Mateo Honten es una pequeña taberna japonesa abierta en Madrid por uno de los chefs más conocidos en México: Edo Kobayashi. Con este, son ya 31 los restaurantes que ha abierto y es el primero en Europa.
La última aventura del chef y empresario Edo Kobayashi es un pequeño Izakaya japonés en el centro de la capital. Una taberna muy especial que fue pensada para disfrutar con sus amigos de Madrid. Edo, con solo 45 años, ya tiene 30 restaurantes japoneses ubicados en México y en EEUU. Ahora ha cruzado el océano para venir a Europa y lo hace con esta nueva propuesta. En Mateo Honten vas a encontrar una cocina tradicional japonesa con elaboraciones delicadas, un gran producto y unos cócteles impresionantes.
Imágenes superiores: 1) Cocina abierta en Mateo Honten, vista desde la barra 2) Retrato de Edo Kobayashi, fotografía de Inés Miroslava
Hablamos con el chef y empresario Edo Kobayashi
A Edo Kobayashi (Tijuana, 1979) le viene la conexión genética con Japón por parte de la familia materna. Pero su obsesión por la cocina japonesa le viene por su hermano, que le llevó a conocer restaurantes muy especiales en Los Ángeles y Japón cuando era muy joven. Después de sus estudios trabajó como agente y promotor musical, hasta que un día pudo dedicarse a su verdadera pasión que es trabajar en el mundo de la restauración. En 2013 abrió su propio restaurante Rokai en Cuidad de México.
¿Qué va a encontrar el público madrileño en Mateo Honten?
Es un izakaya, una taberna, que tiene la cocina tradicional como punto de partida. Sí incorporamos sabores y productos de otros lugares. Todos nuestros proyectos son distintos, no nos basamos en una sola receta. Vamos viendo poco a poco como se va desarrollando el talento en cocina y la aceptación que hay con los clientes. No somos una barra de sushi tradicional, pero sí tenemos un menú corto de sushi y sashimis. Somos más un bar de tapas con un ambiente urbano, Mateo Honten es una mezcla de ideas que teníamos en ese momento.
Tiradito Hamachi
¿Qué tiene la cocina japonesa que no tenga la cocina mexicana?
Las dos lo tienen todo: historia, sabores, sencillez… Una sencillez que es muy compleja a la vez. No podría comparar una con la otra. Este mismo fin de semana hablaba con un amigo que me visitaba de Japón, y fuimos a probar el mole en el restaurante Pujol y me dijo que le sabía como un curry muy bien logrado. Te comento esto porque todo depende del paladar. Todas las cocinas tienen inspiración de otras culturas, por ejemplo, el curry no es japonés y el ramen viene China. El okonomiyaki, se popularizó en los tiempos de la guerra ya que había mucha harina en las áreas de Osaka y también en México. Los tacos al pastor es un trompo que los árabes nos ayudaron a inspirarnos. Seguramente estos países: México y Japón han inspirado a otros o influenciado a otras culturas.
Cocina abierta en Mateo Honten, vista desde la barra
¿Te atreverías a fusionar estas dos gastronomías?
Nos hemos atrevido a hacerlo de una forma sutil, por ejemplo, un evento que hicimos en Kabi Tokyo donde había tacos elaborados con técnicas japonesas. También recuerdo la celebración de nuestros primeros 10 años que nos acompañaron: Enrique Olvera, del restaurante Pujol (Ciudad de México) y Jerónimo (Madrid), Yoshiro Narisawa del restaurante Narisawa (Tokyo), Luis Arellano del restaurante Criollo (Oaxaca) y Atsushi Tanaka del restaurante AT (París). Todos juntos hicimos un menú donde mezclamos culturas. El atún Yamayuki, el más famoso de Japón, junto a un producto tan mexicano como es el maíz o el mole hecho al minuto con artesanos traídos por Luis desde Oaxaca.
¿Cuál ha sido el peor y mejor momento en tu carrera profesional?
El peor por momento, creo como varios en nuestra industria y en otras, fue la pandemia. Fue el momento más terrible ya que, teníamos más de 600 empleados y el dejar ir a varios nos fue muy doloroso. Se cerraron los restaurantes temporalmente. Fue otro tipo de experiencia en el trabajo, se trataba de sobrevivir. Esta situación tuvo algo positivo, nos ayudó a definirnos más. El mejor momento el día que abrí mi primer restaurante hace ya 11 años.
Pollo Karaage
¿Qué tipo de cocina tienes en tus restaurantes?
Es cocina tradicional japonesa, que aparentemente se percibe como sencilla, pero se trata de una cocina muy compleja ya que encierra en sí muchas cocinas diferentes. Creo que nunca se deja de aprender de la cultura gastronómica de este país.
¿Cómo haces para gestionar tantos restaurantes?
Trabajar con un gran equipo, ser muy organizado y tener mucho amor por tu trabajo. Ahora mismo, como te podrás imaginar, no estoy todo el rato en cocina, cocino poco, pero me involucro al 100% en el desarrollo de los menús y del diseño en general
¿Los 31 restaurantes los has montado con tu propia inversión?
Desde el principio fue una inversión exclusivamente mía, hasta el restaurante número 12,. A partir de ahí se incorporaron más socios. Ahora soy el fundador de mi grupo
¿Cuáles son tus restaurantes favoritos cuando vienes a Madrid?
Hay dos que me gustan mucho porque tienen un rollo casual y sencillo: restaurante Asturianos en la calle Vallehermoso y Marisquería Fide en la calle Ponzano
Ibérico Katsu Sando
Nigiris variados en Mateo Honten
¿Qué podemos comer y beber en Mateo Honten?
Yo he estado un par de veces, la primera vez que entré no había ni siquiera cartel en la puerta. Nos llamó la atención un pequeño local con el escaparate de espejo. El ambiente es muy oscuro y acogedor. Aunque el concepto es de taberna japonesa, sus precios no son más elevados de lo que te podrías imaginar de una taberna. El espacio tiene una pequeña barra de coctelería y otra barra partida en dos frente a la cocina. Una cocina totalmente a la vista con una zona de preparados fríos y otra de calientes. Tiene también algunas mesas para dos y para cuatro personas, pero la experiencia en barra es muy auténtica al ver la profesionalidad de los cocineros y cocineras, que por cierto hay una sushiwoman de la sierra de Madrid.
Algunos platos que he probado son:
El Maguro Katsu Sando (35€) un delicioso sandwich japonés de un extraordinario atún, que aunque estaba delicioso me pareció excesivo en precio. También probamos el Pollo Karaage (13€) que estaba espectacular. Otras veces he pedido el Ibérico Katsu Sando (25€) que es de cerdo ibérico y más asequible, pero no llega al nivel del de atún. Un plato que merece mucho la pena es el Sashimi 3 tipos (23€) en el que encontramos Hamachi, Salmón y Atún.
Si no te quieres complicar la vida puedes pedir su menú Omakase por 69€ que incluye: Hamachi Tiradito, Ebi Mayo. En Robata: Momo, Tema y Buta Para. Nigiris: Toro con trufa, Salmón con Caviar, Unagi con Foi Gras. También incluye un Temaki Spice Tuna y un helado de postre.
Al principio o al final de la cena deberías probar alguno de sus cócteles (14€), por ejemplo el Roku lleva Gin Roky, St Germain, Thyme syrup y lemon juice. Si eres más de whisky deberías probar Yon que lleva Whisky Toki, yellow chartreuse, lime y agave honey.
Fotografías de platos y espacio: @monsieurjavier
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Mateo Honten
C. de San Mateo, 14. Madrid
Teléfono reservas: 654 11 29 40
Precio medio 69€ (sin bebida)
Aquí puedes ver su carta de comida
Aquí puedes ver su carta de bebidas y cócteles
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