En el fragor de las últimas aperturas, los amantes de la comida mestiza encontrarán en Ponja Nikkei un restaurante perfecto para iniciarse. Y de paso hacer fotos resultonas. En el barrio madrileño de Las Salesas, la fusión japo-peruana exhibe sus hits regados con mucho pisco sour. Y cócteles chilcanos. Y sake…
A estas alturas no debería hacer falta aclarar qué es eso de la cocina nikkei. ¿O sí? En Madrid hay destacados intérpretes de este encuentro sabroso, como Luis Arévalo o Mario Céspedes. Albert Adrià, en Barcelona, la practicó en Pakta. Pero Ponja Nikkei no aspira a tanto, salvo a ser un lugar divertido que sumar al primero que el Grupo Quispe, apuesta de César Figari, abrió en 2018 y del que se debería hablar más. Nosotros lo hicimos aquí. Lo último se llama Sillao y pronto os lo contaremos.
Nikkei es el resultado de un viaje que juntó el rigor japonés y el paisaje peruano. Al puerto de El Callao, cerca de Lima, empezaron a desembarcar a partir de 1899 los emigrantes que pronto legarían unas recetas con las que se atrevieron a mezclar cosas por primera vez.
Imágenes superiores: la barra nipona de Ponja Nikkei y uno de los luminosos de neón
Nikkei, “fuera de Japón”, es un invento cultural que luego fue acuñado por la periodista Mariella Balbi en los años ochenta con el tiradito como gran emblema para entenderlo todo. Un pescado que se “tira” en el plato para ser aliñado con jugo de limón y ajíes. En Ponja Nikkei preparan uno de vieira apaltado (20 euros) y otro de atún (22 euros).
Imagen superior: uno de los cebiches clásicos de Ponja Nikkei
Recordemos que el local que ocupa en la calle Almirante ha sido en muy poco tiempo sede de varios restaurantes. Hay locales que están malditos, así que esperemos que Ponja aguante. Vestido por el interiorismo de la arquitecta Constanza Rey, cofundadora del proyecto, es un restaurante moderno y sobrio, de estética nipona, con neones en las paredes y madera para las barras. Se agradece además una iluminación que realza ingredientes y emplatados vistosos.
Imágenes superiores: la barra esquinera a la entrada y el plato de Uzusukuri
Sorprende para bien que la carta se encabece por los piscos, los sakes (un Fukumitsuya, algún trago con yuzu y alguno con umeshu) y los cócteles sin alcohol. Después la comida y, en último lugar, los vinos (relación lógicamente escueta). De los cócteles (sours y chilcanos) se encarga Miguel Figuera, entusiasta bartender venezolano con seis años de paso por Perú. Lo suyo es acompañar la comida con estos tragos limpiadores.
Imágenes superiores: Nigiri Platter con su selección de nigiris
La comida se divide en tiraditos y cebiches, lista de sushi, entrantes como gyozas y sanguchitos, cocina caliente y postres. Pero en diciembre estrenaron un menú (de lunes a jueves) que fue nuestra opción de visita. Se trata del menú Sakura Maru, en honor al barco que trajo a los primeros japoneses a Perú, y que recorre lo mejor de Ponja Nikkei con técnica japonesa y sabor peruano.
Imágenes superiores: detalles interiores del local, el arroz norteño marinero y uno de los baos
Encaramos el menú con un Kôchi Sour (recuerdo a la isla) en la mano, el cóctel de bienvenida que no está en carta y que lleva pisco, yuzu y kyuri. Los seis pases se componen de Cebiche clásico, Uzusukuri de hamachi al ají amarillo, Nigiri Platter (nigiris de Perucho de atún con ají, Calamar y chalaquita, Pez mantequilla con pachicai, Salmón aburi y Aguacate, kizame, wasabi y quinoa suflada), Bao de pulpo, Lomo saltado, Arroz norteño marinero y Cheesecake de lúcuma. Más algún chilcano y pisco sour clásico para no quedarnos secos.
Imágenes superiores: coctelería con chilcanos, pisco sours y sake
Leche de tigre, yuzu, shiso morado, rocoto, cilantro, ají panca, col china, sésamo negro, té matcha… Y más cilantro. Estos son los ingredientes habituales a los que el comensal principiante se enfrenta con gusto en Ponja Nikkei, un restaurante bonito y agradecido en el que cabe más recorrido y de cuya evolución habrá que estar atentos.
Imágenes superiores: más cócteles en Ponja Nikkei, donde se corta a cuchillo
Menú: 60 euros (siete platos, postre y un pisco)
Consulta aquí la carta
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Ponja Nikkei
Calle Almirante, 20, Madrid
Tel. 629 21 76 31
ponjanikkei.es
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