Carmen de Burgos y Seguí, escritora, periodista, maestra, traductora y activista, es una de las literatas y feministas más destacadas de la Edad de Plata española. También conocida como Colombine, su escritura pivota entre la temática convencional considerada cien por cien femenina –moda, cocina…- y un trabajo de campo casi documental –guerra, feminismo, política…-.

En esta ocasión, nos centraremos en su libro Nueva cocina práctica (1925), donde, además de presentar recetas tradicionales españolas y extranjeras, Carmen de Burgos (Almería, 10 de diciembre de 1867-Madrid, 9 de octubre de 1932) aprovecha la temática para educar a sus lectoras. Consciente de que su público es mayoritariamente femenino, la autora realiza un recorrido histórico y literario en su obra, buscando acercar a sus seguidoras a una formación a la que muchas no tienen acceso. A través de esta estrategia, Burgos no solo comparte conocimientos culinarios, sino que también proporciona una valiosa culturalización. En este artículo, destacaremos su afilada pluma y su ingenioso sarcasmo, así como su perspectiva sobre la gastronomía patria. Como colofón, seleccionaremos algunos de los platos que nos resultan especialmente atractivos o curiosos.

Imágenes superiores: Un retrato de Carmen de Burgos realizado por Julio Romero de Torres, y portada de Nueva cocina práctica

Un poco de contexto

La inquebrantable creencia de Carmen de Burgos en la educación de la mujer le viene de cuna, dada su crianza y desarrollo en una familia que le procura una formación muy por encima de la que se puede esperar en aquellos años, y en su propia experiencia personal, marcada por el estudio clandestino que le permite escapar de un hogar conyugal violento y alcanzar su independencia económica. Ello conlleva necesariamente una convicción: las de su género han de poseer formación como posibilidad de acceder a un trabajo que las haga libres. Derroca la idea de sometimiento al cabeza de familia y de la supremacía eclesiástica. Abraza el librepensamiento, la República, el divorcio y el sufragio femenino.

No podemos pasar por alto que nos encontramos ante una pacifista convencida; describe con horror los desastres de la Primera Guerra Mundial, convirtiéndose en la primera mujer corresponsal de guerra española.

Este contexto nos lleva a entender mejor el problema de la mujer en España y su retraso intelectual respecto de otros países, el cual responde a diversas razones a finales del siglo XIX y principios del siglo XX:

1. La sociedad española es agraria y tradicional y ajena a las necesidades que implica una buena educación y capacidad profesional;

2. El poder y control sobre el poder lo ostenta una minoría que no quiere que las cosas cambien;

3. La Iglesia Católica sigue teniendo un papel activo, mantiene la tradición, controla la educación y frena toda apertura;

4. El analfabetismo femenino es muy alto y el acceso al mundo laboral muy bajo.

Carmen de Burgos: cucharón e ideario en mano

Una mujer de principios del siglo XX cocinando

Los entresijos del prólogo de Nueva cocina práctica

El prólogo en forma de carta de Nueva cocina práctica ofrece una visión esclarecedora sobre las motivaciones detrás de la forma de actuar de Carmen de Burgos. Si se lee entre líneas, se puede percibir que la autora no solo se dirige a su editor, Francisco Sempere, sino que también mantiene una conversación oculta con sus lectoras. Aquí varios ejemplos:

– Para comenzar, en el siguiente fragmento, Burgos adopta un tono aparentemente ingenuo al afirmar: “Tenga usted paciencia para leer los párrafos que siguen (…) ¡Yo deseo que (las mujeres) vayan al foro y al Parlamento… después de haber dispuesto la cocina en su casa!”. Con sutileza, Colombine alienta a las féminas a equilibrar sus responsabilidades domésticas con sus aspiraciones intelectuales y políticas, instándolas a participar activamente en la esfera pública y a hacer valer su voz y su presencia más allá de las fronteras tradicionalmente asignadas.

– Además, ella advierte a Sempere que podría haberse ofendido ante su petición de escribir un libro de cocina. Sin embargo, con un irónico: “¿Cómo ha adivinado que guiso lo mismo que escribo?“, desafía los estereotipos de género implícitos en la solicitud del editor. Al comparar sus habilidades culinarias con sus capacidades literarias, Burgos subraya que ambas son competencias adquiridas, no características predefinidas por el sexo.

– Asimismo, Burgos establece una conexión personal con su público al expresar: “Creo y practico que la mujer puede ser escritora y artista sin olvidar por eso los pequeños detalles del hogar, para su acertada dirección, guarda de la salud y paz y sosiego de la familia”. Estas líneas critican la ideología de la domesticidad que restringe a las mujeres al cuidado de sus casas. Por otro lado, Colombine pone de manifiesto que su interés principal para escribir este volumen radicaba en “ganar el sustento”.

Mujer de principios del siglo XX cocinando

¿Cómo veía Carmen de Burgos la cocina española?

En su obra, Carmen de Burgos, ofrece un retrato detallado de la cocina de nuestro país de principios del siglo XX. Destaca la importancia psicológica y social de lo coquinario, sugiriendo que “la satisfacción de la comida hace al hombre más asequible que cuando ayuna”. Según cuenta, es con un buen plato “con lo que se celebran todas las alegrías”.

Con un tono humorístico, Burgos menciona cómo la gastronomía podría influir en grandes eventos históricos, como lo sugiere al referirse a un cómico francés que “achacaba la terrible guerra europea que comenzó en 1914, a que el Kaiser tenía como plato favorito una horrible sopa alemana” .

Respecto a la riqueza de la cocina española, asegura que “no tiene nuestra cocina nacional nada que envidiar a ninguna”. En su texto, procede a enumerar una gran diversidad de productos locales que van desde “las guindas de Toro” hasta “las naranjas de Tarifa”.

Por otra parte, Burgos hace hincapié en el ajo, rescatando versos de Quevedo que rezan: “que armado de miga y sebo no hay hambre que no perfume”. Además, afirma que “en España el aliño lo es todo”, resaltando así la importancia de los condimentos y la sazón.

La autora analiza las prácticas alimenticias, observando que las “comidas sobrias del pueblo español lo son sólo en apariencia”, pues en ellas “se emplean grasas y cereales en abundancia.” Esta contemplación revela cómo la dieta refleja adaptaciones a las condiciones climáticas y sociales de las distintas regiones.

Finalmente, concluye que la labor de las amas de casa no es baladí: “No se debe olvidar que para guisar se necesi­ta talento, gusto y sentimiento del arte culinario. No basta entregar el libro a una cocinera cualquiera. Hay que mirar cada receta como una partitura. Sólo las virtuosas de la cocina sabrán interpretarlas bien“.

Carmen de Burgos

Los platos típicos

Carmen de Burgos, en su investigación (porque, efectivamente, su trabajo se asemeja más a una tesis doctoral que a un sencillo libro de recetas), destaca la importancia cultural y sentimental que tienen los platos regionales, tanto en España como en el resto de Europa.

Burgos comienza con una comparación entre la pasión de un napolitano por los macarrones y un marsellés por la bouillabaisse, indicando que “tocar a su bouillabaisse es casi insultar la bandera nacional para los marselleses”.

El análisis se adentra en la cocina patria con la paella, la cual Burgos describe como “una especie de poema sinfónico en el que han de estar bien afinados todos los instrumentos para producir el gran acorde, deleite del paladar y conforto del estómago”.

El texto también menciona otros platos históricos de nuestro país, como la olla podrida. La escritora señala que ha sido venerada en la mesa de reyes y que cambia de nombre y forma a través de las regiones de España, transformándose en el pote gallego o el puchero extremeño, entre otros.

Colombine define el puchero como un “símbolo de la pereza nacional”, indicando que fue probablemente “la primera comida que los hombres inventaron en cuanto tuvieron fuego y potes de barro”.

Por último, afirma que “ni el célebre bacalao de Prevenza ni ninguno de los guisos que se hacen en los países donde se pesca el bacalao compiten con el  bacalao a la vizcaína, patentado en España”.

Carmen de Burgos

La crítica de Carmen de Burgos a la extrema delgadez y a sentir culpa por comer

En su reflexión sobre las tendencias dietéticas y la moda de la delgadez extrema, ya vigentes en la época, Carmen de Burgos se posiciona críticamente frente a lo que considera una amenaza tanto para la salud individual como para la cultura culinaria.

Colombine inicia su discurso con preocupación: “Yo creo que las mujeres pueden ser las que causen la pérdida de las naciones sometiéndose a los regímenes más severos para estar esqueléticas”. Este comentario subraya cómo estas prácticas podían erosionar las tradiciones culturales, como es el caso de la cocina francesa, donde, según Burgos, “las francesas dejan decaer la tradición de su cocina nacional”.

La autora también comenta con simpatía la resistencia paradójica de las féminas a ciertos regímenes gracias a su predilección por los dulces: “La exageración de la moda de comer poco hubiera hecho mayores estragos en las damas, a no ser porque la golosina de los pastelillos y las torradas con el té es superior a todo“.

Para concluir, examina el contexto patrio, donde las actitudes hacia la comida estaban profundamente influenciadas por la Iglesia: “El error proviene del severo ambiente que implanta el catolicismo después de las costumbres disolutas en la Edad Media”. La percepción de la gula como pecado mortal llevaba a los ciudadanos a realizar prácticas de alimentación restrictivas que Burgos cuestiona: “Para ganar el cielo había que comer mal, y aún se sigue esa teoría en personas supersticiosas”.

Carmen de Burgos para una entrevista de La Esfera de 1922

Versos literarios que menciona

Como hemos mencionado al comienzo de este artículo, en la Nueva cocina práctica, la autora no solo nos ofrece recetas y consejos culinarios, sino también un delicioso banquete de literatura con sabor a historia. Burgos nos guía por un recorrido gastronómico adornado con ingeniosos proverbios y estrofas que sazonan el texto.

La articulista rescata figuras literarias que han dejado huella no solo en las humanidades sino en las tradiciones coquinarias. Una de ellas es Baltasar de Alcázar, un poeta renacentista que, según Burgos, parecía “destinado a vivir comiendo”. De Alcázar nos llegan versos que combinan el amor y la gastronomía con un humor que trasciende en el tiempo:

“Tres cosas me tienen preso:
De amores el corazón,
La bella Inés, el jamón,
Y las berenjenas con queso”.

Otro gran plato erudito que nos sirve Burgos es la obra de Sor Juana Inés de la Cruz. La “delicadísima poetisa hispanoamericana” nos entrega un poema que compara la boca de una mujer con “bocado de cecina”, jugando con el doble sentido de los términos gastronómicos y la belleza femenina, en líneas que dicen:

“Es, en efecto, de color tan fina,
Que parece bocado de cecina,
Y no he dicho muy mal, pues de salada,
Dicen que se le ha puesto colorada”.

Y cómo no mencionar a Góngora, quien en un soneto al conde de Lemos logra colocar el desayuno en un pedestal literario con una peculiar ocurrencia:

“Y en vuestra ausencia, en el provecho mío,
Será un torrezno el alba entre las coles”.

Colombine no se olvida del inmortal Sancho Panza, el escudero de los mil banquetes, que encarna el espíritu popular y un apetito insaciable, tanto por la comida como por la vida, a pesar de las adversidades que afronta: “es un comilón tremendo al que no le duele tanto que le den de palos o lo manteen como ‘beber mal y comer peor”.

Por último, la literata también rescata en su obra dichos españoles que, hasta el día de hoy, continúan en uso:

“Las cuentas de Dios claras
y el chocolate espeso”.

La labor del cartógrafo gastronómico

En Nueva cocina práctica, Carmen de Burgos nos presenta una figura peculiar que ha caído en el olvido: el cartógrafo gastronómico. Esta profesión, que Burgos detalla con precisión y fascinación, evoca la imagen de “un astrónomo de las cazuelas, y su nariz se entera en seguida del perfume de cada guiso”.

A medida que este personaje avanza en su viaje, se siente “más fuerte y dispuesto. Se va redondeando; sus mofletes parecen chupar caramelos constantemente; su nariz brota la albahaca de la felicidad, asomando por los poros de su cachipunta”.

La autora destaca una característica esencial de este trabajador: su memoria gustativa. “Lo que el cartógrafo ingiere no pasa al olvido con esa ingratitud con que todo se pierde en cualquier otro comensal. El cartógrafo toma nota en el fondo del estómago de todo lo que prueba, como si fuese un ventrílocuo de la escritura en vez de la palabra”. Este aventurero del paladar guarda cada sabor y cada ingrediente en su “bloc-notes estomacal de nutridas hojas”.

Finalmente, Carmen de Burgos nos ofrece una reflexión sobre la importancia de este individuo, que ahora podríamos comparar, salvando las distancias, con la de un crítico gastronómico: “El cartógrafo nacional tiene algo de héroe, que va descubriendo y fijando su territorio, que en el fondo lo descubre de nuevo”.

Otro libro de cocina de la autora

Algunas de las recetas de Carmen de Burgos

En este apartado, se presenta una selección de las recetas de Carmen de Burgos, distinguidas por la originalidad de algunos ingredientes. Este compendio abarca desde los platos más tradicionales hasta otros sumamente sorprendentes, ¡incluso con ranas! De esta forma, estas creaciones nos invitan a reflexionar sobre la evolución de la gastronomía española y la preservación de su patrimonio gastronómico.

Purés

Puré de castañas: “Se asan las castañas para que sea fácil mondarlas; se ponen después en una cazuela con dos ramas de apio y un poco de azúcar, y se cuecen hasta que estén tiernas para machacarlas y pasarlas por el tamiz”.

Puré de ranas: “Se toman sólo las ancas y se les cortan las uñas; se les da un ligero hervor con sal durante cuatro minutos y se ponen a rehogar con manteca, cebollas y zanahorias cortadas en pedazos. se les añade medio cuartillo de vino blanco y un poco de pimienta: Al cabo de unos diez minutos se sacan y machacan en el mortero, se cuela y deslíe el puré en un poco de caldo y se le juntan unas yemas de huevo batidas al tiempo de servirlo”.

Guarniciones

Guarnición a la andaluza: “Se toman pimientos asados y se disponen partidos por la mitad, sobre cubiletes de arroz. Sobre cada cubilete se coloca un trozo de berenjena bastante grueso y se rodea todo de tomates salteados en aceite.Esta guarnición se destina para carnes y aves.Se sirve con jugo de ternera”.

Guarnición a la arlesiana: “Se forma con berenjenas cortadas en rodajas del grueso de un centímetro, sazonadas, enharinadas y fritas en aceite; tomates mondados, cortados finamente y salteados en manteca, y cebollas redondas, fritas después de rebozarlas en harina”.

Arroces

Arroz a banda: “Se pone en crudo toda clase de pescado, cuanto más mejor, y se sazona con ajos a ruedas, perejil picado, tomates en pedazos, pimienta, azafrán, canela, aceite crudo y zumo de limón. Se pone a la lumbre. y así que está cocido, se saca, y en el caldo que queda se echa el arroz, procurando que quede empanado, y se sirve”.

Arroz a lo Alejandro Dumas: “Coced el arroz en agua, sal, guindilla y zumo de limón. Coced aparte, en caldo y buen vino, crestas de gallo, riñones de pollo, mollejas de ternera, tuetano de vaca, sesos de cordero y una criadilla partida en trozos. Dejadlo cocer todo en sal y pimienta, que forme una salsa muy abundante. Cuando esté cocido, se retiran todas estas menudencias. Agregadle un poco de harina, a fin de que espese la salsa. En una fuente untada de manteca poned una capa de arroz, luego otra de riñones, crestas, etc., y la salsa encima; colocad así algunas capas, advirtiendo que la última debe ser de salsa”.

Y de postre…

Tarbinas: “Se fríen en aceite pedazos de pan cortados en cuadraditos y pepitas de almendras, y, así que estén dorados, se sacan. Echase en el aceite que queda un poco de anís, y antes de que se queme, se le añade la harina de trigo con agua y sal, sin dejan de batir hasta que esté cocida. Al llevarlas a la mesa se les junta y revuelven las almendras y los pedazos de pan frito. Se sirven con azúcar y con miel”.

Croquetas de arroz: “Cuécese arroz con leche y azúcar, un poco de agua de azahar, canela y manteca. Cuando está cocido se añaden yemas de huevo, echándolo en una cazuela para que se enfríe. Se hacen bolas del tamaño de un huevo, se frien y se espolvorean con azúcar.”

Bonus extra: El cóctel preferido de Carmen de Burgos

Para concluir, hemos incluido el Cóctel Colombine, que presumimos que será su favorito.

Cóctel Colombine: “Póngase en el vaso de composiciones : Dos cucharadas de azúcar disuelta en un poco de agua de seltz, dos cucharaditas de limón, una gota de esencia de vainilla, una copa de ginebra, una clara de huevo y un vaso mediano de leche, media cucharadita de agua de azahar. Poniendo todo esto en la coctelera, con bastante hielo se procederá a batirlo durante un minuto, colándolo y sirviéndose en un vaso”.

 

Aquí puedes descargarte gratuitamente el libro