Historia, arte y gastronomía. Un perfecto combinado para relacionar épocas y creaciones imperecederas con las más originales propuestas culinarias de hoy. Mezclas únicas enclavadas en los marcos sofisticados que siempre promete un Parador.
El Parador de Lerma, Almagro o Baiona. Delicias de chocolate, bacalao confitado y tartaleta de limón. Mompó o La Espiral Dialéctica. Son algunas de las piedras angulares de este misterioso entramado. Una dinámica en la que las obras de arte y las ofertas de gastronomía nos hacen recorrer los momentos más relevantes de nuestra cultura. Una estrategia donde comprenderás la conexión que existe entre Rubens y el foie de pato. O entre la Orden de Calatrava y las natillas. Jugando con el fondo enigmático de los mismos Paradores.
Imágenes superiores: La obra Fake Abstract en el Parador de Lerma y el Lingote de Foie, trufa y oro del Parador de Cuenca
1) Fake Abstract del Parador de Lerma y el Lingote de Foie, Trufa y Oro del Parador de Cuenca
El Parador de Lerma fue en origen el Palacio Ducal de Lerma (Burgos), el edificio principal de uno de los proyectos urbanísticos más importantes del siglo XVII. El duque de Lerma, Francisco de Sandoval y Rojas, fue, sin duda, uno de los más importantes mecenas de su tiempo. De hecho, su colección rivalizó incluso con la del propio rey Felipe III. Contaba con obras de arte de Fran Angelico, El Greco, El Bosco, Rubens y Tiziano.
Una de las mejores piezas de su colección, el Retrato ecuestre del duque de Lerma, de Rubens, se encuentra en el Museo del Prado. En esta obra de arte se basó Lino Lago para su pieza Fake Abstract (Rubens), estableciendo un diálogo entre la pintura figurativa clásica y la pintura abstracta contemporánea. Esta convivencia entre tradición y modernidad la vemos también en el plato de Lingote de foie, trufa y oro del Parador de Cuenca.
El Parador de Cuenca es uno de los grandes baluartes de la gastronomía conquense tradicional. Ofrece una carta que, bajo la batuta del chef Miguel Ángel Martínez, conserva platos típicos de pastores y arrieros. Como los zarajos, las migas, el ajoarriero o el morteruelo de la que se disfruta en el antiguo refectorio de los monjes.
Es más, junto a platos tradicionales, como los quesos manchegos artesanales o las chacinas de caza, entre sus especialidades de gastronomía destacan el cordero lechal y distintas elaboraciones de caza. En los postres, el helado de queso artesano y el tocinillo de cielo con gelatina de gin tonic. Y, sin lugar a dudas, el Lingote de Foie de pato de Serranía baja de Cuenca, Trufa y Oro, un pequeño lujo para el paladar.
Imagen superior: Cruz de Calatrava en el Parador de Almagro
Imagen superior: Las natillas con la Flor de Calatrava del Parador de Almagro
2) Cruz de Calatrava y las Natillas con Flor de Calatrava del Parador de Almagro
El Parador de Almagro está ubicado en el que fuera el primer convento franciscano de Almagro. Es más, fue donado por Jerónimo Dávila de la Cueva en 1603 como promesa a su joven esposa Catalina de Sanabria, que le da nombre. Aunque es del XVII, define un claro ejemplo de la arquitectura y del arte renacentista de la Escuela de Toledo, tan sencillo como marcan los cánones de la orden franciscana. Construido en ladrillo, tapial, piedra y madera y rematado con alicatados de traza mudéjar, en su origen fue un pequeño convento rodeado de un gran huerto.
Mientras, la orden de Calatrava, fundada en 1158, fue la encargada de la reconquista y defensa de la frontera suroriental de Castilla. Tras la victoria de las Navas de Tolosa en 1212, abandonaron sus antiguos castillos-fortaleza y apostaron por una vida ciudadana, instalándose el Maestre y la rama administrativa en Almagro. De hecho, convertida en cabeza del señorío jurisdiccional de la Orden Militar, Almagro fue tan importante que Alfonso X fundó Ciudad Real para intentar contrarrestar su influencia.
Además, la carta del restaurante del Parador de Almagro es un reflejo de la variada gastronomía regional manchega. Entre sus especialidades podrás degustar las populares berenjenas de Almagro, asados de cordero, chuletillas de lechal y quesos D.O. La Mancha. No obstante, bajo la dirección del chef José Alfonso Merlo, podrás probar los platos más tradicionales. Tales como migas del pastor, gachas, duelos y quebrantos o pisto manchego.
Sin embargo, y aunque en las paredes del Parador de Almagro podemos encontrar varias cruces de Calatrava, las flores del mismo nombre, Calatrava, se han convertido en uno de los dulces más típicos de la región. Acompañadas, en este caso, de unas natillas típicas del convento.
Imagen superior: Obra de Manuel Hernández Mompó en el Parador de Málaga Gibralfaro
Imagen superior: Uno de los platos del Parador de Arcos de la Frontera: Bacalao confitado en AOVE de “Olvera”, cremoso de patatas y ajoaceite
3) Obra de Manuel Hernández Mompó en el Parador de Málaga y el Bacalao confitado del Parador de Arcos de la Frontera
El Parador de Málaga Gibralfaro es luz y costa. Y allí se encuentra Personajes en una calle, una obra de arte de Manuel Hernández Mompó de 1974. Si muchos creadores de su generación hicieron de la “España Negra” su leitmotiv, Mompó es considerado el pintor de la “España Blanca”. Sus proyectos nos trasladan al Mediterráneo y su estilo de vida. Son claros, alegres y luminosos. Conceptos llevados a la abstracción pero que le conectan con otros pintores levantinos como Sorolla.
Esa abstracción, combinada con colores vivos y radiantes, la encontramos también en el restaurante del Parador de Arcos de la Frontera. Con una oferta representativa de la cocina andaluza del interior con tapas y platos tradicionales, como el potaje de acelgas o los típicos ajos molineros. Una propuesta de gastronomía que marida a la perfección con los vinos propios de la zona como blancos secos, dulces y tintos de crianza.
No hay que olvidar que el comedor de la Casa del Corregidor es un privilegiado mirador enclavado en la cumbre de una peña desde la que se pueden contemplar unas espectaculares vistas de la vega del Guadalete. Ya en la mesa, bajo la mano del chef José Miguel Pérez, son protagonistas platos de la mejor gastronomía andaluza. Como las berenjenas a la miel, cabrito asado, el obligado rabo de toro y las delicias de cielo con helado. No obstante, el plato Bacalao confitado en AOVE de “Olvera”, cremoso de patatas y ajoaceite es el que sabe mezclar con toques abstractos los mismos tintes que emplea Mompó en su obra.
Imagen superior: La Espiral dialéctica del Parador de Segovia
Imagen superior: Tartaleta de Limón del Parador de Corias
4) La Espiral dialéctica del Parador de Segovia y la Tartaleta de Limón del Parador de Corias
La pieza Espiral dialéctica es claro ejemplo de la abstracción geométrica de José María de Labra. La forma adquiere el total protagonismo en una obra ausente de color. En ella, el artista utiliza materiales que aportan gran plasticidad; además, aparecen relieves a través de carga matérica, piezas de madera, hilos o alambres que dotan a dichas formas de un gran dinamismo.
El proyecto forma parte de la colección de arte constructivista del Parador de Segovia. Es más, este establecimiento -obra del arquitecto Joaquín Pallás- nos adentra en un universo geométrico a través de la muestra comisariada por el artista y teórico del constructivismo Julián Gil. E incluyendo las piezas de los artistas más representativos del movimiento: José María de Labra, Gómez Perales, Sempere, Palazuelo, Yturralde…
En este sentido, el postre del Parador de Corias (Asturias) juega también con esa abstracción geométrica. Y es que su propuesta de gastronomía ofrece productos de la huerta, de las bravas aguas cantábricas y de los verdes campos. Todo ello regado con los singulares vinos cangueses, única zona del Principado de cultivo de la vid.
Además, entre las especialidades estudiadas por el chef Abraham Alonso, se puede encontrar una gran variedad de quesos asturianos. Así como embutidos artesanales como el chosco de Tineo, guisos como el pote de berza, la fabada o las fabes con chipirones o ternera a la parrilla. Sin olvidar deliciosos postres de influencia monástica como la Tartaleta de limón y merengue con sorbete de limón y frambuesa, que ilustra esta selección de conexiones con sus propias espirales dibujadas. O, de igual modo, su popular arroz con leche caramelizado.
Imagen superior: Cúpula en la recepción en el Parador de Baiona.
Imagen superior: Delicias de chocolate en el Parador de La Granja.
5) Cúpula del Parador de Baiona y las Delicias de Chocolate del Parador de La Granja
La península de Monterreal, frente a la ría de Vigo, tiene fama de ser una de las fortalezas más hermosas de España. Realmente es un enclave privilegiado. Magníficas vistas sobre la tierra y el mar, un pasado lleno de historia y, desde 1966, un parador de turismo que pone en valor su belleza. Además, en esta península de apenas 18 hectáreas ha habido asentamientos humanos desde muy antiguo por su especial ubicación frente a la ría.
Primero existió un castro y luego una construcción militar con muralla defensiva conocida como castillo de Monterreal. En el siglo XIX, un nuevo edificio sustituyó la fortaleza medieval. El palacio Elduayen, de propiedad privada, que el Estado compró en 1963 para instalar un parador en la península, se consideró de imposible aprovechamiento y se proyectó un moderno establecimiento rodeado de espectaculares vistas y antiguas murallas.
En el Parador de Baiona destaca la Puerta Real, la obra de arte más bonita del recinto. Data del siglo XVI y se encuentra blasonada con los escudos de la Casa de Austria y de la Casa de Sarmiento, la familia a la que perteneció el conde de Gondomar. De misma época son las Torres del Reloj, desde las que se avisaba de los ataques por mar y del Príncipe, que servía de faro.
Y hablando de príncipes, en el comedor Puerta de la Reina del Parador de La Granja, de espectaculares arcos de ladrillo sustentados por sillares de granito, podrás degustar los típicos judiones de la zona con oreja de cerdo, cochinillo y cordero asados. Destacando, además, las apuestas de gastronomía del chef Jorge García Aznar, tales como las revolconas ibéricas con salteado de mollejas de lechal. Para terminar, de postre, harás bien en probar unas memorables Delicias de chocolate (helado, mousse y brownie) que vienen a reflejar, tanto en color como en forma, la cúpula de la recepción en el Parador de Baiona.
