El restaurante Monte, en San Feliz, Asturias, con su recién estrenada estrella Michelín, nos trae una cocina de terruño y reivindicativa. En la última entrega de estrellas Michelin, un Xune Andrade emocionado, en bable, dedica la estrella a toda la cuenca minera y a la gente que “llucha” por dar luz a una zona de Asturias, donde la sangría demográfica y laboral es cada vez mayor.
Xune Andrade (Lena, Asturias, 1988), con aspecto de cantante Indi, comienza su formación en la escuela de hostelería de Gijón, después de trabajar en prestigiosos restaurantes de Asturias. Realiza estancias cortas por las cocinas del Celler de Can Roca y Quique Dacosta, decide mudarse a Madrid donde dirige varios proyectos gastronómicos, pero en 2019 vuelve a su pueblo natal, Lena, ya que como el mismo dice, no concibe abrir un restaurante lejos de los suyos. En verano del 2019 inaugura el restaurante Monte.
Si restamos el tiempo de pandemia, podemos decir que sólo ha estado abierto dos años, en los que ha tenido tiempo para cosechar 1 sol de Repsol, salir en la prestigiosa Apicius y recientemente, la estrella Michelin.
Imágenes superiores (Xune Andrade enfrente de su restaurante, Delia Melgarejo en la sala de Monte)
Xune Andrade no está solo en este proyecto.
Restaurante Monte no es sólo Xune Andrade, la sala es orquestada por Delia Melgarejo, que a su vez ejerce como directora y a la que el mismo Xune define como el 50% del alma de Monte.
Delia, nacida en Paraguay y formada en Cataluña, tiene trayectoria muy variopinta que va desde el hotel Miramar de Barcelona, a trabajar en Shanghai con Jean Georges (1 estrella Michelin), cruceros de Disney y finalmente desembarcar en Monte.
No voy a ser yo el que le pregunte, como pasa de un crucero de Disney a Pola de Lena en Asturias, pero lo que no cabe ninguna duda es que Xune y Delia han hecho un tándem perfecto que está dando sus frutos.
¿Por qué el nombre Monte para este restaurante?
Si buscamos monte en la Rae nos dice : “Elevación natural de terreno”
Podemos utilizar esta definición, perfectamente, para Monte restaurante, ya que a pesar de llevar poco y de ser un restaurante con pocas mesas, ha sabido colocarse en el foco nacional de la gastronomía y elevarse entre otros que llevan un largo recorrido.
Monte asturiano.
Pregunto a Xune el significado de la palabra monte : “Es nuestra forma de vida, “ir al monte” se repite en muchos contextos diferentes y tradicionalmente, el monte ha sido una fuente de frutos, tierras de pasto para el ganado y de caza, por ello, forma fundamental de alimentarse en nuestro entorno”
El entorno de San Feliz
Ubicado en la zona central de Asturias en la aldea San Feliz, a 30 minutos de Oviedo, se ha integrado muy bien con el entorno local. En su decoración, con toques nórdicos, podemos ver piedra típica de la arquitectura rural y madera maciza.
Lo que más llama la atención del restaurante, en cuanto a interiorismo, es el impecable montaje de mesa, donde el ramo de romero colocado encima de una servilleta, perfectamente enrollada, no pasa desapercibido. Delia lidera la sala elegantemente, adaptada al espacio y sin el encorsetamiento de protocolos arcaicos. La bodega cuenta con 80 referencias de vinos entre Champagne, sidras asturianas y vascas y en el hilo musical nos confiesan que lo que más suena es Vetusta Morla.
Montaje del salón chimenea del restaurante Monte
Los ganaderos, agricultores y artesanos son el ADN de Monte
Respecto su cocina, a pesar de la juventud de Xune Andrade, no nos encontramos con una cocina canalla, ni gamberra ni chorradas de ese tipo. Xune no se ha ido a inspirar a Thailandia, Mexico o Vietnam, la inspiración la tiene a la puerta de casa, donde la deslocalización de su restaurante, tan de moda ahora, juega a su favor. Es en medio de este Monte donde Xune Andrade se inspira y nutre de ganaderos, agricultores y artesanos que forman parte de su ADN y son el punto de partida de su cocina.
Entonces, ¿Cómo definir la cocina de Xune? Directamente le preguntamos a él:“Cocinamos nuestro entorno de forma honesta, respetuosa y creativa, este mantra marca nuestra filosofía en cocina y todo lo que hacemos en nuestro día a día. Cocina de producto sencillo, con mucho guiso, mucho fondo y cocina tranquila. Sin artificios, de platos aparentemente sencillos pero muy sabrosos”
Sus referencias en cocina son Bagá, Lera, Arrea, Toqha, Aska (NYC), Faviken…todas ellas nos encajan con su estilo de cocina desnuda.
La carta del restaurante Monte
Monte actualmente tiene 3 menús degustación muy dinámicos, que van desde 50€ a 90€, con opción de maridaje por 20€ y 40€ respectivamente.
En la carta de Monte, nos encontramos propuestas muy interesantes y ancladas al entorno que les rodea, sencillez y transparencia definen el resto de la carta.
La sencillez y elegancia de una trucha frita por Xune Andrade
Al entrar nos recibe con embutidos locales y kombucha propia, le siguen otras elaboraciones, como el paté de perdiz y rulo de steak tartar o la albóndiga de pitu, un guiso tradicional que se hace con la carne del pitu (pollo salvaje en asturiano).
Tosta de perdiz y rulo de steak tartar
No falta la verdura en forma de pencas de acelga que van con una salsa verde de ortigas y sorprenden elaboraciones elegantes y bien compuestas como un venao con praliné de tomate seco y tomate encurtido.
Venado con praliné de tomate seco
En el mundo postre destaca una tarta de queso, semilíquida, de quesos locales. La sobremesa, si tenéis suerte de que haga frío, la podréis disfrutar acompañados de su chimenea con sus elaborados mignardises.
Mignardises que acompañan en la sobremesa
Su Tendencia para 2023
Antes de acabar, le pregunto a Xune Andrade, cuál cree que va a ser una de las tendencias en este recién estrenado 2023: “Pequeños restaurantes de gente joven que disfrutan haciendo las cosas bien y desde el cariño” he aquí un ejemplo de ello.
Si estáis por Asturias, dejaros de cachopo e ir a catar la cocina de Xune Andrade, todo un acierto, eso sí, reservar con tiempo.
Fotos: Sara Castaño @soysaracastano
————
Restaurante Monte
San Feliz s/n. Asturias
IG @monte.restaurante
IG @xune.andrade
Telf.: 985 59 30 89
3 menús degustación van desde 50€ a 90€,
con opción de maridaje por 20€ y 40€ respectivamente.
————
