Esto de la cocina globalizada ha hecho que para los madrileños el ceviche no tenga secretos. Asimilamos las recetas peruanas como si hubieran estado ahí desde que conocimos los callos. Las hacemos nuestras porque se vive bien instalados en la fusión, siempre y cuando desprenda tan buenas vibraciones como en este restaurante donde Perú queda bien cerca. En una de las zonas de más tradición de tapeo del barrio de Salamanca, para ser exactos, lleva de estreno Cilindro, la nueva casa de Mario Céspedes y Conchi Álvarez en Madrid. Mucho Perú, ahora más tradicional.
Restaurante Cilindro: cocina del Perú criollo más popular
Imagen superior: detalle del rollito asturiano
Recordamos que esta pareja ya se hizo notar cuando hace unos años se instaló en Avilés para montar Ronda 14. Su personal fusión gastronómica entre Perú (el cocinero es de allí) y Asturias (de donde es la directora de sala) consiguió la suficiente acogida como para hacerla desembarcar en Madrid allá por el 2015 con las influencias chifa y nikkei como piedra de toque.
Imagen superior: torto de rabo de toro y el chef Mario Céspedes
No contentos con ello, surge la idea de Cilindro, un paso más, aunque un paso hacia los orígenes, más hacia el sabor popular. Porque Mario se apoya esta vez en el recetario criollo (y también en algunos guisos españoles con pegada) que además se venía practicando en asadores callejeros (por ejemplo, de su Lima natal), en cilindros verticales cuyos efectos braseados en este nuevo restaurante son imitados por la acción del horno Josper.
Imagen superior: detalle decorativo y ají de pollo
Recuerdos ahumados, fondos sustanciosos a fuego lento, reducciones que pringan con gusto y cocciones muy pacientes. Aquí se cocina de verdad. Cilindro no tiene trampa ni utiliza la moda para llevarnos a territorios desconocidos, sino que su explosión de sabores parte de un producto bien escogido. Una primera planta con enorme barra y un salón principal en la planta inferior, demasiado desabrido y sosaina para las posibilidades del local, se reparten el picoteo de piqueos (tapa criolla) y el desfile de platos de intensidad creciente.
Imagen superior: tamalito de costilla en primer plano
Apetece pedir todo, que quede claro. Y casi se consigue si se opta por medias raciones y hay ganas de no quedarse en la superficie. No faltan los ceviches, lógico, aunque macerados con ingredientes andinos. Enorme el de corvina. El rocoto abunda y, creednos, no disgusta nunca. Lo japonés, presente en los Ronda 14, se hace menos reconocible pues en Cilindro se homenajea lo más casero de Perú. Aunque no hay que dejar de probar el torto de maíz asturiano relleno de rabo de toro, salsa criolla y, sí, rocoto, ni el rollito asturiano con salsa de chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada con chorizo y especias orientales. Suena tan a mejunje como delicioso resulta.
Imagen superior: tiradito con salsa de queso y navaja templada
Mario, amante de la casquería peruana y española, defiende con delicadeza la lengua de vaca con salsa de mote, hierbabuena, rocoto y reducción de cordero, así como los callos al cilindro sobre pastel de morcilla asturiana. Se atreve a hacer un guiño a la fritura andaluza en forma de dorada en tempura con salsa de escabeche y ají panca. Otras hermosuras criollas son el lomo saltado y el pulpo con guiso de olluco y aceituna botijo, evolución deslumbrante del popular olluquito con charqui, formado por patata andina y carne seca. El paso por los postres nos llevó a preferir el mochi de lúcuma con granizado de fresa como mejor representante del apartado dulce de Cilindro. Y la carta de vinos, muchos por copas, no defrauda en cuanto a selección. Cilindro no es un simple capricho. Es una bendición para seguir comiéndonos Perú a fuego lento.
Imagen superior: dorada frita y pulpo con guiso de olluco
Aquí puedes consultar la carta de piqueos y postres de Cilindro
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Restaurante Cilindro
Calle Don Ramón de la Cruz, 83, Madrid
Tel. 910 66 33 56
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