Si creías que Roberto Ruiz ya lo había hecho todo en su restaurante Punto MX, deberías probar su nuevo menú inspirado en las fondas callejeras de Ciudad de México. Esquites, chiles, moles negros, tacos imposibles de ver a este lado del Atlántico, bocados a una mano realmente inolvidables, sorpresas que te volarán la cabeza… Punto MX, más genuino, más verdadero, más real, más sabroso que nunca.
El éxito no siempre significa una única cosa. A veces, el reconocimiento, popular y de crítica, los premios y la autoexigencia mantenida en el tiempo, no son producto del marketing sino de ser simplemente bueno. Roberto Ruiz es un chef carismático, cercano, humilde, sin complejos, que lleva su cocina mexicana a una cota de excelencia disfrutable ante la que no tenemos más que rendirnos. ¡Qué suerte tiene Madrid de contar con Punto MX!
Imágenes superiores: el guacamole y el plato de esquites del restaurante Punto MX
Como somos más que aficionados de todo lo que toca Roberto, desde su majestad el tuétano al Salón Cascabel, desde la antojería Mezcal Lab a los anteriores menús de Punto MX, véase el del pacífico o el de insectos, allá que fuimos a descubrir su nueva propuesta. Y, claro, ¡Boom!
Imagen superior: esquites de Punto MX
El mismo Roberto lo explica, y lo vive, como nadie. Como una de sus obsesiones siempre es recuperar viejas fórmulas de comer en su país de origen, ahora nos ofrece un menú basado en lo que se sirve en las fondas mexicanas, sobre todo en Ciudad de México.
Imagen superior: tostada de erizo y salsa demiglace de frijol meneado
Como Fonda Margarita, que abre de 3 a 5 de la mañana para que los taxistas acaben con las existencias de sus manjares pasados rápidamente por la brasa. Roberto se deja de florecillas, pasa de la moda escandinava y se fija en bares callejeros. En un estrella Michelin. Ahí lo llevas.
Imagen superior: gordita de maíz, carabinero y lechón, y el chef Roberto Ruiz
Todo empieza a ritmo de botaneo con un glorioso guacamole –¿el mejor que hemos probado nunca?— más una tinga de costilla con chipotle y requesón con epazote. En seguida se abre paso el homenaje azteca de los esquites, un plato de maíz, queso de cabra, tuétano y chile. Se nos viene la imagen de las señoras que despachan fuera de las iglesias elotes (mazorcas) y esquites con mayonesa.
Imágenes superiores: quesadillas de boletus y salsa de habas del restaurante Punto MX
Pasamos a la tostada de erizo –primera vez en Punto MX— y salsa demiglace de frijol meneado, otro aperitivo frío del menú. Llega un hit: gordita de maíz azul, carabinero, lechón y pico de gallo costeño, un torto bestial que es el primer mar y montaña de la historia del restaurante Punto MX.
Imagen superior: chilaquiles moritas
Turno para la quesadilla de boletus y salsa de habas, con queso San Simón y tortilla azul al estilo chilango, y paso a los chilaquiles moritas, el mejor desayuno para la resaca, con chile jalapeño rojo Morita. No perdemos de vista nunca la calle.
Imagen superior: el arroz a la sucia del restaurante Punto MX
Y señores y señoras, ¡el primer arroz de Punto MX! A la sucia, en lugar de con sepia es con huitlacoche y polvo de jalapeños. Un México y España en forma de arroz. Platazo para repetir y obligar a Roberto a no quitarlo nunca. El otro Roberto, el jefe de cocina más güero chingón, es su creador.
Imagen superior: birria de pechito de vaca rubia gallega
Después aparecen la birria de pechito de vaca rubia gallega cocinada a baja temperatura, que se come en tortilla empapada en salsa de chiles guajillo y también funciona como anti resaca, y el foie –sólo hasta la pasada Navidad— con mole negro de Juana Amaya, la maestra de arqueología culinaria de Roberto. Juana mezcla entre 35 y 40 ingredientes, entre chiles, cacao y plátano, los tuesta en el comal, en la cocina de leña del molino junto a su casa, y saca la pasta de mole. En lugar de que Roberto lo haga, se lo encargan a Juana.
Imagen superior: el postre de maíz tatemado del restaurante Punto MX
Si la juerga callejera en la mesa del restaurante Punto MX se abría con maíz, se cierra con maíz. Con maíz tatemado, un gran postre con el que acompañar un mezcal Bruxo, por ejemplo, o un whisky blanco de maíz de Oaxaca elaborado por Pierde Almas. Entre los pases anteriores, hemos podido saborear un vasito de Dobel, tequila reposado clarificado, aunque Punto MX no repara en otras alhajas líquidas como un champán Les Vignes De Montgueux, un Riesling Georg Mosbacher o un Oloroso VORS de Tradición. Lo dicho, nada como este Punto MX tan callejero como elegante.
*Fotos: Punto MX y Miguel Á. Palomo
Punto MX
Calle del General Pardiñas, 40, Madrid
Tel. 914 02 22 26
puntomx.es
