Isabel Oyarzábal: cocina con espíritu revolucionario

Isabel Oyarzábal es una literata multifacética y pionera en la lucha por los derechos de las mujeres en España. Proveniente de una familia acomodada y con una educación católica, su espíritu indomable y su deseo de independencia la llevan a mudarse a Madrid. Allí, comienza su carrera como periodista bajo el seudónimo de Beatriz Galindo.

Isabel Oyarzábal (Málaga, 1878 – Ciudad de México, 1974) se destaca por su lucha incansable en favor del sufragio femenino y los derechos laborales de las de su sexo, al tiempo que critica vehementemente las restricciones educativas que afrontan. Ocupa la presidencia en la Asociación Nacional de Mujeres Españolas (ANME) y participa activamente en el Lyceum Club Femenino de Madrid. Un logro trascendental en su carrera es su nombramiento como la primera embajadora de España, representando al país en Suecia y Finlandia. Además, aboga fervientemente por la creación de una biblioteca femenina. En su obra culinaria Del diario comer (cocina hogareña), la autora aporta su toque personal a la gastronomía, con recetas de la época y consejos que reflejan su profundo entendimiento de lo coquinario.

Imágenes superiores: 1) Un retrato de Isabel Oyarzábal creado con inteligencia artificial. 2) portada Del Diario Comer (Cocina Hogareña)

Prologo Del diario comer (cocina hogareña)

En el prólogo de su libro Del Diario Comer (Cocina Hogareña), publicado en 1925, Isabel Oyarzábal expone una defensa apasionada del arte culinario. Con una prosa cuidada y reflexiva, la novelista invita a las lectoras a reconsiderar la cocina como una manifestación cultural rica y variada, merecedora de estudio y admiración.

La articulista comienza una percepción común y errónea acerca del tema que nos concierne, subrayando la subestimación generalizada que sufre la lumbre en comparación con otras otras disciplinas: “Es tan usual y corriente el considerar el arte de la cocina como una cosa sin importancia”.

La autora resalta que los grandes maestros de la erudición han dedicado considerable atención a la gastronomía. “Los escritores más sutiles e inspirados y los pintores de más fama han otorgado a la preparación de los alimentos y a éstos mismos en su expresión más variada y rica”, precisa.

Continúa en la misma línea, instando a sus seguidoras a reconocer la cocina como un campo digno de ser explorado por intelectuales. “El cocinar es una ciencia, pero nadie que disponga de un átomo de cultura puede desconocer que en todas las literaturas del mundo hacen gala, poeta y pensadores, de sus conocimientos coquinarios”, esclarece. Esta apreciación invita a una revalorización del rol tradicionalmente asignado a las mujeres, posicionándolas como guardianas de un saber ancestral.

Así, concluye: “¿acaso hay quien desconozca las interpretaciones que de los más humildes frutos de la tierra nos ofrecen, los maestros de todas las épocas?”. Desde tiempos inmemoriales, los artistas han encontrado en los alimentos una fuente de inspiración, explorando “toda la gama de tonalidades que a sus pinceles brinda, bajo este aspecto, la Madre Naturaleza”.

Isabel Oyarzábal

Sus comentarios e indicaciones más llamativos

La obra de Isabel Oyarzábal está impregnada de detalles que subrayan su profundo conocimiento de la gastronomía. Por ello, examinaremos algunas de las observaciones más destacadas de la prosista, resaltando aquellas que aún hoy capturan nuestra atención.

Uno de los aspectos más llamativos de sus indicaciones es la técnica para colorear el caldo “Caramelo”. “Se procura, generalmente, que el caldo tenga un matiz dorado, el sabor no es mejor por esto, pero la vista se satisface. Lo esencial cuando se colorea el caldo, es no alterar su sabor, y por este motivo el mejor caramelo es el que se hace uno mismo”. Esta última frase subraya una filosofía aún vigente en la alta cocina: la estética del plato es crucial, pero nunca debe comprometer el gusto.

Otra de las instrucciones curiosas se encuentra en la receta para el puré de cangrejo, en la que Oyarzábal recomienda utilizar agua de mar para la cocción. “Hacen falta una docena de cámbaros o cangrejos de mar, bien rellenos y de buen tamaño, que se cuecen vivitos, y en agua de mar, si es posible”, ilustra.

Al referirse al gazpacho andaluz, la escritora menciona: “En cuanto al ajo, dígase lo que se diga, basta y sobra frotar ligeramente con un diente las paredes del mortero”. Este comentario sugiere emplear el ajo con moderación, buscando equilibrar los sabores sin que uno domine sobre los demás.

En su descripción del cocido madrileño, recalca cuales son los ingredientes imprescindibles: “Lo indispensable para un cocido madrileño es: un trozo proporcionado de buey o vaca, tocino, hueso de tuetano, zanahorias y chirivía”.

Particularmente interesante su afirmación sobre la humilde sopa de fideos: “No todo el mundo sabe hacer la sopa de fideos, aun cuando parece la más vulgar de las sopas de pasta”.

Consejos para una tortilla perfecta

En cuanto a la tortilla, destaca tres puntos esenciales para su éxito: “El buen resultado de una tortilla depende de la observación de tres puntos esenciales: la omisión de uno de ellos es causa con frecuencia, de que la operación salga mal. El número de huevos no debe exceder jamás de 12… Además, no debe emplearse jamás, para hacer una tortilla, otra sartén que la especialmente destinada a este uso… Finalmente, no deben batirse los huevos durante mucho tiempo” .

Uso de utensilios de barro

Finalmente, resalta su inclinación por los utensilios de cerámica: “No se olvide que para ciertos platos son siempre preferibles no obstante su modesta apariencia, los utensilios de barro. Un bacalao a la vizcaína, unos caracoles a la madrileña y otros, adquieren más sabor en una vasija de barro que en una de metal”.

Isabel Oyarzábal: cocina con espíritu revolucionario

Isabel Oyarzábal

Entremeses y aperitivos

Isabel Oyarzábal, en su texto, nos adentra en el fascinante mundo de los aperitivos, esa tradición casi sacrosanta que precede las comidas. Meticulosa y perfeccionista, Oyarzábal nos ofrece una guía precisa para maridar diferentes bebidas con los bocados más adecuados.

La traductora señala la importancia de la selección de los comestibles según el líquido que los acompañará. “Con vino de Jerez y Manzanilla ofrecer jamón crudo cortado en lonjitas y salchichón de Vich o en su defecto, el de Lyon, Arles, el italiano o el argentino y chorizo”, cuenta.

El ritual del aperitivo no se detiene en los embutidos. Con la cerveza la periodista sugiere una serie de acompañamientos que van desde las patatas fritas hasta los cacahuetes tostados, pasando por encurtidos.

Por otro lado, uno de los entremeses más celebrados en su repertorio es la tortilla de maíz frita con guacamole. Este platillo mexicano combina la textura crujiente del taco con la suavidad de la fruta: “Este se hace como todo el mundo sabe, moliendo la carne del exquisito aguacate con un poquito de jitomate, cebolla y chile”.

Otro aspecto notable de su texto es la inclusión de opciones para aquellos que prefieren tragos sin alcohol. Los trozos de apio rellenos de queso Roquefort y crema son una delicia versátil, y el jugo de jitomate se presenta como una refrescante y sofisticada alternativa.”Los trozos blandos de apio y rellenos de queso Roquefort y crema, resultan deliciosos para tomar con todo género de bebidas aperitivas y con el jugo de jitomate que hoy en día muchas personas prefieren a lo alcohólico”, explica.

Isabel Oyarzábal: cocina con espíritu revolucionario

Isabel Oyarzábal

¿Un guiño a Emilia Pardo Bazán?

A través de sus recetas y apuntes, Oyarzábal también establece un puente entre la cocina española y otras tradiciones culinarias. Al comparar la sopa marinera española con la francesa bouillabaisse, declara: “Y es mejor y más lógico que la bouillabaisse francesa, porque en ésta no se pone pescado dos veces y se desustancia todo el que se puso”. Cabe recordar que en un artículo anterior mencionamos una nota de Emilia Pardo Bazán que expresaba una idea similar. ¿Podría esto interpretarse como un homenaje a su predecesora?

Un menú a partir de las recetas de Isabel Oyarzábal

Además, hemos diseñado un menú que conserva algunas de sus recetas tradicionales. Una travesía gastronómica qu resalta el por el encanto de las preparaciones de Isabel Oyarzábal. ¡Buen provecho!

Entrante

Sopa de papas: “Cuezanse papas mondadas y enteras, en caldo con un puerro, 2 zanahorias, 1 tallito de tomillo, y 1 ó 2 granos de pimienta. Saqúense del caldo, conservando éste, y desháganse en el cedazo, pasándolas con una cucharada de aceite otra de manteca de vaca. Vuélvanse luego al caldo, que se habrá filtrado, y déjense cocer en él unos cinco minutos. Ha de estar la pasta muy suelta, caldosa. Con ella se calarán tostadas, o en vez de éstas, granos de arroz cocidos ya”.

Principal

Sardinas complicadas: “Se limpian, descabezan, desespinan y aplanan, y se hace un picadillo de miga de pan, leche, pimienta, sal, un poco de ajo y una yema de huevo. Se cortan pimientos morrones encarnados y gordos, dándoles  la forma de sardina abierta y planada, y se coloca un pimiento cortado así entre cada dos sardinas, untadas con el picadillo. Se rebozan en huevo y harina y se fríen”.

Postre

Gotas de miel: “Bátase, hasta que quede como crema, una taza de grasa (manteca o lo que sea, menos mantequilla), con una taza de azúcar mascabado. Se añade una taza de miel, 2 huevos batidos, 1 taza de leche agria y 1 cucharadita de vainilla. Se bate durante 2 minutos. En 5 tazas de harina se mezclan 2 cucharaditas de carbonato de soda, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de polvo de canela, 1 cucharadita de jengibre, 1 cucharadita de clavos y 1 de nuez moscada. Pón gase la masa a helar durante varias horas. Luego pónganse las porciones en hojas engrasadas; se aplastan un poco haciendo una ligera presión y se la ponen unas pasas o nueces en la parte de arriba. Póngase al horno durante 12 minutos a una temperatura de 350°”.

La paella de Isabel Oyarzábal

Isabel Oyarzábal, intrépida, se atreve a dar su versión de la paella, ese plato emblemático de la gastronomía valenciana que despierta pasiones y debates. En su receta, Oyarzába crea una formula que promete sorprender tanto a puristas como a aventureros palatales. Pero, ¿habrá logrado convencer a los paladares más exigentes de Valencia? A continuación, descubrimos su singular propuesta para este clásico español.

Con guisantes y salchicha

“En marmita baja se pone buen aceite desranciado, a fuego activo, preferiblemente de leña seca o sarmiento. Cuando está rusiente, se fríen pimientos pequeños, de los verdes, y ya fritos, se apartan. Se fríen luego, en el mismo aceite, trozos de ave (…) y se añaden otros trozos de lomo de cerdo o ternera y de salchicha. Así que todo se dora, se sazona con tres dientes de ajo, tomate en pedazos, perejil, pimentón, azafrán, sal y pimienta. Se dan vueltas para que no se pegue el guiso, y se añaden alcachofitas cocidas ya, guisantes tiernos y caracoles; se alarga un poco el guiso con caldo del puchero, y se deja hervir, hasta que cueza bien todo junto, sin pegarse. Cocido ya, se activa la lumbre, se aumentan dos partes de agua y una de arroz, se da un hervor, se añaden los pimientos rojos, se disminuye el fuego y no se toca el arroz hasta que esté en punto de servirse”.

Isabel Oyarzábal: cocina con espíritu revolucionario

Isabel Oyarzábal

Vocabulario

Isabel Oyarzábal, en las últimas páginas, presenta un glosario de términos culinarios que revelan la riqueza del lenguaje utilizado en la cocina y la precisión requerida en el uso de los vocablos para describir procesos y técnicas. Acto seguido, exploramos algunos de los más singulares.

Gramar.- “Palabra que quiere decir dar un repaso a algo que ha sido ya amasado. pero esto no ocurre más que en casos aislados”.

Salcochar.- “Cocer carnes o pescado en agua y sal únicamente”.

Desleír.- “Debilitar algún caldo o salsa con un líquido”.

Enjuagar y enjugar.- “La primera, significa limpiar un comestible con agua y la segunda es precisamente lo contrario, secarlo si está húmedo”.

Cernir la salsa “es pasarla por un colador para quitarle la grasa”.

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Artículos sobre Emilia Pardo Bazán, Carmen de Burgos y la Marquesa de Parabere

*Todas las imágenes de la autora han sido cedidas por Amparo Quiles Faz a la Biblioteca Cervantes Virtual