Prometo que me hice el despistado. Acudí al restaurante Santerra por aquello de su fama creciente como buen salón de temporada y barra que ya compite con las mejores. Y a mí nadie me gana en querer más a una barra. Sin embargo, había deliberadamente olvidado que en la pasada edición de Madrid Fusión (IV Campeonato Internacional Joselito, en cata a ciegas) se dictaminó una cosa muy seria: que las croquetas de esta casa, es decir, las de Miguel Carretero, eran y son las mejores del mundo. Olvidé esto y, sin querer queriendo, las pedí el otro día. Y descubrí, sin recordar, que aquella croqueta que se deshacía melosamente en mi paladar era, sin lugar a dudas, la mejor croqueta posible. O una de las mejores.
Santerra: oda a la mejor croqueta del mundo
Antes de volver a semejante manjar de dioses, conviene apostillar que el caso de Miguel Carretero es singular. A sus 28 añitos, este chef de Ciudad Real monta un restaurante en pleno barrio de Salamanca y en un santiamén se convierte en uno de los últimos puntos calientes del buen comer en Madrid. Rodeado de un equipo aún más joven pero con sólido bagaje, Carretero practica una cocina de recuerdo manchego. Productos de caza y bosque que reconoció desde pequeño junto a su familia.
Santerra es un restaurante rico pero también bonito. La planta de calle se reserva a una barra esquinera en la que el picoteo resulta excelso. Patatas bravas, callos, ensaladilla, puerros, espárragos de Tudela, zamburiñas, quesos nacionales… Salvo el tomate con mojama aliñado con una salsa de queso que se come el producto principal, todo es de categoría. La carne de rubia gallega, en su punto, por cierto. La planta de abajo, para carta y menú degustación, depara un comedor sencillo y elegante en madera y tonos verdosos. En el cuarto de baño, la foto de un ciervo en medio del bosque embellece tan prosaico espacio.
Sigamos con la mejor croqueta del mundo. Miguel Carretero ha llegado a la fórmula mágica mediante ensayo-error. La carcasa de pan rallado japonés (panko), nada aceitosa, cruje y se abre en explosión. Del interior irrumpe una bechamel cremosa y nada líquida en la que se ha derretido mantequilla asturiana. El sabor es puro jamón, de sobra presente, cortado a cuchillo e infusionado en leche. Cada cual tendrá su preferida, todos hemos tenido abuelas, pero la de Santerra es un milagro en un mundo lleno de croquetas pastosas, harinosas y grasientas.
Ingredientes de la mejor croqueta del mundo:
– 4,8 l de leche de vaca doble crema
– 500 gr de mantequilla asturiana
– 500 gr de harina floja
– 0,6 l de nata
– 700 gr de jamón ibérico Joselito cortado a cuchillo y 2 huesos de jamón ibérico
– Harina, huevo y pan japonés (panko)
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Restaurante Santerra
Calle General Pardiñas, 56, Madrid
Tel. 914 013 580
santerra.es
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