Restaurante Enklima: finura nórdica en Madrid

Nos gusta dar bola a la cocina más sincera por encima de la pirotecnia que tanto gusta ahora. Las modas pasan, las burbujas también. El trabajo real y apegado a la tierra permanece. O al menos así debería ser porque también hay quien se queda por el camino sin merecerlo. Enklima es un restaurante que siembra en los fogones su propia suerte. Se la gana con dosis de humidad, buen gusto, juventud, técnica y sabor.

Restaurante Enklima: finura nórdica en Madrid

La juventud es valor energético de determinadas propuestas. Agustín González fregó platos en Londres y se dio una vuelta por la isla antes de adueñarse de un puesto en la cocina. Después regresó, hizo sus pinitos en DSTAgE y Angelita, nada menos, y luego coqueteó con el formato pop-up dando comidas privadas en una casa bajo el nombre de Lumière. La buena acogida le llevó a dar el siguiente paso. Y a finales del año 2016 abrió este discretísimo local de la calle Ferraz.

Imagen superior: detalles de la doble infusión 

Imagen superior: el plato para untar pan 

Enklima pasa desapercibido, refleja desde la calle la actitud de sus inquilinos y no parece inmutarse ante el tráfico que generan otros negocios contiguos. Agustín y su pareja y jefa de sala, la encantadora María Martín, no se dan mucha importancia. Trabajan al margen de los amiguismos, la mercadotécnica y las tendencias, aunque su fuerte sea la globalidad.

Imagen superior: el chef Agustín González. Dcha: rincón del comedor del restaurante Enklima

Una entrada que no dice mucho da paso a un comedor austero con capacidad para 20 comensales. Algún cuadrito suelto y mesas de madera. Puede sonar a espacio en clave nórdica. No estaríamos desencaminados si atendemos a la cocina que Agustín practica en Enklima. Porque hay cosas de René Redzepi (Noma) y de otros templos mundiales de la gastronomía verde. Sus platos tienen muchos brotes, justificados desde ese primer paso del menú: una doble infusión de setas y hierbas en un jarrón de cristal, muy otoñal pero perfecto para atemperar el alma antes del festín.

Imagen superior: bocados de bacalao 

La propuesta de Enklima se desdobla en un menú largo (72 euros) y uno corto (52 euros). Apenas los separa dos platos y un postre de distancia, algo que unido a la ligereza de los bocados hace que el pase más largo se ventile sin necesidad de tirar de un antiácido.

Imagen superior: la versión de gazpacho 

Como cualquier restaurante, Enklima tiene sus hits. El plato de mantequilla artesana, queso de Cantagrullas, aceite andaluz y pisto para untar en pan de masa madre nos parece un acierto adictivo en el preámbulo. La versión de su gazpacho, disociada en helado y en copa, refrescante y divertida. Las lentejas con papada, sobre plato de mármol, nada pesadas gracias al uso de piñones y piparras. El pato o, sobre todo, el pichón francés, con puré de boniato y en su punto justo, su do de pecho. Y el postre cítrico con pimienta verde, sutilmente picante, una invitación a repetir bajo la premisa de una feliz digestión.

Imagen superior: las lentejas con papada 

Agustín trabaja los colores y las texturas. Se gusta en cierto minimalismo, pero no hay engaño posible. El producto destaca heroico, sin maltratos. La sencillez reina en Enklima. En cuanto al bebercio, además de algunas cervezas artesanas, se puede apostar por un Bierzo o, los más aventureros, por un Le Naturel (Vintae) sin sulfitos añadidos. Para acompañar a los postres, imposible renunciar a un Moscato D’Asti que no marea.

Imagen superior: el pato azulón con zanahoria e hinojo 

Imagen superior: el postre cítrico con pimienta verde del restaurante Enklima

*Fotos de los platos: Miguel Á. Palomo

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Restaurante Enklima
Calle Ferraz, 36, Madrid
Tel. 911 166 991
enklima.com

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Nota del editor de Javier Abio, editor de Gastronomía de Neo2.

Me gustaría añadir al artículo de Miguel A Palomo que estuve recientemente en este restaurante y fue decepcionante. Nos sentimos fatal con el trato del chef Agustín González. Nunca recomendaría este lugar, porque además de cocinar bien un restaurante debe dar un trato al cliente adecuado.  Cuándo estuve él no sabía que yo era periodista especializado en gastronomía y esto es lo mejor porque hay que atender a todo el mundo por igual.