El nuevo vocabulario gastronómico que hay que conocer

Usos y abusos del vocabulario gastronómico comilón en II año pandémico, marcado por el lockdown (cierre parcial o total, el acabose) de la hostelería y las restricciones que, con todo, no consiguen aplacar el hambre de fenómenos gastro.

Son muchos anglicismos, algunas palabrejas exóticas y expresiones de tendencia efímera que con distancia de seguridad nos sirven a la mesa y con cucharón las agencias comerciales y los gurús de las redes. Entre lo foodie y lo gourmet, conceptos ya de por sí confusos que se mastican y se rumian hasta hacerse bola, acabamos extasiados o empachados en la vorágine de un mundo #yummy. Te traemos nuevo vocabulario gastronómico para que no te pierdas cuando te muevas por los lugares de moda de la ciudad.

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1/ Batch Cooking

La literalidad apunta a cocinar por lotes, o echar el resto unas horas para zampar sin esfuerzo el resto de la semana o del mes. Confort food, ordenadita en tuppers y bolsas al vacío. Un método de organización que ha empezado a calar en el ámbito doméstico. El tiempo nos come, así que hace falta un plan si no queremos alimentarnos de latas de sardinas, palitos de merluza congelados, pan de molde y gominolas. Sí, es lo mismo que hacía tu abuela Conchi y nunca fue una influencer. Porque no quiso. Esto del batch, que también se da en coctelería, define además proyectos como Batch Madrid, el puesto de fermentados y vinos naturales del Mercado de Vallehermoso.

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2/ Brinner o Drunch

Las cosas conceptuales del comer, empaquetadas en restaurantes guays a la última. El brunch, ese almorzar con la legaña de domingo practicado por la sociedad victoriana del siglo XIX, se desvirtúa en su franja horaria —¿un desayuno a las 4pm es un blunch?— y en sus menús —¿un almuerzo temprano solo con batidos y quinoa?—, así que inventemos nuevas fórmulas como la de este brunch nocturno. O drunch, lo mismo da. ¡Pero si ya no hay noche que valga! En USA se empezó a cenar pronto un bol de cereales con leche, es decir, a cenar el desayuno. Preferimos un chuletón a deshoras. O una resaca a lo Gatsby frente al bufé de dulces y salados. Con un bloody mary y el apio en el ojal de nuestro traje blanco.

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3/ Cronut

Nuevo vocablo a tener en cuenta. La bollería es terreno abonado a engendros sacados de la mente de… ¿Un niño de ocho años con problemas de sobrepeso? Y eso que el cronut, que ya lleva tiempo entre nosotros, es patente francesa: un pastelero abrió en el Soho de Londres un local basado en esta infernal y posmoderna criatura comestible con forma de donut y masa de cruasán. ¡Herejía*! Chocolate, cremas y toppings sin medida. ¡Piedad! Aconsejamos introducir la palabrita en Instagram y sabréis lo que es sufrir. Añade este término a tu vocabulario gastronómico

*La exclamación no es más que un desahogo de frustración por no poder escribir esto con un cronut derritiéndose en las fauces del redactor.

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4/ Dark Kitchen

Otra de las palabrejas clave para tener actualizado tu vocabulario gastronómico. El maldito confinamiento liberó definitivamente al delivery como recurso de guerra de guerrillas. Y lo agradecimos. Pero también alumbró las prácticas turbias de las grandes plataformas de reparto, con porcentajes abusivos y la precariedad de los riders. Se destaparon a su vez estos rentables chiringuitos dedicados en exclusiva a la comida a domicilio, fuera de los negocios de origen y escondidos en rincones sin salida de humos, en lugar de en naves acondicionadas. La consultora de mercado Euromonitor estima que el negocio de las cocinas fantasmas alcanzará un volumen de un billón de dólares en 2030. Es el lado oculto de la gastronomía. Uno más.

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5/ Early Bird

Más esclavos del reloj que nunca. Las nuevas restricciones de la hostelería comprimen el día y nos obligan a cenar en horario infantil. Así llaman en la cultura anglosajona a la persona acostumbrada a sentarse a la mesa sobre las ocho de la tarde, o antes, cuando a lo mejor estábamos de merienda. O, glups, casi de sobremesa chupito de pacharán mediante. Así fue como Schweppes, la marca de tónicas y mixers —ver más adelante—, lanzó el año pasado una campaña de apoyo al sector que trataba de concienciar de este nuevo hábito. Toca reservar antes y cenar de día, ser madrugador. Doble dosis de melatonina al coleto para acompañar los snacks de entrada.

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6/ Hard Seltzer

Otro nuevo término que debemos conocer y es que las aguas saborizadas, las bebidas fermentadas bajas en calorías y los refrescos con un poco de alcohol son carne de business. Pero ningún pelotazo como el de esta soda fuerte, un brebaje en lata que nos amenaza tras arrasar con el verano millennial yanqui. Con lo tranquilos que estamos con nuestra horchata en tetrabrick. Aunque lanzada en 2013 por una cervecera estadounidense, el detonante de su éxito llegó en 2019 con el clip de un youtuber al que no parece darle demasiado el sol. A partir de ahí, esta bebida barata, sin gluten y casi sin calorías empezó a ser producida por otras empresas. Y a venderse a millones. Recordemos que es una bebida alcohólica, sobre 4,5%, así que no vale para mojar chupetes.

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7/ Jackfruit

Seguimos con nuestro vocabulario gastronómico con una fruta que sabe a carne, vaya con los superalimentos. Los muy viajados sabrán de ella porque es dieta habitual en India, de donde procede este gigantesco y feo fruto del árbol de yaca, así como en Indonesia y demás países del sudeste asiático. Como con otros manás exóticos de moda veggie opera una combinación de excusas científicas y carga instagrameable. Ya sabéis, el jackfruit lo cura todo, iréis al baño como una princesa de Disney y vuestro organismo entrará en un equilibrio zen de vitaminas, potasios y oxidación etérea. Lo importante: antes de su maduración, funciona en curries y tacos como falso pulled-pork, sustituto de la carne animal. Los caminos de la cocina flexitariana son inescrutables.

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8/ Mixer

Los bartenders, metidos a diyeis de lo líquido, remueven, agitan, aceleran y ralentizan el cotarro de los mejores (cocktail) bares. Su nueva arma adopta forma antigua de refresco, pero el mixer contemporáneo tiene burbuja fina, es bajo en calorías y endulza lo justo, lo más natural posible, siendo todo polivalencia al mismo tiempo que healthy y comprometido. Tónicas reformuladas ultrasupermegapremium, así como ginger beer, regaliz, bayas rojas, cítricos de huerta, esencias mediterráneas o frutas del paraíso perdido, sabores a veces indeterminados pero inspiradores para una copa sutilmente carbonatada. El gintonic o el roncola ya no son lo que eran.

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9/ Mocktails

Odio eterno a la palabra. Lo sentimos, pero sigue en libertad sin que nadie la prohíba. Y eso que no tenemos nada en contra de su idea: los cócteles sin alcohol. Bueno, un poco sí. La demanda de una vida cool pero saludable ha obligado a los expertos a devanarse los sesos en sus laboratorios mixológicos para ofrecer bebidas de calidad que no sean cangilones hiperglucémicos ni pociones con más colorinchis que las nuevas zapas Nike Dunk Low Street Hawker diseñadas para, ejem, foodies. No todo vale, la granadina tuvo su momento, y en 2021 los tragos sin o low ABV serán por fin una alternativa incluso para bebedores olímpicos. Hasta hay en el mercado spirits no alcohólicos como los de la marca Seedlip.

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10/ Plant-based

Si no haces dieta, la que sea, eres un infraser. Son los dictados de una sociedad mejorada que nos inocula el virus de la culpa para así vivir supuestamente mejor, sonriendo por fuera y por dentro. Pescetarianos, crudívoros, granivorianos o frugívoros —los que piensan que comerse un brócoli puede incurrir en delito porque es una criatura del señor—. No muy radical se define el que come básicamente cosas de origen vegetal, la dieta plant-based, desde frutas y verduras a legumbres o semillas. “Básicamente” es la palabra clave. Está muy bien priorizar los alimentos frescos y de temporada, celebrar el advenimiento de la carne de laboratorio, ser un superhombre. Pero los viernes por la noche, hamburguesa con queso, por caridad.

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11/ Shirataki

Incorporamos esta palabra a nuestro vocabulario gastronómico actualizado. No es un baile regional eslavo sino la pasta que no engorda. Los espaguetis de konjac —un tubérculo asiático con alias tan intimidantes como “lengua del diablo” o “voodoo lilly”— son todo fibra y absorben agua como una esponja blanquecina, por lo que apenas aportan 6 kcal por cada 100 gr. Qué epifanía, qué jolgorio. A ver, tiene trampa. Y es que al parecer —nos lo han contado— no saben a nada, son correosos, la ingesta en exceso de su fibra glucomanano puede ser perjudicial y son más caros casi que el excremento de cachalote: unos 15 euros el kilo. Mejor un buen ramen o la carbonara del restaurante Menomale, en Madrid, con su pecorino, su guanciale y sus cosas que saben a cosas.

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12/ Speakeasy

Cuánto daño ha hecho Peaky Bliders, y no solo en la moda de las boinas Herringbone. Ya hay más speakeasies que bares normalitos. Sasha Petraske fue un barman clave en la edad moderna de la coctelería, un visionario que en 1999 abrió en Manhattan el Milk and Honey, un bar excelso con el que reformuló al speakeasy contemporáneo, más como necesidad de discreción que como recurso comercial o snob. Porque los garitos clandestinos de verdad no se publicitan. Además, la época que Petraske reivindicó fue la previa a la Prohibición, la gran edad dorada del cóctel. La Ley Seca, por mucho que nos fascinen sus clichés, fue un desastre para la coctelería. Así que, si queremos beber bien, mejor quitémonos la boina.