Emilia Pardo Bazán (16 de septiembre de 1851, La Coruña – 12 de mayo de 1921, Madrid) es una destacada figura humanística de finales del siglo XIX y principios del XX. Literata versátil, su obra se despliega en dos vertientes: una, aparentemente banal (belleza, recetas…); otra, de mayor profundidad política y social (la lucha por la educación de la mujer y la denuncia de la violencia machista).
En una época en que las féminas son relegadas casi exclusivamente a las tareas domésticas, Emilia Pardo Bazán, nacida en el seno de una familia aristocrática, se distingue como una figura singular gracias al respaldo incondicional de su padre, José Pardo Bazán y Mosquera, quien fomenta su educación. Este apoyo le permite adquirir una amplia formación que la convierte en una ferviente defensora de los derechos de sus iguales. Sin embargo, es objeto de burlas y desprecios, como los sufridos por parte de la Real Academia Española, que rechaza su candidatura en tres ocasiones. En respuesta a estos desaires, Pardo Bazán, introductora del naturalismo en España, critica a esta institución en su libro de recetas La cocina española antigua, donde no solo ofrece un compendio de fórmulas, sino que también utiliza el texto como un vehículo de reivindicación cultural, permitiendo entrever su fuerte personalidad.
Emilia Pardo Bazán
Solo probó el 30% de las recetas de La cocina española antigua
Un dato curioso es que en La cocina española antigua se recopilan nada menos que 583 recetas tradicionales, de las cuales doña Emilia constata haber probado un 30 por ciento, es decir, alrededor de 175 platos. Esto hace sospechar que tal vez no está tan comprometida con la causa culinaria, sino que más bien utiliza esta obra como excusa para desplegar su erudición y conocimiento.
En el prólogo del libro, la condesa no se guarda secretos y admite con humildad que no todas las fórmulas son de su propia cosecha. Con elegancia y naturalidad, advierte en cada caso cuando una creación no es suya. Comprometida fielmente con los derechos de autor, Emilia Pardo Bazán hace un guiño a la honestidad intelectual: “Varias recetas de este libro llevan la firma de las señoras que me las proporcionaron. Cuando transcribo alguna especial de otros libros de cocina, lo hago constar; la probidad obliga,—y además tiene el encanto de lo nuevo, pues generalmente, en esta materia, no hay tuyo ni mío”.
Una portada de La cocina española antigua
Una mujer con carácter y sentido del humor
Por si fuera poco, en el mismo apartado no pierde la oportunidad de lanzar su primera crítica, en la que defiende el idioma patrio frente a la proliferación de los extranjerismos que comenzaban a infiltrarse en otros tratados gastronómicos. Con su característica mordacidad, sostiene: “Me limito á afirmar que el lenguaje de un libro de cocina español debe ser castellano castizo. Va cundiendo una especie de algarabía ó jerigonza insufrible, de la cual son muestras las minutas de fondas y banquetes. Líbrenos Dios de tal lengua franca, semejante á la que se usaba en Liorna. También hay que defender el idioma nacional”.
Concluyendo el epígrafe, Pardo Bazán dirige con simpatía un peculiar consejo a las damas de la clase privilegiada: “Lo más femenino de este libro es la recomendación con la que voy a terminar el prólogo. En las recetas que siguen encontrarán las señoras muchas donde entran la cebolla y el ajo. Si quieren trabajar con sus propias y delicadas manos en hacer un guiso, procuren que la cebolla y el ajo los manipule la cocinera. Es su oficio, y nada tiene de deshonroso el manejar esos bulbos de penetrante aroma; pero sería muy cruel que las señoras conservasen, entre una sortija de rubíes y la manga calada de una blusa, un traidor y avillanado rasero cebolleta“. Este comentario refleja no solo las expectativas de clase y género de la época, también su habilidad para cuestionarlas pícaramente.
Emilia Pardo Bazán
Los ‘zascas’ de Emilia Pardo Bazán a la Real Academia Española
Ya entrando en materia, doña Emilia mediante sus recetas arremete sin piedad contra la RAE. Al abordar el burete, no solo nos introduce en la elaboración de un ancestral caldo, sino que aprovecha para lanzar una afilada crítica al diccionario de la Academia. “Permítase una pequeña digresión,” comienza. “El burete pertenece al subgénero de las escudellas ó potajes. Pudiéramos llamarle también bodrio. Ya se sabe que el bodrio de los espartanos tenía por objeto inculcar á los niños la sobriedad. El deficientísimo Diccionario de la Academia no trae la palabra burete, y tampoco la encuentro en otros Diccionarios más completos que el de la Academia y muy superiores á él”.
En un solo párrafo, desacredita la autoridad de la RAE y exhibe una sabiduría que eclipsa a muchos académicos. Al mencionar a los espartanos, luce su prodigioso conocimiento histórico, y al señalar la falta de la palabra “burete” en el glosario, destapa las limitaciones de una institución que se supone que es la guardiana del idioma.
La cocina española antigua, ejemplar de la BNE
Un diccionario con “vaga fluidez”
En el capítulo titulado Fritos, frituras o fritadas, y fritangas también se dedica a recalcar la incapacidad de la RAE para captar la riqueza y sutileza del lenguaje cotidiano. En él expone: “El pueblo no come frito propiamente dicho, pues no todo lo que se fríe es un frito, en el sentido cocinero de la palabra, la cual, por cierto, con este sentido tan usual, no aparece en el Diccionario de la Academia“. Pero Pardo Bazán no se contenta con una simple queja. Ofrece una clase magistral sobre la terminología culinaria, desglosando las diferencias entre fritos, frituras y fritadas con una claridad que deja en evidencia las carencias de la entidad. “Otros Diccionarios la identifican con fritada y con fritura. Pero ruedas de merluza fritas, verbigracia, no son un frito,” elucida con una precisión quirúrgica.
Como último ejemplo, la novelista se enfrenta al organismo una vez más en su descripción de almodrote. “El Diccionario de la Academia, con la vaga fluidez que caracteriza sus definiciones, dice que almodrote es salsa compuesta de ajos, aceite, queso y otras cosas, con la cual se sazonan las berenjenas. En un antiguo cuaderno amarillento, encuentro esta fórmula de almodrote, que podrá ser aplicable a las berenjenas, pero que se refiere a las uñas de ternera o vaca, que son las manos”.
Un retrado de cómo la inteligencia artificial se imagina a Emilia Pardo Bazán
Contra la gastronomía francesa
En una época dominada por la “invasión de la cocina francesa”, Emilia Pardo Bazán decide reivindicar la riqueza de los sabores ibéricos. Su discurso, matizado con cierto desdén hacia la arrogancia gala, nos ofrece una nueva perspectiva sobre la rivalidad entre las gastronomías de ambos estados.
En La cocina española antigua no se anda con rodeos al criticar la mala interpretación de los platos españoles por parte de nuestro país vecino. Por ello, afirma: “Nadie ignora que los franceses, cuando de algo español se trata, pierden la cabeza y no dicen ni escriben, con honrosas y raras excepciones, sino desatinos, hasta en aquello que más obligación tienen de conocer”.
Con particular cariño, Bazán se refiere al arroz, una gramínea que, según ella, ninguna otra tierra entiende ni prepara como España. Compara despectivamente el arroz francés con “agua chirle”, haciendo gala de la destreza hispana en la cocción de este ingrediente.
Parangonando la sopa a la marinera española con la bouillabaisse, Bazán argumenta que la versión patria es más “lógica y sabrosa porque en ésta no se pone pescado dos veces y se desustancia todo el que se puso”.
Retrato de Emilia Pardo Bazán pintado por Joaquín Sorolla
Emilia Pardo Bazán, una apasionada de la tortilla muy hecha
Para la literata, la tortilla francesa palidece en comparación con la española. “(Las tortillas francesas) son prolongadas en su forma, mientras las españolas se ajustan á lo circular de la sartén; las francesas son esponjadas por fuera y jugosas, semilíquidas por dentro, y las españolas sólidas por todos lados”. Sin embargo, y a pesar de su defensa apasionada, la realidad actual parece contrariarla. Hoy en día, las tortillas poco hechas triunfan en los bares, esas mismas que parecen tener un corazón derretido dentro de un caparazón dorado. Así que, en esta batalla culinaria, Pardo Bazán ha salido perdiendo: ¡quién le iba a decir que la tortilla jugosa ganaría por goleada!
Siguiendo con la rivalidad de ambos territorios, con una destello de orgullo nacional, Bazán reclama la salsa Roberto como una creación de nuestra comarca, a pesar de su fama gala: “Conocida por francesa, nos pertenece, pues la inventó un español, cocinero del rey de Nápoles”.
Finalmente, Pardo Bazán sentencia esta guerra con una declaración cargada de sentido común: “La comida es buena siempre cuando reúne las tres excelencias de la del Caballero del Verde Gabán: limpia, abundante y sabrosa”.
Emilia Pardo Bazán
Las recetas de Emilia Pardo Bazán
La prosista manifiesta su preocupación por el legado culinario de la región: “En la cocina española quedan todavía actualmente rastros de las vicisitudes de nuestra historia”. Y con una urgencia digna un chef con su soufflé a punto de colapsar, advierte: “Hay que apresurarse a salvar las antiguas recetas. ¡Cuántas vejezuelas habrán sido las postreras depositarías de fórmulas hoy perdidas!”.
Pardo Bazán destaca que nuestra cocina se caracteriza por “sus sabores fuertes y claros, sin ambigüedad de salsas y de aderezos”. Con esto en mente, decide rescatar recetas de los siglos XIX- XX y otras que ya eran consideradas antiguas en su tiempo (¡pensad en cuán arcaicas deben ser hoy en día!). Para rendir homenaje a su labor, hemos seleccionado algunas de estas creaciones, que compartimos a continuación. ¡Buen provecho y buen viaje!
Teresicas de pescado
“Bien cocido el pescado, y sin espinas, se maja en el almirez, se le agrega pan rallado, azúcar y clara de huevo, muy batida antes, y se forma una masa, de la cual se hacen porciones como nueces. Se escurren en una fuente, se fríen en manteca ó aceite, y al servirlas calientes, se espolvorean con azúcar”.
Frito de manos de ternera rellenas
“Se hace un picadillo con jamón, tocino, cebolla, perejil, un poco de pechuga de ave, pimienta, polvo de clavo, sal, y una miga de pan mojada en vinagre. Todo ello se repica y amasa junto, y se le da una vuelta en la sartén. Se tienen las manos de ternera muy bien cocidas, blandas y deshuesadas. Se rellenan y se rebozan en huevo y ralladura de pan, friéndolas en manteca de cerdo”.
Salmonetes victoriosos
“Se toman salmonetes de regular tamaño, se les extraen los hígados y se pican, mezclándolos luego con sal, pimienta y un poco de aceite. Con esta mezcla se bañan los salmonetes por dentro y fuera, y tomando hojas de laurel de las mayores, se cubren con ellas los salmonetes, que se asan en las parrillas, á fuego lento. Cuando están en punto de asado, se quitan las hojas y se sirven, con su jugo”.
Lengua de vaca en salsa de tomate
“Se cuece la lengua de vaca en la olla del cocido; se despelleja, se corta por el centro para extenderla, y se baña con aceite, poniéndola al horno unos minutos. Luego se le echa por encima una salsa caliente de tomate, espesada con miga de pan remojado en vinagre”.
Salsa de naranjas agrias
“Medio vaso de caldo, otro tanto de jugo, unas cuantas tiras de corteza de naranja agria, una cucharada de fina manteca amasada con una pulgarada de harina, sal y pimienta gorda. Se incorpora bien la mezcla á la lumbre, y al retirarla sa rocía con el zumo de una naranja agria”.
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