El restaurante La Única es un buen ejemplo de cómo está evolucionando el mundo de la restauración en España. Abierto hace apenas 6 meses trabaja un concepto muy sugerente: la cocina Mexiterránea.
La Única es uno de los mejores ejemplos de cómo está evolucionando la gastronomía en Madrid y por inercia en otras partes de España. Los nuevos negocios gastronómicos vienen de manos de grupos de restauración y la cocina es sólo un ingrediente más de los numerosos que hay que usar. ¿Ahora mismo hay algo más importante en un restaurante que la cocina? Sí, la experiencia completa de ir a un restaurante.
Imágenes superiores: 1) Taco Gobernador con camarón rojo, costra de queso oaxaqueño, pico de gallo y alioli de chipotle ahumado 2)Lubina salvaje a la talla con guacamole, frijoles y rúcula
Homenaje a casa Lucio, Huevos rotos con huitlacoche, papada ibérica, crema de guacamole, salsa ranchera y frijoles refritos
Restaurante La Única: un ejemplo de la nueva restauración
Se nota cuando detrás de un proyecto de restauración hay un buen plan de negocios y una apuesta que cubre la experiencia 360º. Y es que en los últimos años, y en los que vienen, los restaurantes ya no son lo que eran.
La mayoría de los consumidores quieren una vivencia única y para eso hay que cuidar todo: cómo está diseñada la carta, cómo se emplata, la ubicación del local o cómo es el interiorismo, por citar solo algunos aspectos.
Los detalles a tener en cuenta son tantos, que hace falta recurrir a muchos especialistas en la materia. Para ello hay que contar con un buen plan de negocio y un presupuesto adecuado. Así que aquellos negocios familiares, más o menos improvisados, es difícil que puedan competir en un mercado que tiene cada vez más oferta.
Gestionar un solo restaurante es difícil que sea rentable, pero si comparte el know how con muchos más es más probable que las cuentas empiecen a marchar, de ahí que funcionen tan bien los grupos. Esto no es nuevo y lo hemos ido viendo en Madrid durante la década pasada, pero ahora parece que esto es ya algo casi imprescindible.
Y sí, el restaurante del que hablamos aquí pertenece al Grupo La Única, un referente de la cocina norteña mexicana con presencia en países como Colombia y México. Un grupo apuesta por su estrategia de expansión internacional y ahora abre por primera vez en Europa con este en Madrid.
El primer establecimiento que abrió fue en Polanco, Ciudad de México en el año 2012, después le siguieron 2 más también en México. En 2018, hacen su primera apertura fuera de su tierra y se van a Cartagena de Indias, Colombia. A finales del año 2021 aterrizan en Madrid.
Fotografía superior: Ensalada de achicoria, zanahoria, remolacha, espinacas, apio nabo con aliño Caesar
Imagen superior: Gaonera de solomillo de vaca Rubia Gallega madurada sobre costra de queso mozzarella, rúcula sobre tortilla de maíz amarillo
Fotografía superior: Pan perdido de elote, helado de avellanas y sopa de chocolate azteca
Mexiterránea: un concepto creativo de cocina:
Pero la cocina que traen a España no es la misma que tiene el grupo en otros restaurantes. En Madrid han elegido al chef Andrés Madrigal para que haga recetas de mestizaje y para que fusione la cocina tradicional mexicana con la cocina mediterránea.
Nos encontramos platos como su Homenaje a Casa Lucio, Huevos Rotos con Huitlacoche, papada ibérica, crema de Guacamole, salsa ranchera y frijoles refritos (18€). En su sección de Tacos de autor Mexiterráneos encontramos algunos como Tacos de Setas, Berenjena de Almagro Asada al carbón, Queso Olavidia, el mejor queso del mundo de cabra, Chayote y Salsa Habanera tostada (18€).
No podía faltar tampoco, para estar al día, unas brasas en su cocina y por ella pasan platos como Coliflor a las brasas con Chiles encurtidos. (12€), o el Pollo de grano amarillo deshuesado a la brasa con Chimichurri Mx y Elote Asado (22€).
Pero si lo que buscas son platos más mexicanos que mediterráneos no puedes irte sin probar su Ceviche de Lubina Salvaje con Tomate de Árbol, Maracuyá, Coco y Espuma de Elote. (25€), una delicia aunque la ración algo escasa. Otro de sus clásicos, que son una delicia, son los tacos Gobernador de Camarón Rojo con costra de queso Oaxaqueño, Pico de Gallo y Alioli de Chipotle Ahumado (22€) ¿Quién dijo no mezclar pescado y queso? Yo, quizás, pero me arrepiento.
En general las raciones son pequeñas, pero tenemos que recordar que aquí no solo se viene a comer, el espacio, el interiorismo, los emplatados… forman parte de la experiencia, además las raciones pequeñas luego te ahorran tiempo en el gimnasio.
Imagen superior: Espárragos blancos y verdes asados al carbón con demi-glace de habanero y alioli de ajos negros
Cocina y cócteles non stop
En el restaurante La Única, hay una inversión tan tremenda que es casi obligado que la maquinaria no pare. Abre todos los días de la semana y su horario va desde las 13 horas hasta las 2 de la mañana. De esta forma afronta comidas y cenas de una forma holgada. Además en horario de tarde de 17 a 19.30 hrs. la cocina permanece abierta y se sirve casi toda su carta en la barra. ¿Ejemplos? El Ceviche de Lubina Salvaje, Las Croquetas de rabo de Toro con mayonesa chipotle, Ostras Fine de Claire con aguachile verde o sus tacos de Gobernador con camarón rojo, entre otros.
Sobre el tema de turnos de mesa, tan de moda hoy en día y que puede a veces molestar al comensal, hay que decir que en el restaurante La Única solo hay dos turnos de mesa los viernes noche y los sábados mediodía y noche, el resto de los días no hay tiempo definido en la mesa. Esto es bueno saberlo si tienes una comida o cena donde quieres que la sobremesa se alargue.
Es un lugar perfecto para que las sobremesas se extiendan ya que su carta de cócteles es muy original. Hay un grupo de ellos que están hechos con mezcal y otro con tequila, tienen un precio único de 14€. Ejemplos: Mezcal Sour con mezcal, jugo de limón, angostura bitter. Mojito Verde con jugo de limón, miel de agave, hierbabuena y agua mineral, por poner solo algunos ejemplos. En su apartado de tequila tenemos Margarita clásica de tamarindo, spicy margarita, mango enchilado o el Mariachi con tequila Don Julio infusionado de cilantro, Ancho de Reyes, zumo de lima y puré de plátano y tajín.
Fotografía superior: Interiorismo de Alejandra Pombo. Fotografía de Pancho Gallardo
Un espacio con un brutal interiorismo de Alejandra Pombo
Brutal porque es justo el estilo arquitectónico que ha usado en algunas partes de local: enormes pilares redondeados que parecen sacados de una película de los años 70s. Unas gigantescas ventanas dan una luz natural envidiable que es aprovechada por las plantas tropicales.
Es un enorme local con capacidad para 140 comensales, que se distribuyen de una forma confortable en varios espacios. Un interiorismo que ha sabido evolucionar superando esa moda del tropicalismo (de plástico) recargado, que da un paso más allá y que incorpora elementos estructurales de una arquitectura brutalista, aceptada ya por casi todas las generaciones.
La autora de este interiorismo es Alejandra Pombo. Inició su trayectoria profesional en el departamento de dirección de obra del estudio de arquitectura Deco, y tras un periodo de dos años, se incorporó al equipo del estudio de decoración de Pascua Ortega, con el que trabajó y aprendió durante más de seis años en la creación de espacios únicos. En el año 2010 fundó su propio estudio con la ilusión y el reto de dar un nuevo enfoque y estilo a la decoración e interiorismo. Desde su creación, ha llevado a cabo numerosos proyectos para el ámbito empresarial y el ámbito privado. Su portafolio está lleno de diseños de espacios para restaurantes en los que se aprecia una evolución maravillosa.
Imagen superior: El Chef Andrés Madrigal
Andrés Madrigal el chef que fusiona la cocina mexicana con la mediterránea
El chef Andrés Madrigal (Madrid, 1967) comenzó su andadura en Madrid en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelin en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guía Gourmet. Actualmente además de asesorar con mucho cariño el Restaurante Asgaya de la calle Doctor Fleming en Madrid, imparte clases y es director gastronómico de Kitchen Club en la calle Ballesta de Madrid, Viaja constantemente a America Latina y Canarias dónde lleva a cabo varios proyectos relacionados con su cocina sin fronteras. También participa habitualmente en programas de Radio y Televisión.
Fotografías: Ángel Linares
Fotografía interiorismo: Pancho Gallardo
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Restaurante La Única
C/ Claudio Coello, 10. Madrid
Teléfono: 918 33 42 55
Horario: De lunes a domingo de 13:00 a 2:00
www.launicamad.com
13 de octubre de 2022 a las 15:36
Trato exquisito tanto de los camareros como de los metres. Lo mejor los burritos.