Este 10 de julio, La Zambra (Mijas) acogerá el último gran rito gastronómico del verano: un ronqueo de atún en directo acompañado por una secuencia de degustaciones que gravita en torno a uno de los iconos más reverenciados del litoral andaluz.
Los invitados comenzarán a congregarse a partir de las 17:30h, momento en el que se abrirán las puertas al espectáculo central: el ronqueo atún. Esta ancestral técnica será ejecutada y narrada en vivo por los maestros de Balfegó, referentes en la manipulación del atún salvaje y en prácticas sostenibles de captura. Durante aproximadamente una hora, los asistentes presenciarán la meticulosa disección de una pieza íntegra, acompañada de una explicación pormenorizada sobre la nomenclatura y el uso culinario de cada sección del pescado.
Nigiris al instante y sashimis como preludio
A continuación, entre las 19:00 y las 19:45h, tendrá lugar una cata en crudo: una trilogía de nigiris y sashimis ejecutados al momento por el sushiman de Balfegó. Esta primera intervención gustativa dará paso, sin solución de continuidad, a una cena degustación en cinco servicios diseñada ad hoc por el equipo de La Zambra.
Un menú degustación consagrado al atún rojo
La propuesta gastronómica diseñada por La Zambra para esta clausura estival se compone de seis pases, cada uno de ellos con un tratamiento específico del túnido. La propuesta comienza con un consomé clarificado con matices cítricos y jengibre, escoltado por un ravioli de cebolla caramelizada y alga kombu, rematado con aceite esencial de lima y limón.
Le sigue un taco de maíz crujiente con gel de kimchi, emulsión de aguacate y una salsa de shiso y hierbabuena. A continuación, el morrillo se presenta confitado a baja temperatura, glaseado con demi-glace de jamón ibérico, acompañado por puré de apionabo y chips de ajo negro.
En el cuarto servicio, la ventresca aparece braseada, dispuesta sobre un arroz meloso ligado con miso blanco y manteca colorada. Como epílogo, se servirá un cremoso de aguacate con gel de cítrico, sorbete de lima y pequeños merengues de yogur.
Referencias vínicas para acompañar
Quien desee acompañar el itinerario con vino podrá optar por una selección que incluye Finca La Cañada (Verdejo), Menade (Sauvignon Blanc), Studio Miraval (Provenza), Sierra Cantabria Xandra Falco (Rioja), o Carpe Diem dulce natural (Moscatel, Málaga).
Precios del ronqueo de atún en La Zambra
El acceso al ronqueo de atún tiene un coste de 60 euros. El menú degustación, no incluida en ese importe, se ofrece por 60 euros adicionales. El maridaje, disponible como opción complementaria, supone un suplemento de 35 euros.
Ronqueo de atún en La Zambra
Fecha
Miércoles, 10 de julio de 2025
Lugar
La Zambra
Ctra. de Mijas, km 4, 29650 Mijas, Málaga
Horario
17:30 h — Llegada de asistentes
18:00 h — Ronqueo de atún en directo con explicación técnica
19:00 h — Cata de nigiris y sashimi
A continuación — Cena degustación
Precio
60 € — Ronqueo
60 € — Cena degustación (35€ suplemento para maridaje).
