Hete aquí un secreto felizmente confesable: la culinaria canaria existe y salta de isla en isla hasta posarse en el callejero de un Madrid que tiene a bien el ir poco a poco haciendo de su barrio de Las Letras una nueva meca comilona. Entramos en Gofio (by Cícero Canary). Canarias en la capital. Entiéndase el exotismo.
Restaurante Gofio: actitud y menú canario sin prisas en el Madrid ilustrado
Imagen superior: detalles del Restaurante Gofio by Cícero Canary
Imagen superior: fachada y entrada del Restaurante Gofio by Cícero Canary
Con paso previo por Argüelles, Safe Cruz (tinerfeño él) abrió en la castiza calle Lope de Vega un discreto, estrecho y pequeño espacio con el que dar a conocer una personalísima propuesta isleña que no deja indiferente. Cocina de base tradicional, técnicas modernas y emplatados bonitos. Muy bonitos. Gofio implica un rejuvenecimiento de la imagen gastronómica del archipiélago, forzosamente aislada y nulamente cacareada en los ambientes cortesanos. Safe lidera una troupe de cocineros y camareros que comparten con él las señas de identidad del restaurante: juventud y origen canario.
Imagen superior: restaurante Gofio by Cícero Canary
100% CANARIAS. Porque en Gofio las credenciales son innegociables. El nombre distingue a esa modesta exquisitez local, el gran básico nutriente del pueblo canario que no es sino harina de grano molino y tostado, casi siempre de maíz, o bien de otros cereales como el trigo o la cebada. Un ingrediente viajero en tiempo y espacio, y el orgullo de la supervivencia de un pueblo. El local tampoco aporta florituras en su simpleza rústica más allá de los cuadernos viajeros ilustrados de María Bombassat, también canaria, y de alguna pincelada de motivos atlánticos. Queda dejarse llevar por el acento de los anfitriones, que lucen irreverencia tatuada y visten con zapatillas y guantes negros (al menos el día de nuestra visita), algo a priori no muy higiénico aunque sí a juego con el color de sus vaqueros y camisetas. Su deje canario vacilón acaba por embriagar a la clientela que aún así deberá armarse de paciencia si no quiere desesperar ante los ritmos ultra cadenciosos de la sala, deficientemente insonorizada.
Imagen superior: el chef Safe Cruz en acción
Algo de divismo hay en una puesta en escena que ni siquiera obsequia al comensal con unos meros colines con los que engañar al estómago y matar el aburrimiento hasta el arranque de la función, premeditadamente orquestada, todo hay que decirlo. Pasada la media hora de espera tras la elección del menú (Express-6 platos, Gofio-8 platos o Canariedad Máxima-10 platos, según hambre y posibles) irrumpen desde cocina con un desfile burlonamente solemne de platos en procesión. ¡A palo seco, sin redoble de batería ni nada! Después, los tiempos se hacen igualmente lentos entre pase y pase.
Imagen superior: la carta de menús de restaurante Gofio by Cícero Canary
No cabría más comentarios si la pitanza no mereciera medio elogio. Pero en nuestra visita detectamos discurso y algún que otro platazo. La presencia de ingredientes típicos del recetario ancestral se combina con chispa en acabados originales y sabrosos. A veces incluso salados en exceso. De eso se trata. De disfrutar del caldo del calamar (con papada, mojo de cilantro, almogrote –queso curado de La Gomera- y pimientos picantosos), mareante de intensidad y gusto; de descubrir unas empanadillas de conejo con salmorejo canario (el guiso, se entiende) inyectado in situ por el camarero; de comprobar el punto excelente de la carne, una buena pieza esa noche. Cada menú es una sorpresa cada día. La torta nos pareció redundante respecto a la arepa anterior, aunque sí encajaba el queso antes de los postres; precisamente el postre que se nos presentó, con dulce de leche, pedía un helado con el que rebajar el empalague, si bien el buñuelo sí estuvo conseguido.
Imagen superior: arroz amarillo (crujiente, alioli de azafranillo y crema de arbejas)
Sin duda, en Gofio hay chulería admirable y detalles que deben ser corregidos (ejemplo a los vinos: si nos cantan las bondades de las variedades canarias, ideales para los amantes de los caldos que huelen más de lo que saben, con notas en nariz de matices delicados, no se puede llevar a la mesa una botella tan fría que lleva a replantearse el mezclar el vino con gaseosa e improvisar un tinto de verano canario). Al equipo no parece importarle demasiado estas informalidades. Al menos la comida, salvo malas experiencias que han llegado a nuestros oídos, rebasa las expectativas. Nos pasaremos también por su food truck La Guagua. Canarias merece una segunda oportunidad.
Imagen superior: chicharro curado en mojo de cilantro a mortero con merengue de fruta de la pasión y huevas de arenque
Imagen superior: dimsum de potas estofadas en su salsa
Imagen superior: empanadillas de conejo con salmorejo canario inyectado en el momento
Imagen superior: tosta de cabrito embarrado, crema agria y holandesa de mantequilla de cabra canaria con queso artesano de Gran Canaria y trufa de verano
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Restaurant Gofio by Cícero Canario
Lope de Vega, 9, Madrid
Tel. 91 599 44 04
gofiomadrid.com
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