refleja una interesante visión de las diferencias de género en la cocina en el siglo XX. A lo largo de sus escritos, ofrece una comparación detallada entre cocineros y cocineras, destacando las cualidades y ventajas de ambos sexos en el ámbito culinario.

La escritora asegura que para “los guisos caseros, sabrosos y bien condimentados, cuya cocción requiere un ritmo lento y paciencia”, las féminas son superiores. La paciencia y el cuidado minucioso que se necesita para estos platos caseros, según ella, son cualidades innatas en las de su sexo. Sin embargo, “tratándose de ‘tirar’ (abarcar mucho y de prisa en argot coquinero), el peor de los cocineros supera a la mejor cocinera”.

Ratificándose en su idea, la literata menciona que “el hombre tiene la mano mucho más diestra y actúa con mucha más seguridad que la mujer; ‘planta ‘un pollo con su correspondiente guarnición de golpe en la fuente sin el menor titubeo; en cambio la mujer, en vez de colocarlo, lo rectifica siempre, y no por ello resulta mejor”.

Cocina de principios del siglo XX

“Lo siento… por nosotras”

Mestayer de Echagüe subraya que la gastronomía vasca, conocida por sus guisos y salsas elaboradas lentamente, es más propia de mujeres debido al temple requerido para preparar estos platos. Ella explica: “Si frecuenta un restaurante regido por cocineras le servirán con toda seguridad un bacalao a la vizcaína suculento, unos chipirones deliciosos, unos pimientos rellenos sabrosos, una merluza en salsa verde maravillosa (este guiso nunca lo hacen bien los cocineros; la paciencia…)”.

No obstante, advierte que en la preparación de carnes, las damas suelen fallar: “Pero que no se le ocurra pedir un tournedó, un entrecot, una chuleta de ternera, pues sufrirá un desengaño: mal cortadas, peor presentadas, o crudas o pasadas; esto lo digo por experiencia propia, claro que hay excepciones”.

Sobre este tema, concluye con pesar: “He de reconocer que no ha llegado a nosotros ningún nombre de cocinera que haya destacado en su arte ni que haya escrito nada. En cambio, sin remontarnos a la antigüedad, ahí están Nola, Tallerani, Montiño, la Varenne, Carême, Dubois, doctor Thebussem, etc., etc. Lo siento… por nosotras”.

Otro punto interesante es su observación sobre la actitud general de las hispanas hacia los fogones en comparación con las extranjeras. Ella comenta que, a diferencia de las francesas, inglesas y alemanas, las españolas no suelen mostrar el mismo interés por la lumbre: “A la mayoría de las españolas no les atrae la cocina —a la francesa, a la inglesa, a la alemana sí; pero a la española no—. La española, por regla general, no es voraz ni ansiosa, se llena en seguida; por tanto, para ella, huelgan los guisos“.

El secreto de la marquesa de Parabere para una buena ensalada 

Aunque el libro de la marquesa de Parabere no es un compendio de recetas, sino más bien un viaje a través de la historia y el arte de la gastronomía, la autora no puede resistirse a dejar algunos consejos para elevar los platos más sencillos. Es en estas páginas donde encontramos su encantadora disertación sobre la ensalada.

¿Qué se puede decir de una ensalada?

“Habrá quien piense: ‘¡Qué tontería! ¿Qué se podrá decir de la ensalada que resulte interesante?’. Pues mucho bueno. Y quien no me crea que lea este artículo; tal vez cambie de parecer…”, afirma la con esa seguridad que solo los verdaderos conocedores poseen. Y es que, según nos descubre, la clave de una buena ensalada reside en los detalles, en esos pequeños trucos que pueden transformar lo ordinario en extraordinario.

Primero, el aceite

“Lo primero y principal estriba en emplear exclusivamente aceite de oliva”, precisa la escritora. No se trata de cualquier aceite de oliva, sino uno “perfectamente puro y refinado”. Nada de aceites de almendras, nueces o cacahuetes, que podrían estropear la delicadeza de la creación.

Segundo, el vinagre

El vinagre, según nos cuenta la marquesa, debe ser exclusivamente de vino. Olvidémonos de otros derivados. La acidez justa y el aroma preciso de este condimento son para ella insustituibles.

La proporción perfecta

Y como si de una fórmula alquímica se tratara, la proporción entre ambos aderezos es fundamental: “la proporción de aceite y vinagre ha de ser de tres cuartas partes de aceite por una de vinagre, y ésta escasa”. La erudita nos da la clave matemática para una emulsión perfecta, esa que realzará los sabores sin dominarlos.

 

*Si te ha gustado este artículo, te podrían interesar estos otros sobre los libros de cocina de Carmen de Burgos y Emilia Pardo Bazán